Преимущества производства «Моцареллы»

В настоящее время сыродельным предприятиям приходится прилагать существенные усилия, чтобы реализовать производимые сыры по достойной цене. Эта проблема вызвана, прежде всего, тем, что сыродельные предприятия в России производят ограниченный ассортимент сыров по ГОСТу, преимущественно твердых, с одинаковыми названиями. Ситуация сильно осложняется поставками крупных партий аналогичных сыров из стран СНГ. В результате на рынке создается избыток предложения в ограниченном секторе потребления, что приводит к снижению закупочной цены на данные виды сыров и, как следствие, низкой прибыльности или даже невозможности для предприятия окупить свои расходы.
С другой стороны, статистика показывает интенсивный рост потребления сыров в России (15 % в год). Растущие потребности рынка удовлетворяются за счет импорта в основном из Украины, Беларуси и Прибалтики. То есть у отечественных сыродельных предприятий есть потенциальная возможность увеличения доли присутствия на рынке и, соответственно, повышения прибыльности производства. Для реализации этого на практике существует несколько эффективных способов:
• изменение производственной линейки сыров, в частности, освоение технологий производства высокоприбыльных сыров типа «Моцарелла» из группы «Паста Филата» или мягких сыров;
• изменение формы и упаковки сыра;
• внедрение новых, ресурсосберегающих технологий;
• механизация и автоматизация участков ручного производства;
• внедрение порционной нарезки и мелковесовой фасовки сыров:
• инвестиции в обучение специалистов-сыроделов предприятия.
Данной статьей мы открываем цикл публикаций, в которых будет подробно рассматриваться каждый из приведенных выше пунктов.
Сыр «Моцарелла» относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). Поверхность представляет собой мягкую, пористую сырную массу, корка отсутствует. Форма может бьпь различной - круглой, сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности. Сырное тесто -мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков. Вкус - свежий, приятный, слегка солоноватый и кисловатый.
Сырье и основные ингредиенты: молоко коровье или буйволиное или их смесь и продукты, полученные на основе этих видов молока; заква-сочные культуры и/или ароматобра-зующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы  молока: хлорид нагрг-и хлорид калия в качестве заменителей соли; добавки для улучшения качественных характеристик продукта: уксус; питьевая вода; различные виды муки и крахмала для обработки поверхности сыров с целью снижения влажности.
Свежая «Моцарелла» и «Моцарелла для пиццы» различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе (см. таблицу). «Моцарелладля пиццы» хара* теризуется пониженной влажностью. уменьшенной массовой долей жира что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления.
Эти два вида сыра можно производить на одном и том же оборудовании. Свежая «Моцарелла» предназначена для непосредственного потребления, срок годности составляет от 30 до 45 дней, «Моцарелла для пиццы» - для предприятий, производящих пиццу и салаты, для ресторанов, в вакуумной упаковке срок ее годности составляет до 6 мес.
Производство свежей «Моцареллы» и «Моцареллы для пиццы» имеет следующие преимущества:
• вкус «Моцареллы» является универсальным, это один из немногих сыров, производящихся в мире повсеместно, и он не требует адаптации к российским вкусам;
• продукт относится к сырам без созревания, что обеспечивает быстрый оборот вложенных средств;
• для производства сыра не требуется отказываться от выпуска основной линейки твердых сыров, к которым адаптировано существующее на заводе оборудование, напротив, для получения калье и зерна для «Моцареллы » подходят именно сыроизготовители с системой нарезки и вымешивания сгустка для твердых сыров;
• для упаковки используются пластиковые пакеты с наполнением сывороткой, что является экономичным вариантом;
• «Моцарелла» не требует дополнительной нарезки перед фасовкой, поскольку формовочный барабан производит формовку шариков сыра массой от 8 до 500 г в соответствии с техническим заданием предприятия, а продажа сыра в более мелкой фасовке (меньше 1 кг) всегда экономичнее;
• оборудование для выработки продукта имеет широкий диапазон производительности (от 100 до 5000 кг в час), что позволяет начать изготовление этого сыра в небольшом количестве, а затем модульно увеличивать мощность;
• вырабатывая сразу два типа продукта (на одном и том же оборудовании), ориентированных на разные потребительские группы, предприятие увеличивает потенциальный спектр сбыта и имеет возможность добиваться более высокой отпускной цены.
Полуавтоматическая линия производства «Моцареллы» компании «ДИМА» («Модена») производительностью 500 кг/ч состоит из следующих элементов: 2 сыроизготовителя по 2500 л молока в час; бак для слива сыворотки и затвердевания сгустка (сгусток выдерживается в баке 10 -15 мин, режется на куски по 2 - 3 кг и переносится на передвижной стол для зерна); машина COMPACT 500 для нарезки, нагрева, вытягивания сгустка и его формования; туннель или баки для охлаждения; фасовочная вакуумная машина для упаковки «Моцареллы для пиццы» или фасовочная вертикальная машина для упаковки свежей «Моцареллы» в пакеты с дозированием сыворотки.
Машина COMPACT 500 создана для предприятий, производящих сыры группы «Паста Филата». Она позволяет механизировать ручной труд и выйти на производительность до 500 кг/ч (в зависимости от выбранного веса шарика сыра) и при этом сохранить качество продукта, получаемого при ручном способе производства. Модель концепцией производства с прерывающимся циклом позволяет изготавливать различные по размеру и форме сыры (сферической формы, в виде шариков, косичек и узелков, а также «Моццарелла со «швом» до 500 г и «Моцарелла для пиццы» цилиндрической или прямоугольной формы от 1 до 5 кг).
Машина изготовлена из нержавеющей стали AISI 304 с многослойным тефлоновым антиадгезионным покрытием для поверхностей, находящихся в контакте с продуктом, и состоит из:
• секции нарезки зерна, где вращающийся наклонный диск обеспечивает мелкую нарезку поступающих блоков сырного зерна;
• секции нагрева измельченного зерна, где нагрев массы производится горячей водой, подаваемой в секцию, во время перемещения зерна с помощью двух шнековых устройств. В данную машину входит собственная группа производства горячей воды, но по желанию клиента подача горячей воды может осуществляться централизованно. В технологии производства «Моцареллы» существуют два способа нагрева сгустка перед его вытягиванием: с помощью подачи горячей воды и при помощи подачи пара. В этих машинах всегда используется первый способ, поскольку при помощи горячей воды сгусток не только равномерно нагревается, но и одновременно промывается от остатков сыворотки, что особенно важно для достижения отсутствия привкуса сыворотки во вкусе продукта и необходимого срока годности. В процессе подачи горячей воды (70 - 75 "С) сгусток нагревается до 60 - 62 °С, что является достаточным для вытягивания волокон:
• секция вытягивания с погружными «руками», которые совершают работу по вытягиванию нагретого теста «вручную»;
• секция формования, в которой используются взаимозаменяемые (время замены - 5 мин) барабаны формования для производства «Моцареллы» различной формы и веса.
Все механические операции контролируются частотными вариаторами, что позволяет регулировать скорость производимых операций и адаптировать ее в каждом конкретном случае. Модель отличается небольшими размерами и компактной формой, простотой в эксплуатации и умеренной стоимостью, превосходным качеством и надежностью.
Подводя итог, можно сказать, что формула производства «Моцареллы-такова:
минимальные затраты
+ простота производства
+ универсальный вкус
успех продаж.

Ю. С. Чистова,
000 "ФрансПроцесс"