Повышение хранимоспособности молочной сыворотки путем концентрирования и охлаждения

По статистическим данным производство молока в России за период с 1990 по 2000 гг. снизилось на 55%. И хотя производство молока с 2000г. стабилизировалось, оно остается на довольно
низком уровне (2007г. - 32,16млн.т.).

В этих условиях целесообразно пересмотреть отношение ко всем компонентам молочного сырья, получаемым при его промышленной переработке. В первую очередь это относится к молочное сыворотке.

Известно, что молочная сыворотка получается при производстве сыров, творога, казеина. При этом в сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе белки, молочный жир, углеводы, минеральные вещества, аминокислоты, витамины, ферменты, антибиотические вещества и др. (таблица 1,2).

Таблица 1 Распределение компонентов молока в процессе производства сыра, %

Таблица 2 Распределение компонентов молока в процессе производства сметаны и
обезжиренного творога, % 

Энергетическая ценность молочной сыворотки ниже, чем молока, а биологическая ценность примерно одинаковая, что обуславливает возможность ее использования в диетическом и даже в лечебном питании. По комплексу пищевых и диетических свойств молочную сыворотку считают «полумолоком».

В нынешних условиях дефицита и значительной стоимости молочного сырья молочную сыворотку целесообразно более полно использовать известными способами, в первую очередь, для увеличения выпуска пищевых продуктов. Немаловажное значение имеет также производство кормов для животноводства, в частности заменителей цельного молока для выкармливания телят, что позволяет высвободить эквивалентное количество цельного или обезжиренного молока для использования на пищевые цели.

Однако, как показывают статистические данные например 2004 году в нашей стране было получено молочной сыворотки в производстве 2218,8 тыс.т. Из них было использовано на переработку в молочной промышленности лишь 31,6% (700,9 тыс.т), 40,8% (905 тыс.т) сыворотки было продано, Б т.ч. пищевой промышленности 30,3 тыс.т. Остальные 412,9 тыс.т - видимо потери. Помимо прямых потерь пищевого сырья это наносит известный достаточно ощутимый вред окружающей природной среде. Стоит напомнить, что за рубежом, в странах ЕС, США молочная сыворотка собирается и перерабатывается полностью.