Роль нормативно-правовой базы в решении проблемы повышения качества молока-сырья

Проблема качества молока-сырья – одна из на­иболее актуальных для молочной промышленности. Практически, до 2005 г. в нашей стране большинство предприятий принимали молоко в соответствии с ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Согласно этому стандарту, главными критериями оценки молока-сырья являлись массовая доля жира и сорт молока, который устанавливался по нескольким санитарно-гигиеническим показателям. К ним относились: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность (количество бактерий в 1 см3 молока, тыс. КОЕ/см3), титруемая кислотность (градус Тернера, °Т).

По ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках», действовавшему в РФ до 2004 года, молоко подразделялось на первый и второй сорта. Можно сказать, что данный стандарт не стимулиро­вал производство молока с хорошими качественными показателями. Постоянно контролировались только содержание жира, титруемая кислотность и, в неко­торой степени, микробиологическая загрязненность по редуктазной пробе (см. табл. 1).

Для молока первого сорта норма по бактериаль­ной обсемененности была 500 тыс. микробных клеток в 1 см3, для второго – от 500 до 4000 тыс./см3. Сырье такого качества никогда не устраивало предприятия молочной промышленности России, но исправить ситуацию они не могли, так как им предписывалось принимать молоко любого качества.

Помочь в решении проблемы качества молока был призван ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» со сроком введения с 01.01.1990 г., в котором были уточнены, ужесточены и введены новые требования к качеству закупаемого молока, разработанный взамен ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Но из-за неподготовленности сельхозпроизводителей к переходу на новый стандарт он так и не был внедрен в полном объеме.

В странах с высокоразвитой молочной индустрией сырье, поставляемое на предприятия, соответствует гораздо более жестким нормативам, приведенным в таблице 2.

С целью приближения требований отечественных стандартов к мировому уровню ВИЖем был разра­ботан проект ГОСТа на молоко коровье, в котором требования к качеству молока высшего сорта подняты до уровня европейских стандартов (см. табл. 3).

Следует отметить, что для высшего сорта плани­ровалось контролировать содержание жира и белка в молоке, соответственно, не ниже 3,5 и 3,0%, а так­же бактериальную обсемененность (≤ 100 тыс./см3) и содержание соматических клеток (≤ 300 тыс./см3). Однако, чтобы стандарт был введен в действие, необходимо обеспечить сельскохозяйственные и молокоперерабатывающие предприятия как норма­тивными документами, в первую очередь ГОСТами на методы испытаний, так и средствами контроля (приборами, реактивами), позволяющими производить контроль регламентируемых показателей в заданных пределах и с необходимой точностью.

Несмотря на длительную разработку и подготовку к внедрению нового стандарта, необходимые условия для его применения так и не были созданы.

В частности, определение бактериальной обсемененности молока осуществляется по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», в соответствии с которым количество бактерий в молоке определя­ется косвенным методом, с помощью так называе­мой редуктазной пробы. Результат находится в за­висимости от продолжительности обесцвечивания красителя (метиленового синего или резазурина), добавленных в молоко. В период действия ГОСТ 13264-70 норма бактериальной обсемененности для молока первого сорта, как отмечалось, состав­ляла 500 тыс./см3, поэтому методика была ори­ентирована на это значение (продолжительность анализа 5,5 ч). При норме бактериальной обсеме-ненности 300 тыс./см3 для молока первого сорта по ГОСТ 13264-88 методика была скорректирована и внесено изменение в ГОСТ 9225-84 применитель­но к этому значению (продолжительность анализа 3,5 ч). Экспресс-контроль бактериальной обсеме-ненности молока до 100 тыс./см3 данным стандар­том не предусмотрен.

Инновационным шагом при подготовке проек­та нового стандарта было введение показателя «Количество соматических клеток». Однако его с точностью, предусмотренной проектом ГОСТа, практически невозможно определить ви­зуальным способом по ГОСТ 24453 «Методы определения соматических клеток» без при­менения приборов. Так как методика с применением молочно-контрольных пластин позволяет выявлять количество соматических клеток в следую­щих пределах: до 500 тыс./см3, от 500 до 1000 тыс./см3 и более 1000 тыс./см3.

Контроль содержания белка в молоке в тот пе­риод также представлял определенную трудность. Содержание белка должно контролироваться по ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения бел­ка», который предусматривает использование трех методов: формольного титрования, колориметричес­кого и рефрактометрического.

Однако широко распространенный метод формольного титрования имеет ряд ограничений по применению. Во-первых, согласно ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка» необходи­мо использовать автоматический титратор, что не всегда оказывается возможным из-за его отсутствия. Во-вторых, результаты определения зависят от кислотности молока. Даже если этот показатель в пределах норматива, то есть от 16 до 20оТ, то, чем выше кислотность, тем больше значение массовой доли белка. А при учете содержания каждой сотой процента белка это может привести к необъектив­ной оценке.

Видимо поэтому предлагаемый проект стандар­та ГОСТ Р 13264-2001 так и остался проектом, а с 01.01.2004 г. в РФ действует новый стандарт на молоко, закупаемое в России и ввозимое из-за рубежа, ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». По физико-химическим показате­лям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

По данному стандарту предусматривалась гра­дация молока по сортам: высший, первый и второй, а молоко, не соответствующее требованиям стандарта, пред­писано принимать как несор­товое.

Следует отметить, что стан­дарт, наряду с установлением достаточно высоких критериев качества для молока высшего сорта, допускает ряд отступле­ний от требований для несор­тового молока. В частности, по органолептическим пока­зателям допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, выраженного кормового привкуса и запаха, а также цвета с кремо­вым или серым оттенком.

Для упорядочения учета с принятием ГОСТа уста­новлены единые общероссийские нормы массовых долей жира и белка, соответственно, 3,4% и 3,0%. Не позднее 2 ч после дойки молоко должно быть очищено и охлаждено до температуры (4±2)оС, чтобы при сдаче на предприятии промышленности его температура не превышала 8оС.

Впервые в число регламентируемых показателей введена температура замерзания молока. Более того, она может использоваться взамен контроля плотности. Известно, что точка замерзания натурального молока, так называемое «криоскопическое число» – для нату­рального молока величина сравнительно постоянная, поэтому по ее изменению можно контролировать натуральность продукта. Установлено, что добав­ление 1% воды в молоко повышает этот показатель на 0,002оС.

За рубежом температура замерзания молока широко применяется для контроля его натуральности. В отечественной практике преимущественно конт­ролируется плотность ареометрическим методом с помощью молочного лактоденсиметра (ареометра) в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

Нормативная база для определения точки за­мерзания молока имеется, определение этого по­казателя регламентировано ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) «Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод», но необхо­димо использовать специальный прибор – криоскоп. В России пока нет широкого опыта применения данных приборов, поэтому исследования в этом направлении могут быть вполне актуальными.

Можно констатировать, что после введения в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное – сырье» определение соматических клеток в молоке получило достойное место в числе показателей безопасности и не является пробле­мой для большинства молокоперерабатывающих предприятий. Для этой цели широко применяются полуавтоматические и автоматические анализа­торы молока, в основу работы которых положен вискозиметрический метод, ÷ ИСКМ-1 и «Соматос». Диапазон измерения соматических клеток состав­ляет от 90 до 1500 тыс./см3. Следует признать, что контроль молока по количеству соматических клеток позволил проводить более тщательный отбор сырья для производства сыров и кисломолочных продуктов.

Проблема определения белка в молоке также потеряла свою остроту в связи с внедрением в практи­ческую деятельность молочных лабораторий быстро­действующих портативных приборов типа «Клевер» и «Лактан». С их помощью можно в течение нескольких минут определить содержание в молоке СОМО, жира и белка. Указанные приборы прошли метрологичес­кую аттестацию во ВНИИМП и внесены в отраслевой реестр Госстандарта РФ.

Новый импульс в деле повышения качества молока был получен с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. В 2008 г. был при­нят первый технический регламент, имеющий статус Федерального закона – «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. В период, прошедший с начала его действия, резко обозначи­лась проблема дефицита высокосортного молока, а также выявились некоторые упущения и недоработки, которые были обобщены разработчиками и учтены в Изменении к Техническому регламенту № 88-ФЗ в виде нового Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В нем пересмотрен допустимый уро­вень содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ (тяжелых металлов, антибиотиков, пестицидов, соматических клеток и др.). В частности, для сырого молока высшего сорта установлен нор­матив по соматическим клеткам 400 тыс./см3, вместо 200 тыс./см3, как было в предыдущем документе. Эта корректировка не связана с допущением к переработке «маститного» молока, как полагают некоторые оппоненты. Например, для такой страны как Нидерланды этот показатель нормируется в пре­делах 750 тыс./мл. Количество соматических клеток до 500 тыс./мл является практически физиологической нормой, не связанной с наличием воспалительных процессов в вымени или организме животного. Более того, при технологической обработке – центробеж­ной очистке, сепарировании молока – количество соматических клеток снижается в несколько раз, так как они удаляются вместе с так называемым шламом и на качестве молочных продуктов их присутствие не сказывается. Такое изменение позволит производи­телям относить к высшему сорту большее количество заготовляемого молока, что положительно скажется на эффективности молочного скотоводства.

Таким образом, буквально за два года после введе­ния в действие технического регламента на молоко и молочную продукцию налицо значительные подвижки в улучшении приборной и законодательной базы по контролю качества молока. Поэтому можно выразить надежду, что постоянный и точный мониторинг качес­тва молока приведет к его улучшению.

О.В. Сычева, д.с.-х.н.,

Ставропольский государственный

аграрный университет,

olga-sycheva@mail.ru

Л.В. Кононова, к.с.-х.н.,

Ставропольский научно-исследовательский

институт животноводства и кормопроизводства

Россельхозакадемии