Регулирование температуры плавления в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
Выпуск сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы на комплекте оборудования для их производства позволяет улучшить качество, снизить потери и трудоемкость. При оптимальных значениях активной кислотности сыров рН 5,0 - 5,2 сырная масса обладает наилучшей плавимостью и растягиваемостью сырных нитей.
Установлено, что для сыров с низкой влагой необходима более высокая температура термомеханической обработки сырной массы.
Слоисто-волокнистая структура сыров отмечена у более влажных сыров. Причем слоистость сыра во многом зависит от степени вытягивания расплавленной сырной массы. Установлена оптимальная температура плавления некоторых сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы (таблица 1).
Таблица 1
Температуры плавления некоторых сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
|
Наименование сыра |
Массовая доля влаги в сыре, % |
Оптимальный диапазон температуры плавления сырной массы |
|
1 |
2 |
3 |
|
Донской |
53-54 |
60-61 |
|
Слоеный |
52-53 |
60-62 |
|
Косичка фигурная |
51-52 |
61-63 |
|
Чечил фигурный |
51-52 |
61-63 |
|
Сулугуни «Альпийский» |
51-52 |
61-63 |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
3 |
|
Альпийский |
50-51 |
62-64 |
|
Спагетти соленые |
50-51 |
62-64 |
|
Нити соленые |
50-51 |
62-64 |
|
Сулугуни |
48-49 |
63-65 |
|
Пиццарелла |
45-47 |
66-68 |
|
Чечил копченный |
41-42 |
70-71 |
|
Спагетти копченные |
41-42 |
70-71 |
|
Сулугуни «Альпийский» копченые палочки |
38-40 |
72-75 |
Каждый вид сыра имеет свой диапазон температур оптимального плавления и растягивания сырной массы. За пределами своих температурных диапазонов плавления сыры или недоплавляются и при растягивании нити рвутся или продукт теряет свою слоистую структуру и переплавляется. Вместе с тем, чем выше влажность сыров, тем быстрее исчезает его слоистость при созревании.
Подобрана упаковка и определены режимы хранения натуральных и копченых сыров, позволяющие сохранить качество и снизить потери продукта. Данные проведенных исследований послужили основой для оптимизации сроков и режимов хранения сыров в различных упаковках и разработки ТД на них.
Суюнчев ОА, Охременко М.А.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Цитаты дня
