Продукты на основе деминерализованной творожной сыворотки

При степени деминерализации творожной сыворотки 50%, получаемый сгущенный или высушенный белково-лактозный концентрат можно использовать в качестве добавок при производстве кондитерских изделий, мороженого, молочнокислых продуктов.
При изготовлении творога в него возможна добавка (20-30)% по массе сгущенной деминерализованной сыворотки, что увеличивает выход творога и снижает содержание минеральных солей, улучшает органолептические свойства за счет введения альбуминных белков. Разработаны технологии производства ряда продуктов на основе деминерализованной молочной сыворотки и с использованием ее.
1. Сгущенный молочный концентрат (Концентрат «Озерский» - ТУ 10 РФ 2514-15-92)
вырабатывается из смеси обезжиренного молока и деминерализованной творожной сыворотки в соотношении 50:50 по сухим веществам. Полученный концентрат, как с сахаром, так и без сахара рекомендуется использовать при производстве кондитерских изделий, кексов, печенья, конфет, кремов, мороженого, коктейлей и для непосредственного употребления с кофе и чаем.
2. Творожная масса Озерская» (ТУ 10 РФ 2514-14-92) вырабатывается на основе творога
крестьянского 5%-ой жирности и сгущенной деминерализованной творожной сыворотки. При этом выход творожной массы увеличивается на (8-10)%.
3. Сгущенный сывороточный концентрат (Концентрат-обогатитель-ТУ9229-052-О7532800-2004) вырабатывается из молочной сыворотки, в т.ч. деминерализованной, обогащенной лактулозой и пектином (яблочным или цитрусовым). Концентрат-обогатитель обладает структурирующей и стабилизирующей способностью консистенции пищевых продуктов. За счет содержания в своем составе пектина, лактулозы, лактата кальция и сывороточных белков он может быть использован при производстве желированных молочных продуктов, мороженого, кондитерских изделий и мясных продуктов, придавая этим продуктам лечебно-профилактические свойства.
4. Деминерализация сыворотки целесообразна и при производстве желированного продукта «Суфле» (ТУ 9229-046-03275800-03), что улучшает его органолептические и диетические свойства.
Совместно с сотрудниками ВНИИ химической технологии также разработан способ получения творога для неблагоприятных в экологическом плане регионов. Молоко этих регионов содержит много минеральных примесей, в том числе токсичные соли тяжелых металлов. При производстве творога традиционным способом минерапьные примеси из молока частично переходят в творог и частично остаются в сыворотке, ухудшая их качество и пищевую ценность. А при обработке ионообменными  смолами отечественного производства можно очистить молочное сырье от вредных примесей и одновременно получить творог повышенного качества и деминерализованную сыворотку.
Степень деминерализации молочной сыворотки диктуется в ряде случаев и необходимостью удаления вредных примесей даже при дальнейшем использовании сыворотки для производства кормов. Это необходимо при обработке молочной сыворотки в которую по различным причинам могут попасть катионы тяжелых металлов и других примесей в катионитной и анионитной форме.
После насыщения катионита и анионита веществами-примесями проводят их регенерацию, т.е. удаляют из них сорбированные вредные примеси, после чего они вновь становятся пригодными к новому циклу деминерализации.

Список литературы:

1. Л.И.Водолазов, В.В.Шаталов, П.Г.Нестеренко, Н.А.Богданова и др. - Способ получения творога.
Патент РФ 2192138 (13).
2. В.В. Молочников, П.Г.. Нестеренко, НА Богданова, О.Г.Ковалева, Л.И.Водолазов, Е.С.Астахов.
Деминерализация молочной сыворотки ионообменными смолами. — Юрга, 1999г. — Всероссийская
научно-практическая конференция «Интеграция науки, производства и образования: «Состояние и перспективы».

Богданова НА, Нестеренко П,Г.
ФГПУ НИИКИМ, г. Ставрополь
Варданян А.Г., Дубиков ДА.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г.Ставрополь