Разработка технологии производства мягкого сыра с бифидофлорой

Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров показал, что на сегодняшний день перспективным является производство мягких сыров - эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая биологическая ценность продукта. Производство таких сыров можно организовать практически на любом молочном предприятии. В последние годы активизировались исследования по созданию новых видов мягких сыров.

Также следует отметить, что одним из приоритетных направлений сыродельной отрасли является создание мягких сыров функционального назначения, в том числе с использованием специфических групп микроорганизмов, таких как бифидофлора. Известно, что бифидофлоре принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, в улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, в поддержании неспецифической резистентности организма. Имеются сведения и рекомендации по созданию мягких сыров функционального назначения, содержащих в своем составе бифидобактерии, ацидофильные палочки и другие молочнокислые бактерии.

Целью данных исследований являлось определение оптимальных параметров производства новых видов сыров с использованием заквасочной микрофлоры, содержащей бифидофлору и другие молочнокислые бактерии, установление сроков годности нового вида продукта.

Для производства мягких сыров использовались активизированные молочнокислые закваски, приготовленные из сухого концентрата, и закваски прямого внесения, в состав которых помимо молочнокислой микрофлоры входит бифидофлора. На данном этапе исследований при отработке оптимальных параметров производства мягких сыров необходимо было свести к минимуму количество опытов, но при этом получить высокую достоверность результатов. Для изучения влияния одновременно трех факторов был спланирован полный факторный эксперимент типа 23. Выбрана методика рототабельного центрально-композиционного планирования. В качестве факторов использовались температура свертывания, доза вносимой закваски и сычужного фермента. В качестве критериев оптимальности рассматривались продолжительность свертывания молока, выход готового продукта, степень использования сухих веществ и жира (эти показатели должны быть максимальными). Кроме того, оптимизация проводилась с учетом органолептических показателей готового продукта и массовой доли влаги.

С помощью пакета Statgraphics Plus проведена обработка результатов с целью получения оптимальных параметров производства новых видов сыров. Для оптимизации параметров производства рассматривалась графическая модель, представленная в виде поверхности отклика и карты линий уровня для каждой пары факторов (температура свертывания - доза закваски; температура свертывания - доза сычужного фермента; доза сычужного фермента- доза закваски). Проанализировав полученные поверхности, были сделаны выводы о влиянии исследуемой пары факторов на массовую долю влаги, а с помощью карт линий уровня были определены границы изменения данных факторов. Аналогичным образом рассматривалось влияние вышеупомянутых факторов на все исследуемые показатели (продолжительность свертывания молока, выход готового продукта, степень использования сухих веществ и жира, органолептические показатели). На основании проведенных исследований разработана технология производства нового вида мягкого сыра. С целью установления сроков годности анализировались образцы сыра, упакованные в пергамент и пленку без вакуумирования.

Изучено изменение органолептических и физико-химических показателей (динамика изменения массовой доли влаги и значений титруемой кислотности). Анализ полученных данных показал, что в процессе хранения в течение первых 7 суток значение титруемой кислотности в среднем увеличивается на (8-10)°Т, на 12-е сутки хранения - еще на 11°Т. Хранение более 12 суток приводит к некоторому снижению титруемой кислотности. Снижение массовой доли влаги в сыре при хранении происходит в среднем на (2,3-2,6)%.

На протяжении 12 суток хранения в сырах контролировалось содержание дрожжей и плесневых грибов, содержание бифидобактерий, наличие бактерий группы кишечной палочки. Проведенные исследования показали, что на протяжении всего срока хранения нормируемые показатели по наличию бактерий группы кишечной палочки не превышали предельно допустимых значений в обоих образцах. Поскольку функциональные свойства продукта обусловлены наличием в их составе живых клеток бифидобактерий, в готовом продукте контролировалось содержание данной микрофлоры на протяжении всего срока хранения. В результате исследований было установлено, что содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий в продукте на седьмой день хранения составляло 1,3*106. Более длительное хранение приводит к дальнейшему снижению содержания бифидобактерий.

Что касается дрожжей и плесеней, стоит отметить, что они могут попадать в продукт с оборудования, из воздуха и развиваются при длительном хранении в условиях низких положительных температур. Установлено, что в сыре, упакованном в пленку, их содержание на седьмые сутки хранения было на порядок меньше по сравнению с образцом, упакованным в пергамент. Данный показатель составлял в среднем 0,5*10 и 1,1*102 соответственно.
В результате, анализируя изменения исследуемых показателей, можно сделать вывод, что упакованные в пленку сыры меньше подвержены изменениям в процессе хранения, чем опытные образцы, которые были упакованы в пергамент.

Анализ изменений исследуемых показателей позволил установить срок годности мягкого сыра с бифидофлорой не более 7 суток при температуре хранения (4±2)°С. Разработаны схемы технологического процесса изготовления мягкого сыра, подобрано технологическое оборудование, разработаны проекты технических условий, технологической инструкции и рецептур.

Ефимова Е.В., Объедков К.В.
Институт мясо-молочной промышленности, г. Минск