Молоко из сыворотки. Чудеса от Семаргл

На фоне удорожания цен на молоко-сырье предприятиям стало трудно удерживать планку цены и качества готовой продукции. 

Многие из них вынуждены отказаться от условий конкуренции, уступая свои позиции более сильным игрокам успевшим переориентироваться на новые технологии. К таким технологиям относится производство молочных продуктов на основе сыворотки.

Специалисты компании Семаргл разработали технологию позволяющую выпускать молочные продукты на основе сыворотки и аналога молочного жира (АМЖ), категории А и В. Такие продукты обладают высокими потребительскими показателями, не содержат транс-изомеров и имеют отрицательную реакцию на йод.

Наиболее ярким примером служит технология производства молочных продуктов, с так называемой «красной ценой».

Для производства кисломолочных напитков наша компания предлагает комплексную добавку СК-Экстра. Основная функция СК-Экстра – это замена казеина и возможность получения качественного продукта с минимальным содержанием в рецептуре сухого обезжиренного молока (СОМ).

Варианты рецептур основы рекомбинорованного кисломолочного напитка

В таблице 1 указаны варианты рецептур основы для производства кисломолочного продукта. Отличием будет  вид используемой  закваски и режимы сквашивания. Готовый напиток имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат, вязкую консистенцию. Вязкость напитка характерна вязкости напитков выработанных на основе качественного молока, с высоким содержанием белка. Благодаря применению СК-Экстра продукт устойчив воздействию термической и механической  обработки.

Кроме этого, применение СК-Экстра при производстве десертного йогурта, позволяет исключить из рецептуры сухое молоко. Продукт с содержанием СОМО 8,5% с добавлением 0,8-1% СК-Экстра имеет плотную и в тоже время, короткую структуру, характерную для йогурта выработанного термостатным способом.

Наибольшей популярностью СК-Экстра пользуется у производителей сметанного продукта. Продукт, выработанный на основе жира категории А и СК-Экстра имеет чистый кисломолочный вкус, высокую вязкость, глянцевую поверхность. Структура продукта короткая в меру плотная, без признаков желирования.

Сметанный продукт с добавлением СК-Экстра, м. д. ж. 15%

Для производства молока  «с красной ценой» наша компания разработала комплексную систему МОЛ-Экстра, которая заменяет и имитирует молочный белок, значительно увеличивает срок хранения, улучшает органолептические показатели; напиток имеет выраженный для молока вкус и цвет. При этом МОЛ-Экстра, не содержит в своем составе консервантов и химических агентов, что обуславливает его безопасность.

Основным достоинством  МОЛ-Экстра, является способность имитировать казеин. Именно это свойство является определяющим при выработке продукта на базе сухой сыворотки. В результате применения МОЛ-Экстра, меняется вкус и цвет напитка, он становится естественным для молока.

Варианты рецептур молока с МОЛ-Экстра, м.д.ж 3,2%

Для повышения термостойкости молочного белка в рецептуру напитка включен молочный антикоагулянт МАк.

Пищевая добавка МАк - это система, которая используется для производства пастеризованного, стерилизованного, рекомбинированного молока, кисломолочных продуктов с целью выравнивания солевого равновесия и предотвращению денатурации молочного белка, а так же повышению термостабильности и увеличению хранимоспособности готового продукта. МАк применяют в качестве антикоагулянта, для повышения термостойкости до I группы. Данная добавка предотвращает образование «молочного камня» на поверхности оборудования и нежелательного осадка в продукте. Основным достоинством стабилизатора МАк является высокая эффективность, отсутствие посторонних привкусов и запаха в продукте в течение всего срока хранения.

В качестве жирового компонента, в рецептуре используется жир категории А. Это смесь молочных и животных жиров, выработанного по технологии компании Семаргл. Основным достоинством жира является отсутствие транс-изомеров, безопасность, высокие микробиологические показатели. Кроме этого, при тестировании напитка на люминоскопе «Филин», продукт имеет желтое свечение.

На рисунке 2, 3, 4 представлены образцы напитка полученного по рецептуре 3, таблицы 2

Сывороточная смесь до температурной обработки

Сывороточно-жировая смесь с МОЛ-Экстра и МАк в процессе тепловой обработки

Отбор проб готового напитка

Внешний вид, вкус, запах и цвет  напитка с комплексной пищевой системой МОЛ-Экстра характерны для молока. Себестоимость такого продукта, в пределах 10-15 руб/л, что увеличивает его конкурентоспособность.

Технология производства данного продукта практически не отличается от технологии молока. Единственным важным отличием от других технологических цепочек является правильная работа с жиром категории А, его эмульгированием в белково-жировую смесь.

Система МАк дает возможность использовать сыворотку для увеличения содержания белка в напитке, не зависимо от температуры тепловой обработки.

Основная функция МОЛ-Экстра, используемого в рецептуре – это замена казеина молока. Благодаря этим свойствам в готовом продукте отсутствует водянистый привкус. По органолептическим показателем напиток с МОЛ-Экстра напоминает молоко с содержанием белка 3-3,2%. Такой продукт безопасен, имеет более длительный срок хранения, что немаловажно при транспортировке на длительные расстояния.

Для производителей творога специалисты нашей компании разработали целую линейку комплексных пищевых добавок с торговой маркой ТР

К ним относятся системы марок: ТР-В, ТР-Экстра, ТР-М и ТМ.

Система ТР-В используется при производстве творожного продукта, в том числе с добавлением жира категории В, с содержанием жира от 9 до 30%. ТР-В способствует образованию плотного творожного сгустка, хорошо удерживающего в своем составе жир и белок, что приводит к увеличению выхода и улучшению структурных и органолептических показателей готового продукта.

При разработке системы ТР-В учитывались все пожелания производителей, а именно: хорошая растворимость комплексной системы, отсутствие предварительного  набухания, возможность пастеризации молочно-жировой смеси с ТР-В на пластинчатой установке, образование плотного сгустка, в том числе на молоке с низким содержанием белка (например, 2.4%).

Влияние Семаргл ТР-В на структуру сгустка при выработке продукта с м. д. ж. 23%

Основная функция комплексной системы ТР-В – это улучшение структурных характеристик творожного сгустка, снижение потерь в процессе выработки, увеличение выхода готового продукта, устойчивость к перепаду температур, заморозке и нагреву. Комплексная система ТР-В позволяет работать на сырье с нестандартным составом и качеством, будь то сухое молоко или обрат. Структура готового продукта, в зависимости от влажности и состава рецептуры, может быть пластичной или рассыпчатой.

Творожный сгусток при влажности 65-67% имеет структуру творога с влажностью 57-56%, при этом обладает устойчивостью к высокотемпературному нагреву и заморозке, имеет отрицательную реакцию на йод.

Творожный продукт м.д.ж. 23% полученный на основе Семаргл ТР-В и аналога молочного жира (АМЖ).

ТР-Экстра применяется для творожного продукта жирностью от 0 до 9%. Основным сырьем при работе с ТР-Экстра может служить молоко-сырье или СОМ. Готовый продукт имеет высокие органолептические и структурные показатели, хорошо фасуется в пачку, устойчив к перепаду температур, обладает термостабильностью  и имеет отрицательную реакцию на йод.

Комплексная система ТР-М применяется при производстве творожного продукта с жирностью от 23 до 40%. Способствует  увеличению выхода, улучшению структурных и органолептических показателей. Особенно важно применение ТР-М в тех случаях,  когда продукт, из-за использования растительных жиров имеет специфический, для жира, вкус и структуру. Благодаря применению ТР-М такие пороки в продукте не наблюдаются.

Комплексная система ТМ - это система, обеспечивающая высокую механическую устойчивость творожной массы в процессе её фасования, в том числе на автоматах АРМ. Как правило, фасование творожной массы возможно при содержании влаги в творожном продукте около 58%. При внесении ТМ, допускается использовать творожный продукт, с влагой более 65%, структурные показатели готового продукта регулируются за счет увеличения дозы ТМ.. Один процент ТМ связывает десять процентов влаги творожного продукта, что существенно снижает себестоимость. Важно, что творожная масса с ТМ имеет высокие органолептические показатели, продукт устойчив к перепаду температур.

Творожная масса с ТМ

В настоящее время ведутся разработки по применению жира категории А с системой МК, при производстве комбинированного масла. Цель проведения работы получение масла с высокими структурными и органолептическими показателями, продукта, который хорошо фасуется в пачку без предварительного созревания и отделения влаги, имеет конкурентоспособную цену. Результаты нашей работы будут опубликованы в ближайших номерах журнала Молочная Промышленность.

На правах рекламы