"Надеемся угостить своей по-итальянски вкусной моцареллой всю страну"

Летом 2009 года на новогородском заводе ООО «Мстинское молоко» была запущена линия по производству сыров моцарелла. На сегодняшний день предприятие производит 5 тонн различных видов этого сыра в месяц и аналогов ему в области нет. О том, что поддтолкнуло новгородского переработчка выпускать итальянские сыры корреспонденту ИА DairyNews рассказал генеральный директор ООО «Мстинское молоко» Андрей Ганьковский.

DN: Почему для производства Вы выбрали именно сыр моцарелла?
Мы давно знакомы на практике с производством рассольных сыров. Наш завод уже изначально занимался как производством собственного рассольного сыра – адыгейского, так и продажами рассольных сыров из Краснодарского края. Идея наладить производство моцареллы появилась после очередного участия на московской выставке «Молочная и мясная индустрия», в рамках которой обсуждалась растущая популярность этого продукта. Так, в частности, во многих штатах США моцарелла по потреблению занимает второе место.
Кроме того, моцарелла  - это свежий сыр быстрого созревания, не требующий масштабного строительства производственных площадей и холодильных камер для длительного хранения. Этот фактор также стал для нас одним из решающих, так как площадь нашего завода небольшая.

DN: Какой у Вас сейчас объем производства?
На сегодняшний день мы производим 5 тонн моцареллы в месяц. Производственные мощности предприятия позволяют производить 30 тонн. Причем, различных видов: и «классическую», и  «бокончини», и «чильеджини», и пиццу-чиз и т.д.

DN: Что отличает моцареллу от других сыров?
Во-первых,  моцарелла в последнее время приобретает в мире все большую популярность, и её производство весьма перспективно. Во-вторых, это «быстрый» и неприхотливый сыр. В-третьих, в состав моцареллы входит практически только сырный фермент и молоко, что гарантирует 100% натуральность продукта и исключает возможность применения при производстве различных добавок. Благодаря этому моцарелла является крайне питательным продуктом с высоким содержанием кальция и других  полезных веществ и витаминов.

DN: Как давно существует Ваше производство?
Завод  находится в городе Малая Вишера Новгородской области. Предприятию уже более 75-ти лет. С апреля 2003 года он является собственностью ООО «Мстинское молоко».
В августе 2008 года мы заключили договор с итальянскими партнерами на поставку оборудования по производству моцареллы.  Наши специалисты ездили в Италию обучаться производству моцареллы на их местном заводе. В июле-августе 2009 года у нас проходил тестовый период, в течение которого мы уже на своем предприятии учились делать моцареллу, соответствующую принятым стандартам качества. Весь тестовый продукт мы заморозили и затем использовали в производстве колбасного сыра. А в сентябре 2009 мы уже непосредственно запустили производство моцареллы на продажу. Основными рынками сбыта являются Санкт-Петербург, Великий Новгород, Петрозаводск, Мурманск и другие города Северо-Западного региона, что в первую очередь обусловлено близким расположением к ним нашего предприятия. И мы с оптимизмом смотрим в будущее и надеемся угостить своей по-итальянски вкусной моцареллой всю страну.

DN: Какие виды моцареллы Вы производите?
Мы производим моцареллу «Классическую» - весом 0,5 кг, моцареллу «Бокончини»  - это моцарелла в виде маленьких шариков весом 50 граммов, «Чильеджини» - весом 25 граммов, специальную моцареллу для пиццы «Пицца-чиз»,  «Скаморци» а также моцареллу в виде сырных копченых палочек и рулетов. В дополнение к моцарелле мы продаем буклеты со своими рецептами. Также мы производим на нашем оборудовании и другие рассольные сыры.

DN: Правда ли, что существует моцарелла, которую нельзя нагревать?
Нашу, как и итальянскую, хоть в кипяток окуните, ничего с ней не сделается!

DN: В какой упаковке Вы продаете сыр?
У нас существует 3 вида упаковки для моцареллы: контейнеры, ведерки объемом 2 кг и стаканчики. Для  магазинов премиум-класса есть так называемая элитная упаковка –
Перфорированная фольга на 2 шарика сыра и специальные контейнеры под запайку, что сильно увеличивает сроки реализации.

DN: У нас есть информация, что Вы производите моцареллу, которая хранится гораздо дольше, чем обычная? Это действительно так?
Итальянцы привезли нам технологию «24 часа». Но в России не настолько еще высока доля потребления моцареллы как в Италии, и такой срок хранения экономически не выгоден. Благодаря нашему директору по качеству Ефимцовой Татьяне Николаевне нам удалось продлить срок хранения моцареллы до 10 дней без добавления консервантов. Упаковка, которую мы закупаем в Италии, продлит сроки реализации моцареллы до 21 дня. «Пицца чиз» в вакуумной упаковке хранится   30 дней.

DN: Как отличить настоящую моцареллу от подделок?
Качество моцареллы можно легко проверить по  так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная моцарелла  представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.
Этот сыр относится к классу «Премиум» и для его производства требуется специальное дорогостоящее оборудование. На любом другом не удастся изготовить настоящую моцареллу, соответствующую всем требованиям. Мы остановили свой выбор на итальянском оборудовании. В Италии моцареллу производят с 12-го века, это национальная традиция, и это не может быть плохо.
Часто можно столкнуться с подделками сыра для пиццы «Пицца-чиз». Производят его из твердых недозрелых сыров. Подделывают в основном крупные производства и используют в качестве ингредиента для замороженных полуфабрикатов. Обусловлено это невысокой ценой на недозрелый сыр. Но настоящий сыр «Пицца- чиз» это, конечно , не заменит.
Я считаю, что у подделок сыра моцарелла нет перспектив, и долго они не проживут. Все тенденции указывают на то, что будущее за производством качественного натурального продукта.

DN: По цене, на сколько моцарелла дороже других скороспелых сыров?
Моцарелла из буйволиного молока закупается непосредственно в Италии и в среднем стоит на полке 1500 рублей за килограмм, а из отечественного коровьего  - от 240 до 750  рублей, в зависимости от упаковки.

DN: С чем связана популярность моцареллы?
В России всплеск популярности моцареллы обусловлен тем фактом, что русские стали более активно путешествовать по миру и открывать для себя новые вкусы. Приезжая в Италию, где местные жители едят моцареллу чуть ли не вместо хлеба, наши соотечественники стали уделять этому продукту более тщательное внимание. Особенно сейчас, когда акцент всё больше смещается в сторону здорового питания. И как я  уже говорил, в отличие от многих сыров, которые производятся с различными добавками, моцарелла - натуральный продукт.

DN: Почему говорят, что из молока черных буйволиц самая лучшая моцарелла?
Буйволиное молоко отличается от коровьего по полезным свойствам и многим другим показателям. Моцарелла из коровьего молока относится к «премиум» классу, в то время как из буйволиного – это уже эксклюзивный сыр. На сегодняшний день даже в Италии очень немногие производители по-прежнему изготавливают моцареллу из буйволиного молока.