Ресурсосберегающие технологии мягких сыров

Разработка и внедрение в производство новых видов мягких сыров с сокращенными сроками созревания, обладающих высоким качеством, пищевой и биологической ценностью, позволяющих сберечь сырьевые, трудовые, энергетические и финансовые ресурсы, в свете конкурентных отношений в преддверии вступления России в ВТО и интеграции с ЕЭС, необходима и своевременна.

Применение интенсивных, ресурсосберегающих, био-и баромембранных технологий, основанных на использовании биоактивации, безмембранного осмоса, ультрафильтрации, термизации, коагуляции, трансформации, чеддеризации, термомеханической обработки и оптимизации их параметров, позволяет направленно регулировать состав, свойства и сформировать требуемые биохимические, структурно-механические, органолептические показатели мягких сыров с высокой биологической ценностью и экономичностью производства.

На основе направленной и управляемой трансформации казеина и сывороточных белков при термокислотной коагуляции коровьего, козьего, овечьего молока, пахты, подсырной (в том числе козьей, овечьей) и творожной сыворотки можно направленно регулировать состав, свойства получаемых белково-жировых продуктов и разрабатывать ресурсосберегающие технологии мягких сыров и творога. Кроме того, потенциальным сырьем являются белковые концентраты из молочного сырья: СОМ, КСБ, КСБ-УФ, концентрат натурального казеина (КНК), УФ-концентрат.

Ресурсосберегающие технологии сыров и творога позволяют извлечь из вторичного молочного сырья в продукты ценные компоненты молока, белок и жир.

Проведены исследования влияния дозы молока в смеси цельное молоко: несепарированная подсырная или творожная сыворотка на состав получаемых белково-жировых продуктов при их термокислотной коагуляции. Варьируя соотношением в смеси молока и сыворотки, можно получать белково-жировые продукты с различной влажностью, структурой и органолептическими свойствами. По совокупности органолептических, физико-химических показателей продуктов и максимального использования сыворотки в составе сырья для сыра оптимальным является состав смеси из 40% цельного молока и 60% несепарированной подсырной сыворотки. Получаемый сыр обладает чистым, с привкусом пастеризации вкусом и ароматом, нежной, слегка пластичной консистенцией.

Установленные режимы коагуляции сырья обеспечивали получение сыров хорошего качества и использовались в качестве основных при разработке технологии и ТД на сыры «Адыгейский Альпийский», «Адыгейский степной», «Кавказ» с различным соотношением компонентов. В процессе термокислотной коагуляции происходит трансформация казеина и сывороточных белков цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки, а также сырной пыли молочного жира, о чем свидетельствует переход из них 87% белка и 100% жира в сыр.

При термокислотной коагуляции смеси из обезжиренного молока, пахты, сыворотки установлено, что оптимальным по органолептической оценке и выходу является продукт с соотношением компонентов обезжиренное молоко: пахта: сыворотка 50:50:20. При производстве сыра Станичного полученную сырную массу обогащали пробиотической культурой ацидофильной палочки, а творога Домашнего - сливками, сквашенными данной закваской.

Разработаны интенсивные технологии традиционных и новых мягких рассольных сыров: осетинского, карачаевского, брынзы, изобильненского, железноводского, кобийского и чанах, на основе использования биотехнологических приемов белковых концентратов и применения современных упаковочных материалов. Установлены длительные сроки хранения мягких, в том числе рассольных сыров, упакованных в полимерные барьерные пакеты ВВ-3, пакеты «Амивак», полимерные банки и ведра, залитые водным или кислосывороточным рассолом.

Данные проведенных исследований послужили основой для оптимизации сроков и режимов хранения сыров в различных упаковках и разработки ТД «Сыры рассольные и мягкие, упакованные в барьерные пакеты».

Внедрены в производство малоотходные технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: Слоеный, Донской, Сулутуни, Сулугуни альпийский, Пицарелла, Фигурные и др. Для снижения потерь жира и белка из сырной массы, а также трудоемкости производства с использованием сухого плавления был разработан специальный комплект оборудования, выпускаемый на ЭМЗ в г. Угличе.

Определены оптимальные технологические параметры и разработаны малоотходные технологии сыров данной группы.

Разработаны инновационные технологии сыров из козьего молока. Гипоаллергенные и другие ценные для здоровья биологические и технологические свойства козьего молока могут быть использованы для разработки ряда мягких козьих сыров: ферментативных, термокислотных с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: «Ставрополье», «Сенгелей», «От козы-дерезы», «Серебряное копытце», «Золотая козочка», Брынза «Семеро козлят».

Разработаны альтернативные варианты безотходных технологий мягких сыров. Из обезжиренного или цельного молока при введении в него полисахаридов возможно получение белковых или белково-жировых и безказеиновых концентратов. Жидкостная структура концентратов целенаправленно совмещается с жировыми, углеводными компонентами и под действием кислотного или ферментативного катализа белков образовывает прочные структуры с заданным составом и свойствами. Они служат основой для создания группы белковых продуктов: сыров, творога, творожных изделий, получаемых по малоотходной технологии «Био-Тон». Полученные продукты могут быть дополнительно обогащены пробиотическими и бифидогенными факторами.

Проведены выработки сыра с использованием УФ-концентрата на мембранной установке фирмы «МЕГА» (Чехия). По разработанному способу для улучшения качества сыра и создания поточного производства УФ-концентрат после нормализации сливками до содержания сухих веществ (36-45)%, гомогенизации и пастеризации охлаждают. Полученную смесь заквашивают и направляют на фасовку в полипропиленовые баночки, затем в них дозатором вносят раствор ферментного препарата. Расфасованный продукт непрерывно подают в термотоннель, где происходит коагуляция и структурообразование сгустка. После чего на его поверхность в каждую баночку укладывается листок пергамента, на который дозируется поваренная соль, с учетом ее содержания в готовом продукте (2-3)%. Далее продукт герметично упаковывается и подается в холодильную камеру. Соль медленно проникает в массу сыра, не замедляя сильно микробиологические и биохимические процессы при его коротком созревании. Через 10 суток сыр имеет хорошие вкусовые показатели. По данной технологии, в том числе с использованием КСБ-УФ, достигается малоотходность производства, максимально используются все составные части молока и соблюдается принцип непрерывности и поточности производства сыра.

Разработана серия оригинальных сывороточных напитков нового поколения, позволяющая реализовать законченный технологический цикл производства творога и сыров. Напитки вырабатываются из подсырной, творожной, депротеинизированной сыворотки, пермеата с добавлением пробиотических кисломолочных продуктов, минеральной воды, а также лактулозы, пищевых волокон, вкусовых и ароматических добавок.

Проведены комплексные исследования пищевой и биологической ценности мягких сыров, вырабатываемых по разработанным новым или усовершенствованным технологиям. Продукты имеют аналогичные или более высокие показатели перевариваемое™, утилизации белка и биологической ценности по сравнению с традиционными аналогами.

Суюнчев О.А.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь