Применение ГОСТ Р 52100 «Спреды и смеси топленые. Оту»

Еще одним нормативным документов вида общих технических условий, применяемым в маслодельной отрасли, является ГОСТ Р 52100 «Спреды и смеси топленые». Его разработка была обусловлена необходимостью упорядочения требований к составу и качеству новой группы жировых продуктов, появившейся в нашей стране в 80-е годы и получившей широкое распространение в 90-е годы под различными наименованиями - сливочное масло с растительными жирами, комбинированное масло, мягкое масло и др.

Следует отметить, что разработка технологии таких продуктов начиналась именно во ВНИИМС. Специалисты института совместно с Институтом питания РАМН, а в последующем и при участии ВНИИ жиров, ставили задачу повышения диетических свойств сливочного масла и его биологической ценности, приведения его жирно-кислотного состава в соответствие с принципами здорового питания, поскольку по заключению медиков сливочное масло, считающееся продуктом повседневного спроса и предпочитаемое большинством категорий потребителей, не относится к продуктам здорового питания, вследствие высокой его калорийности и повышенного содержания холестерина в нем, а также излишней насыщенности жирно-кислотного состава основного его компонента - молочного жира. При этом были разработаны требования к гипотетически идеальному жиру, включающие регламентирование набора жирных кислот (ЖК) по соотношению насыщенных и ненасыщенных ЖК, содержанию незаменимых и низкомолекулярных насыщенных ЖК, трансизомеров; регламентирование содержания витаминов, фосфолипидов и холестерина, а также вкусовых его характеристик. Первые рецептуры и технологии масла с комбинированным составом жировой фазы были разработаны с учетом замены молочного жира на 20-40 % богатыми полиненасыщенными жирными кислотами растительными маслами (подсолнечным и кукурузным), а позднее - специально разработанной ВНИИЖ жировой композицией - «аналогом молочного жира».
Вместе с тем, жировые продукты с комбинированным составом жировой фазы, в последствии названные спредами и созданные изначально как заменитель сливочного масла с улучшенными жирно-кислотным составом и повышенной биологической ценностью, в 25 последующий период начали активно производиться предприятиями но с учетом позиций здорового питания, а как следствие недостатка молока-сырья, убыточности производства масла из коровьего молока и стремлений изготовителей получить продукт с минимальной себестоимостью, обеспечив тем самым максимальную прибыль производства. При этом зачастую использовались низкокачественные «заменители» молочного жира, а степень замены ими молочного была максимальной, что не могло гарантировать высокое качество спредов. Кроме того, до 2003 года предприятия работали в условиях отсутствия в области производства этих продуктов законодательной базы на государственном уровне, т.е. значительный период объективно существовала возможность называть продукты с комбинированным составом - маслом, что привлекало в первую очередь не очень озабоченных здоровьем людей производителей и давало им возможность под его видом реализовать продукты низкого качества. В этот период фактические объемы производства спредов были сопоставимы с объемами производства сливочного масла в РФ (~ 270 тыс. т). Однако значительная часть спредов имела ряд пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции, которые были связаны как с использованием некачественных жиров и излишне высокой степенью замены ими молочного жира, так и с неумелым использованием пищевых добавок при их производстве. Нередко это было также следствием излишнего упрощения технологического процесса производства спредов.
Недостаточно высокий уровень качества спредов, а также частое использование их в качестве фальсификата сливочного масла обусловили необходимость разработки национального стандарта на эти продукты. Следует отметить, что первым общим документом в области стандартизации спредов был разработанный ВНИИМСом стандарт отрасли «Масло комбинированное. Технические условия», который обеспечивал возможность выработки широкого ассортимента сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов. Этот документ стал первым прообразом проекта ГОСТ «Масло комбинированное», который также был разработан институтом. Однако впоследствии, поскольку эта группа продуктов затрагивает напрямую интересы масло-жировой отрасли, было предложено разработку стандарта продолжить совместно с ВНИИ жиров с включением в документ растительно-жировых, т.н. безмолочных спредов. представляющих собой, по сути, маргарины и отличающиеся от последних только тем. что при их изготовлении не применяются животные жиры, а также жиры рыб и морских млекопитающих. При этом возник ряд разногласий и противоречий, в результате которых ВНИИМС официально отказался от разработки такого документа, объединяющего совершенно разные продукты. И сейчас мы имеем тот документ, который имеем - ГОСТ Р 52100 «Спреды и смеси топленые. ОТУ» с рядом противоречий, объединяющий требования к сливочно-растительным, растительно-сливочным и растительно-жировым продуктам.

По мнению ВНИИМС, продуктом, который может частично заменить сливочное масло в рационе питания без ущерба для потребителя, может быть спред с заменой молочного жира высококачественными растительным жиром не более чем на 50 %. При этом спред по органолептическим показателям приближается к сливочному маслу, имеет более сбалансированный жирно-кислотный состав.

Поскольку требования ГОСТ Р 52100 носят достаточно общий характер и не позволяют изготавливать продукт, используя только этот документ, по нашему мнению, а также с учетом правил стандартизации к нему необходимо дополнительно разрабатывать технические документы, которые включают требования к продукту конкретного наименования с уточнением всех положений стандарта с учетом его состава, включая требования к сырью, маркировке и упаковке, условиям хранения и срокам годности. С учетом этого ВНИИМСом разработаны комплекты технических документов (ТУ и ТИ) на целый ряд спрсдов с различной массовой долей жира в диапазоне от 50 до 80 %: «Городские», «Столовые», «Угличский», «Дальневосточный», «Десертный», «К чаю», а также смеси топленые «Для жарки». При разработке технических документов учтены общие требования к составу и качеству спредов, предусмотренные ГОСТ Р 52100, при одновременном уточнении ряда показателей и требований, обеспечивающих выработку продукта высокого качества на маслодельных предприятиях молочной отрасли.

В настоящее время к ГОСТ Р 52100 ВНИИЖ разработано Изменение № 1, которое предусматривает ряд поправок и изменений, необходимых для устранения некоторых недостатков этого документа. Не все из них, на наш взгляд, способствуют повышению качества спредов.

В Изменении № 1 уточнено определение термина «топленая смесь», предусматривающего единственный способ получения смеси -вытапливание жировой фазы из спреда, т.к. при выработке топленых смесей   используются   и  другие  технологические   приемы,   например,
27 смешивание топленого масла и растительных жиров в определенном соотношении. С учетом того, что практика производства растительно-жировых спредов выявила целесообразность частичного применения молочного жира (сливочного масла, сливок и молока) для улучшения их качества, Изменением предусмотрено уточнение термина «растительно-жировой спред (топленая смесь)» в части возможности добавления молочного жира в количествах менее 15 %.
В Изменении исключена классификация спредов по общей массовой доле жира и с учетом этого упрощена маркировка. Уточнено описание органолептических показателей спредов. В части показателей безопасности их конкретное приведение в документе заменено на ссылки на соответствующие СанПиН.

Для показателя «температура плавления жира, выделенного из продукта» оставлен только верхний предел. Расширен перечень витаминов, разрешенных для добавления в спреды. Перечни сырья для различных групп спредов дополнены и объединены в единый перечень. Требования к маркировке приведены в соответствие с ГОСТ Р 51074. Исключены избыточные требования к транспортной маркировке. Упрощена схема контроля качества спредов. В методике определения массовой доли молочного жира в спреде на основании дополнительных исследований ВНИИЖ скорректирован способ расчета значения показателя, уточнено значение базового расчетного коэффициента методики и пересчитаны метрологические характеристики метода.

Для определения массовой доли трансизомеров в спреде Изменением предусмотрено включение дополнительных методов контроля. По просьбе предприятий скорректированы температурные режимы хранения спредов и топленых смесей, расширен интервал норматива рН водной, водно-молочной фазы или молочной плазмы для спредов.

При обсуждении проекта Изменения № 1 выявлен один чрезвычайно спорный вопрос - проблема снижения массовой доли трансизомеров в жировой фазе продукта с 8 до 5 %. Вследствие недостатка высококачественных переэтерифицированных растительных жиров, способных обеспечить этот уровень в готовом продукте, отрасль пока не готова принять этот показатель. Поэтому вопрос в этой части остается открытым и рассматривается во взаимосвязи с содержанием линолевой кислоты, как показателя повышения биологической эффективности жировой фазы продукта. Окончательное слово по этому вопросу за Федеральной службой Ростехрегулирования.

Е.В. Топникова, Н.В. Иванова, Н.Н. Оносовская
ВНИИ маслоделия и сыроделия