Подбор содержания зернового сырья в питьевом синбиотическом молокосодержащем продукте

Проблема полноценного и здорового питания всегда была одной из самых актуальных для человеческого общества. В тоже время в связи с ростом числа людей, страдающих ожирением, теория сбалансированного питания большое внимание уделяет оптимизации энергетической ценности пищевых рационов питания. Кроме того, с возрастом повышается чувствительность организма к токсическим веществам, образующимся в желудочно-кишечном тракте. Известно, что фармакопейные сорбенты, а также естественные компоненты пищи с аналогичными свойствами, такие как клетчатка. пектин, гемицеллюлоза - пищевые волокна, способствуют улучшению липидного обмена, активизируют моторику пищеварительного тракта. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, в ЮОг которого содержится Зг пищевые волокна, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6г пищевые волокна в ЮОг - считается обогащенным пищевыми волокнами.

В связи с этим актуальной задачей является разработка продукта с рациональным комбинированием животного и растительного сырья, богатым пищевыми волокнами. Натуральными источниками пищевых волокон являются злаки и продукты их переработки. При создании нового продукта необходимо учитывать не только показатели пищевой и биологической ценности, но и потребительские свойства, а также технологичность.

При разработке нового питьевого продукта в качестве основы использовали обезжиренное молоко с различным содержанием смеси растительных компонентов (овес и рис), которую вносили в количестве 4, 5, 6 и 7%. Во избежание ряда трудностей технологического характера при производстве использовали не цельные зерна, а продукты их переработки (овсяную и рисовую муку).
Данные исследования физико-химических свойств образцов показали, что во всех четырех исследованных образцах кислотность (по лимонной кислоте) составляла 0,12%. При содержании 4% растительных компонентов в рецептуре титруемая кислотность готового продукта составляла (42,1 ±0,5)4, и при увеличении массовой доли овсяной и рисовой муки значения этого показателя незначительно увеличивались до (43,1±0,5)°Т. Ни в одном из образцов не была обнаружена липаза. Содержание растворенных органических веществ (Brix) и массовая доля сухих веществ в образцах определялись количеством вносимой рисовой и овсяной муки: чем больше растительных компонентов вносили, тем большими оказывались значения данных показателей. Массовая доля жира в продукте изменялась в пределах погрешности метода и составляла (0,3+0,1)% и практически независима от количества вносимой муки. Значения массовой доли белка и общего азота в процентах были прямо пропорциональны массовой доле вносимых растительных компонентов.

Автор: Терешина Е.Н. Управления технологий и качества ОАО «ВБД», г. Москва Ганина В.И. Московский государственный университет пищевых биотехнологий, г. Москва

Материал подготовлен в рамках проведения международной научно-практической конференции "Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования", которая проходит с 16 - 20 июня 2008 в г.Ставрополе.