Редкая профессия: сырный сомелье

Его еще называют "сырным Диснейлендом" Европы.

В здешних складах хранятся около 2500 сортов сыра со всего мира. К слову, хранятся они там недолго, а отправляются в разные торговые точки по всей Германии. Большинство сыров, которые можно увидеть на прилавках немецких магазинов или в дорогих ресторанах, прошли через Европейский сырный центр в Ганновере. Здесь же находится и музей сыра, и единственный в стране учебный центр, который готовит дипломированных сырных сомелье.

Редкая профессия

"Таких специалистов по всей Европе наберется едва ли шесть сотен, поэтому профессию эту вполне можно считать редкой", - подчеркивает руководитель учебного центра Катрин Хойер (Katrin Heuer). И тут же предупреждает: "Только не стоит путать сырных сомелье с итальянскими "пармскими слухачами", которые определяют зрелость пармезана на слух, ударяя по сырным головкам серебряными молоточками. Профессия сырных сомелье - это прежде всего огромный багаж знаний, опыт работы с сырами и в буквальном смысле тонкое чувство вкуса".

Ежегодно учебный центр в Ганновере выпускает около 40 дипломированных сырных сомелье. Два раза в год - в феврале и августе - проходят платные курсы, которые стоят вместе с проживанием около 4000 евро. Но это не значит, что диплом сомелье можно купить. Конкурс большой: пять человек на одно место. И, как правило, в группе из 20 человек трое-четверо проваливают выпускные экзамены, но у них есть возможность повторить курс в следующем году.

Не только работа в ресторанах

Уте Алерз (Ute Ahlers) работает с сырами уже два десятка лет. Многие годы она простояла за прилавком специализированного магазина. В Европейском сырном центре, где она обучалась на сомелье, ее талант тут же заметили и пригласили на работу. "Чтобы стать сомелье, необходимо иметь минимум пять лет опыта работы с сырами и обладать обширными знаниями в этой сфере. Иначе просто не одолеть двухнедельного интенсивного курса для получения диплома сырного сомелье", - подчеркивает Уте Алерз в интервью DW.

Многие полагают, что место работы сомелье - в дорогих ресторанах. В принципе, так оно и есть, объясняет Уте Алерз. Сырный сомелье - это тот, кто подходит к вашему столу и предлагает сыры разных сортов. Он может ответить на любой вопрос гостей, будь то название сыра, его вкусовые качества или продукты, с которыми сыр лучше всего есть. Кроме того, сомелье должен уметь правильно составить так называемую сырную тарелку: от нежных на вкус молодых сортов до пряных сыров повышенной твердости.

"Но есть и немало сомелье, которые работают в таких фирмах-поставщиках, как наша. Мы консультируем клиентов по всем вопросам, связанным с производством, ценами и вкусовыми качествами разных сортов сыра", - подчеркивает Уте Алерз . По ее словам, сомелье должен знать тонкости изготовления и хранения сыров. Сегодня любой супермаркет, у которого есть большой сырный отдел, стремится иметь собственного сомелье. Сомелье должен с закрытыми глазами, только по запаху, уметь определить сорт сыра. Скажем, качественный камамбер пахнет землей и шампиньонами, а бри с бархатной корочкой из белой плесени - лесными орехами.

Железные правила

Cырный сомелье должен доверять не только на своему носу, но и языку. "Кончик языка воспринимает сладкий вкус, корень языка наиболее чувствителен к горечи, а его края - к соленому и кислому, - объясняет Уте Алерз. - Каждый сомелье знает, что быстрее всего ощущается соленость, затем сладость, кислота и горечь. Привкус горечи воспринимается продолжительнее всего, поэтому нельзя начинать дегустацию сыров с этим вкусом. Кроме того сразу определить вкус сыра, положив его в рот, невозможно. Сыр надо тщательно пережевывать, прежде чем давать ему оценку".

У сырных сомелье есть железные правила: умеренно употреблять алкогольные напитки и лучше всего не курить, иначе будет трудней уловить все оттенки вкуса и запаха продукта. Особенно, если учесть, что сортов сыров с каждым годом становится все больше. Острота вкусового восприятия зависит не только от врожденных способностей дегустатора, но зачастую и от его психического и физического состояния: жизнерадостен ли он или чем-то подавлен, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией простуды и т.д.

"Четыре раза в год у нас проходит дегустация сыров. И это очень ответственное время. На наших столах находятся около ста разных сортов, и мы должны выбрать самые лучшие из них, чтобы включить их в наш ассортимент и дать гарантию, что эти сорта будут пользоваться спросом у покупателей", - подчеркивает сомелье Уте Алерз.

На дегустацию не допускаются посторонние люди, исключены резкие запахи, как сигаретный дым или типографская краска. Сами дегустаторы в день работы не использует парфюмерию, не пьют кофе, не едят сладкого, острого и соленого.

Сырная география

Цена качественного и вкусного сыра может варьироваться от 50 до 70 евро за килограмм. Все зависит от того, сколько работы вложено в его производство. Сыр, который созревал в течение трех лет, будет дороже того, что ждал своего часа лишь несколько месяцев. Козий сыр по цене всегда выше сыра, произведенного из коровьего молока.

По словам Уте Алерз, Германия по производству и количеству сортов сыра уступает Франции, Италии, США, Греции, Голландии и Испании. Здесь много маленьких сыроварен, которые продают свою продукцию в регионах, а за пределами страны они почти неизвестны. Вкусовые предпочтения немцев во многом зависят от географии. Например, в Северном Рейне-Вестфалии, на западе страны, популярны голландский сыр гауда и альтенбургский козий сыр. На севере Германии немцы любят полутвердый сып вильстермарш. На юге больше едят эмменталер, баварский голубой сыр и камбоцолу - смесь французского камамбера и итальянской горгонцолы. "Однако кроме отечественных немцы с удовольствием едят французские и итальянские сыры. Они пользуются хорошим спросом", - отмечает Уте Алерз. По ее признанию, она раньше с удовольствием ела гауду, сегодня она знает, что есть и куда лучшие сорта. Недавно она открыла для себя американский сыр со вкусом кофейных зерен.

Эксперт не рекомендует увлекаться сырами с низким содержанием жиров. "Дело в том, что жир и есть носитель вкуса и ароматов. Чем меньше его в сыре, тем меньше у него аромата. Надо помнить об умеренных порциях. Лучше съесть меньше, но с удовольствием", - советует она.