Реформирование системы стандартизации в сыродельной отрасли

Положения Федерального Закона «О техническом регулировании» определили перечень действующих на переходный период нормативных и технических документов. В сыродельной отрасли к нормативным документам относится уже вступивший в действие ГОСТ Р 52686- 2006 «Сыры. Общие технические условия» и находящиеся в стадии разработки проекты национальных стандартов на сыры полутвердые, рассольные и мягкие.

Проект ГОСТа Р «Сыры полутвердые» прошел стадию публичного обсуждения и был рассмотрен на заседании ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». В основу проекта нового стандарта положен ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», реформированный в плане научно-технической актуализации и гармонизированный в соответствии с международными нормами и требованиями.

Новый ГОСТ носит название «Сыры полутвердые». В связи с требованиями международного стандарта Codex Alimentarius Codex Stan A-6-1978 Rev/1-1999, в котором классификация сыров проводится по массовой доле влаги в обезжиренном веществе, был проведен пересчет привычной для производителя абсолютной влаги в продукте на влагу в обезжиренном веществе всего ассортимента сыров ГОСТа 7616-85, которые стали по этому показателю относиться к полутвердым сырам. Из названия ГОСТа ушло слово «сычужные», т.к. при производстве полутвердых сыров широко используются ферментные препараты композиционного состава, содержащие в качестве активного начала не только сычужный фермент, но и другие ферменты животного происхождения.
В проекте нового ГОСТ объединены ассортимент сыров ГОСТа 7616-85 и «Сыр Российский» по ГОСТ 11041-88.

Из названий сыров «Голландский круглый» и «Голландский брусковый» исключены слова, характеризующие форму сыра.

Усилены требования к молоку-сырью, которое помимо ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье», должно отвечать дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Запрещено использование кальция хлористого технического и селитры калиевой технической.
Расширен ассортимент допустимых пищевых добавок и функционально необходимых материалов: разрешено использование пероксида водорода, лизоцима и фунгицидных материалов. В проект стандарта включены вещества, применяемые для улучшения свертываемости смеси: калий хлористый, кальций фосфорнокислый однозамещенный, пирофосфат натрия и красители: В-каротин, экстракты аннато. Изменены требования к маркировке сыров - отменена производственная марка, наносимая на головку сыра.

В приложениях приведены информационные данные о пищевой ценности сыра, пример этикетной надписи.

Из проекта ГОСТа исключена шкала органолептической оценки, которая требует дополнительной переработки и актуализации в связи с новыми пороками сыров, появившимися в последнее время. Вследствие этого из проекта стандарта исключено и сортовое деление сыров. Новая шкала будет представлена или в новых Рекомендациях по производству полутвердых сыров, или будет издана отдельным документом.

В дополнение к новому ГОСТУ начата работа по реформированию «Сборника технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров» 1989 года издания. Документ имеет предварительное название «Рекомендации по производству полутвердых сыров» и будет состоять из общей технологии полутвердых сыров, отражающей основные технологические приемы выработки сыра и перспективные способы ухода за сырами в процессе созревания, рекомендованные режимы упаковки и хранения различных видов сыров; частных технологий сыров, вошедших в ГОСТ Р «Сыры полутвердые», норм расхода сырья при производстве полутвердых сыров, содержащих нормативный метод учета, позволяющий обоснованно подходить к использованию норм расхода молока и функционально необходимых ингредиентов, а также рекомендуемые нормы расхода сырья.

Разработка проекта нового ГОСТа на сыры рассольные (взамен ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия») вызвана необходимостью приведения его в соответствие с требованиями нового национального стандарта ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения которые классифицируют рассольные сыры как сыры, созревающие и/или хранящиеся в рассоле. Такая формулировка гораздо ближе к истине. Однако, согласно этому определению, к рассольным теперь нельзя отнести сыры, упакованные на ранней стадии созревания в полимерные материалы.

В проект стандарта впервые включена возможность использования современной потребительской тары в подарочном и сувенирном исполнении, допускающей хранение и реализацию сыра не только в рассольной, но и маринадной заливке, что увеличивает хранимоспособность продукта и обеспечивает его привлекательность для потребителя.

В последнее время производителей привлекает использование в технологиях сыров различных специй и пряных компонентов, что значительно позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции без существенных затрат. Новый проект также учитывает эту возможность, допуская использование данных компонентов как в составе сыра, так и для приготовления рассольных заливок.
Еще один очень важный момент проекта нового ГОСТа - это узаконенная возможность реализации рассольных сыров в головках или фасованном виде в полимерных материалах.

Проект ГОСТа на сыры мягкие (взамен ОСТ 10-088-95) не регламентирует форму, размеры и массу сыра. Допускается использование ароматизаторов, усилителей вкуса, пряных и ароматических трав. Расширен ассортимент упаковочных материалов; предусматривается возможность фасования сыра, выпускаемого в крупных головках.

В настоящее время начата работа по актуализации всех технических документов, разработанных ВНИИМС для сыродельной отрасли, с целью приведения их в соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» и ГОСТ Р 52686 -2006 «Сыры. Общие технические условия».

ВНИИМС надеется на активную позицию специалистов отрасли при обсуждении проектов новых национальных стандартов на сыры рассольные и мягкие, направленных на популяризацию этих видов сыров как у производителей, так и у потребителей.

В.А. Мордвинова
ВНИИ маслоделия и сыроделия