Разработка технологии витаминизированных молочных напитков

М.И. Косухина, С.А. Захаров
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово

Недостаток нутриентов в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний.

Одним из главных условий нормального обмена веществ, роста и развития организма человека является полноценное и регулярное снабжение его всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам, поэтому они должны поступать регулярно, в наборе и количествах соответствующих физиологическим потребностям.

Молоко – один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества, белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированном соотношении и легко усваиваются организмом. Кроме того, в нём содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и др. важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

В последнее время отечественными учеными уделяется большое внимание разработке пищевых продуктов, обогащённых витаминами и минеральными веществами, входящих в общую группу продуктов функционального (назначения) питания, то есть продуктов, обогащённых физиологически полезными ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

В связи с этим нами разработана технология молочных напитков, обогащённых соками, джемами и витаминами.

Для разработки данныхпродуктов сформулированы следующие задачи :

• изучить влияниеразличных доз обогатителей (витаминного премикса, персикового сока,«Топинг-джем» клубника) на качественные показатели молока;
• подобратьсоотношение премикса, сока, джема для обогащения молока;
• определить физико-химические, органолептические показател и продукта, а также его пищевую и энергетическую ценность;
•  разработать технологическуюсхему производства и проект нормативно-техн ическойдокументации на новый вид продукта. На первом этапе теоретически был изучен химический состав витаминного премикса «Золотой шар».

Для обогащения молочных напитков был использован витаминный премикс «Золотой шар», концентрат содержит 13 витаминов необходимые человеку, включая β- каротин и пектиновые вещества.

Данный премикс растворяли в молоке (воде) в соотношении 1 : 20 притемпературе ( 20 – 26) С. По окончанию полного растворения пре микса (доотсутствия комочков) определяли его органолептические показатели.

На следующем этапе наших исследований изучалось влияние доз обогатителей на качественные показатели молока, использовался витаминныйпремикс «Золотой шар», персиковый сок «Добрый», «Топинг-джем» клубника.

В ходе эксперимента использовался водный раствор витаминного премикса, доза которого составляла 5 см3, 10 см3, 15 см3 на 200 см3 молока с маcсовой долей жира 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, персиковый сок вколичестве 10 и 15 см3 добавляли в нормализованное витаминизированное молоко, дозу джема брали согласно опытов с  персиковым соком. Молоко для опытов готовилось следующим образом; нормализованную смесь пастеризовали при температуре (76± 2) ºС, гомогенизировали и охлаждали до температуры (22± 2) ºС, далее вносили премикс. Перемешивали и доохлаждали.

Таким образом выполненный цикл исследований позволил сделать следующее заключение: лучшими были образцы с массовой долей жира молока 1,5 % и дозой водного раствора витаминного премикса 10 см3; с массовой долей жира 3,2 % и количеством вносимого обогатителя 10 : 10 (водного раствора витаминного премикса и сока) и 3,2 % 10 : 10 («Топинг-джем» клубника и премикса). Следующий этап исследования был направлен на разработку технологии молочных напитков обогащённых витаминами, соком, джемом. Определения пищевой и энергетической ценности молока обогащённого. Новый вид молочных напитков характеризуется повышенным содержанием витаминов (токоферол, кальциферол, тиамин, кобаламин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота) минеральных веществ таких как натрий, калий, кальций.

Таким образом внесение добавок обогатителей: персикового сока, «Топинг - джема» клубника, витаминного премикса «Золотой шар» способствует повышению пищевой ценности напитков. Добавки содержат минеральные вещества в биодоступной форме, легко усваиваемым организмом человека. Разработанная технология позволяет создать продукт функциональног назначения, способствующий ликвидации нутриентного дефицита и массовойпрофилактики различных заболеваний. Употребление 0,5 лобогащён ного пастеризованного молока, выработанного по предложенному способу,обеспечит поступление в организм человека в среднем 30 – 50 % нутриентов. Можно считать, что данный продукт, является продуктом функционального питания.