Рациональное использование компонентов молочного сырья при производстве термокислотного сыра
сыворотки позволяет рационально использовать содержащиеся в них белки и жир, провести трансформацию казеина и сывороточных белков в сыр с высокой пищевой, биологической ценностью и вкусовыми качествами.
Совместная термокислотная коагуляция цельного молока и несепарированной подсырной
сыворотки позволяет рационально использовать содержащиеся в них белки и жир, провести трансформацию казеина и сывороточных белков в сыр с высокой пищевой, биологической ценностью и вкусовыми качествами.
Проводили исследования влияния дозы молока в смеси цельное молоко: несепарированная подсырная сыворотка на органолептические показатели и состав получаемых белково-жировых продуктов (таблица 1).
Образцы продуктов, выработанные с добавлением 30 и 40% молока, имели вкус, консистенцию и влажность, характерные для мягкого сыра. Дальнейшее повышение доли молока (снижение доли сыворотки) привело к упрочению структуры сыра, уменьшению его влажности и приобретению белого цвета, характерного для традиционного адыгейского сыра. Таким образом, варьируя дозой молока и сыворотки, можно получать белково-жировые продукты со структурой, характерной для альбуминной массы (из сыворотки), сырной массы (с добавлением (10-20)% молока) и сыра (30% молока и более). Образцы продуктов, полученные с максимальным использованием сыворотки и характеризующиеся как сыр, содержали (30-40)% молока в составе смеси.
Выработка сыра по установленным параметрам коагуляции позволяет вовлекать в скоагулированную массу белок, жир и сырную пыль, находящуюся в подсырной сыворотке, используемой в качестве сырьевого компонента. Количество сырной пыли в сыворотке уменьшается в 3 раза по сравнению с ее содержанием в сыворотке от сыра сулугуни (рис. 1).
При изучении степени перехода белка и жира из молока и сыворотки в белково-жировой продукт проведены исследования состава сырья до и после коагуляции (рис. 2).
Из проведенных экспериментов следует, что в процессе термокислотной коагуляции цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки происходит переход белка и жира в сыр. Об этом свидетельствуют низкие значения белка (0,24%) и жира (0%) в депротеинизированной сыворотке получаемого сыра «Адыгейский Альпийский».
Таблица 1
Органолептические показатели и влажность белково-жирового продукта в зависимости от дозы молока в смеси
|
Доза молока в смеси, % |
Вкус и аромат |
Консистенция и внешний вид |
Цвет |
Массовая доля влаги, % |
Общая характеристика продукта |
|
0 |
Чистый, с выраженным молозивным привкусом |
Излишне нежная, мажущаяся |
Кремовый |
77,8 ±2,2 |
Альбуминная масса |
|
10 |
Чистый, молочный с молозивным привкусом |
Нежная, слегка мажущаяся |
Кремовый |
68,1 ±1,7 |
Сырная масса |
|
20 |
Чистый, с привкусом пастеризации |
Нежная, слегка мажущаяся |
Белый с кремовым оттенком |
61,0±1,3 |
Сырная масса |
|
30 |
Чистый, кисломолочный с привкусом пастеризации |
Нежная |
Белый с кремовым опенком |
59,6 ± 0,9 |
Сыр |
|
40 |
Чистый, с привкусом пастеризации |
Нежная, слегка плотная |
Белый со слегка кремовым оттенком |
58,8 ± 0,7 |
Сыр |
|
50 |
Кисломолочный с привкусом пастеризации |
Нежная, слегка плотная |
Белый со слегка кремовым оттенком |
58,0 ±0,7 |
Сыр |
|
60 |
Чистый, кисломолочный с привкусом пастеризации |
Плотная |
Белый |
57,4 ± 0,6 |
Сыр |
|
70 |
Чистый, кисломолочный с привкусом пастеризации |
Плотная |
Белый |
56,8 ± 0,7 |
Сыр |
|
80 |
Чистый, кисломолочный плотная слегка с привкусом пастеризации |
Плотная |
Белый |
56,3 ± 0,5 |
Сыр |
|
90 |
Чистый, кисломолочный с легким привкусом пастеризации |
Плотная, слегка рыхлая |
Белый |
56,0 ± 0,6 |
Сыр |
|
100 |
Чистый кисломолочный |
Плотная, слегка рыхлая |
Белый |
55,4 ±0,7 |
Сыр |
Данный эксперимент показывает, что при соблюдении оптимальных параметров коагуляции происходит переход 87% белка и 100% жира в сыр.
Суюнчев О А
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Лафишев А.Ф.
ООО «Хладокомбинат», г. Черкесск
Цитаты дня
