Разработка технологии сыра для плавления из восстановленного молока
Источник: edu.secna.ru
В Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия разрабатывается новая технология сыра для плавления из восстановленного молока, главными преимуществами которой являются высокая стабильность технологического процесса и возможность получения продукта гарантированного качества.
Р. В. Жарков, И. М. Мироненко
ГНУ СИБНИИ СЫРОДЕЛИЯ СО РАСХН, Барнаул
В Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия разрабатывается новая технология сыра для плавления из восстановленного молока, главными преимуществами которой являются высокая стабильность технологического процесса и возможность получения продукта гарантированного качества.
Использование сухого молочного сырья обеспечивает ряд существенных преимуществ по сравнению с использованием натурального молока, среди которых увеличение выхода сыра на 10- 25% и повышение его качества в переходные периоды года [1]; сглаживание такого неблагоприятного явления как сезонность (проблема сезонности на сегодняшний день остаётся одной из острых на пути интенсивного развития молочного животноводства страны); возможность производства отдельных видов сыров на основе сухого молочного сырья в регионах, где слабо развито или отсутствует молочное животноводство (Север, отдалённые районы).
Производство плавленых сыров из года в год увеличивается, ассортимент расширяется. Так, в 2005 году объём производства плавленых сыров составил 162 тыс. т, или почти 43% от общего объёма сыра жирного [2]. Качество этой продукции определяется главным образом качеством исходного сырья: сыров натуральных, обезжиренных и специальных сыров для плавления.
В связи с этим была поставлена задача создать сыр для плавления, который имел бы хорошие вкусовые свойства, требуемую степень зрелости, рациональную технологию, способствовал улучшению качества продукта и являлся более рентабельным сырьём, чем традиционно применяемое.
Основное отличие разрабатываемого продукта состоит в том, что он обладает высокой степенью плавимости при нагревании до 70-73˚С с образованием волокнистой структуры теста и вытягивается в жгуты без применения солей-плавителей. Тогда как сыр для плавления из обезжиренного молока и ряд других сыров, применяемых в качестве сырья для выработки плавленых сыров и сырных продуктов, обладают такими свойствами в меньшей степени или не обладают вообще.
Такие свойства сыр приобретает за счёт внесения в восстановленное молоко органической кислоты, которая вызывает частичную деминерализацию мицелл казеина и создает условия, необходимые для вытягивания, сразу же после коагуляции. Таким образом, отпадает необходимость тратить время на процесс созревания сгустка в результате ферментации молочнокислой микрофлорой. Степень вытягивания сгустка и качество образующихся волокон зависит от вида используемого подкислителя и уровня активной кислотности смеси. Применение таких подкислителей, по сравнению с традиционным использованием заквасок, гарантирует постоянство качества продукта, ускоряет и упрощает технологию, а также снижает себестоимость продукта.
Список используемой литературы:
1. Головков В. П., Горелова Н. Ф., Авдалян Г. В. Обогащение молока белком при производстве сыра // Сыроделие и маслоделие, 2005.– № 6.– С.22-23.
2 .Двинский Б. М. Ещё раз о будущем российского сыроделия // Сыроделие и маслоделие, 2006. –№ 4.– С.14-18.
ГНУ СИБНИИ СЫРОДЕЛИЯ СО РАСХН, Барнаул
В Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия разрабатывается новая технология сыра для плавления из восстановленного молока, главными преимуществами которой являются высокая стабильность технологического процесса и возможность получения продукта гарантированного качества.
Использование сухого молочного сырья обеспечивает ряд существенных преимуществ по сравнению с использованием натурального молока, среди которых увеличение выхода сыра на 10- 25% и повышение его качества в переходные периоды года [1]; сглаживание такого неблагоприятного явления как сезонность (проблема сезонности на сегодняшний день остаётся одной из острых на пути интенсивного развития молочного животноводства страны); возможность производства отдельных видов сыров на основе сухого молочного сырья в регионах, где слабо развито или отсутствует молочное животноводство (Север, отдалённые районы).
Производство плавленых сыров из года в год увеличивается, ассортимент расширяется. Так, в 2005 году объём производства плавленых сыров составил 162 тыс. т, или почти 43% от общего объёма сыра жирного [2]. Качество этой продукции определяется главным образом качеством исходного сырья: сыров натуральных, обезжиренных и специальных сыров для плавления.
В связи с этим была поставлена задача создать сыр для плавления, который имел бы хорошие вкусовые свойства, требуемую степень зрелости, рациональную технологию, способствовал улучшению качества продукта и являлся более рентабельным сырьём, чем традиционно применяемое.
Основное отличие разрабатываемого продукта состоит в том, что он обладает высокой степенью плавимости при нагревании до 70-73˚С с образованием волокнистой структуры теста и вытягивается в жгуты без применения солей-плавителей. Тогда как сыр для плавления из обезжиренного молока и ряд других сыров, применяемых в качестве сырья для выработки плавленых сыров и сырных продуктов, обладают такими свойствами в меньшей степени или не обладают вообще.
Такие свойства сыр приобретает за счёт внесения в восстановленное молоко органической кислоты, которая вызывает частичную деминерализацию мицелл казеина и создает условия, необходимые для вытягивания, сразу же после коагуляции. Таким образом, отпадает необходимость тратить время на процесс созревания сгустка в результате ферментации молочнокислой микрофлорой. Степень вытягивания сгустка и качество образующихся волокон зависит от вида используемого подкислителя и уровня активной кислотности смеси. Применение таких подкислителей, по сравнению с традиционным использованием заквасок, гарантирует постоянство качества продукта, ускоряет и упрощает технологию, а также снижает себестоимость продукта.
Список используемой литературы:
1. Головков В. П., Горелова Н. Ф., Авдалян Г. В. Обогащение молока белком при производстве сыра // Сыроделие и маслоделие, 2005.– № 6.– С.22-23.
2 .Двинский Б. М. Ещё раз о будущем российского сыроделия // Сыроделие и маслоделие, 2006. –№ 4.– С.14-18.
Популярные темы
05.06.2026
В России назрела необходимость ввести на официальном уровне рекомендации по питанию. Об этом шла речь на сессии в рамках ПМЭФ-2026 «Особенности национального питания: здоровьесбережение как основа суверенитета».Участники ПМЭФ считают, что если запугать потребителя сладким и жирным, он быстро начнет худеть
Читать полностью
Цитаты дня
