Получены результаты исследования закваски для низколактозного йогурта с уникальными штаммами

Закваска обладает высокой природной β-галактозидазной активностью, которая обеспечивает гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы. В основе закваски лежат селекционно отобранные штаммы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Эти микроорганизмы способны расщеплять лактозу как внутриклеточно, так и внеклеточно, благодаря гиперспособности клеток к синтезу фермента β-галактозидазы. Исследования ФГАНУ «ВНИМИ» показали, что массовая доля лактозы в готовом продукте снижается с 4,73% в исходном молоке до менее чем 0,001%. При этом закваска не провоцирует избыточное повышение кислотности в процессе хранения, что позволяет сохранить мягкий вкус продукта.  

Разработка закваски представляет собой значимый шаг в производстве низколактозных кисломолочных продуктов. Она обеспечивает густую, вязкую консистенцию и умеренный кисломолочный вкус с легкой сладостью, без необходимости добавления сахара или ферментных препаратов.