Российскому кефиру в этом году исполняется сто лет

Несмотря на столетнюю историю кефира его промышленное производство началось в 1909 году, напиток давно уже стал истинно русским явлением. Об этом свидетельствуют такие устойчивые выражения языка, как кефирная диета, сидеть на хлебе и кефире, или например такая идиома, как "буря в стакане кефира" дисквалификация гроссмейстера за выпитый им во время поединка стакан волшебного напитка. В связи с этим многим нашим соотечественникам кажется странным, что в остальном мире этот продукт почти неизвестен. Если быть точным, ареал распространения кефира ограничивается территорией СССР плюс Польша и Финляндия. Другими словами Российская империя. Удивительно, как за несколько последних лет существования "тюрьмы народов" резвые дореволюционные коммерсанты сумели разрекламировать новый продукт настолько, что он намертво внедрился в кровь и плоть абсолютно разных культур. Даже в польской и литовской кухне с тех пор успели появиться холодные борщи и окрошки на кефире.

Его следовало бы выдумать

Если мы возьмем навскидку любой кисломолочный напиток, окажется, что он почти наверняка гость с Востока. Кумыс, айран, тан от самих названий веет чем-то этническим. Русская ментальность, в отличие от европейской, весьма успешно переваривала эти кулинарные атаки. А что касается Запада, из всего изобилия там прижился разве что йогурт. Интересно, что сметану там до сих пор называют русскими сливками.

В том, что западный человек остановился в своем гастрономическом развитии буквально в младенческом состоянии, виноваты биологические причины. Все народы мира по отношению к молоку делятся на две "мегарасы". Желудки европейцев и жителей прилегающих районов средиземноморья неплохо справляются с продуктами из свежего молока. А вот что касается территорий восточнее Иранского нагорья и южнее Сахары, то местных жителей от молока просто выворачивает наизнанку. С этим связана жуткая история когда-то в пятидесятые годы американцы послали тонны сухого молока в Индокитай, где свирепствовал голод. Азиаты не разобрались, что это за белый порошок. В результате то, что не удалось голоду, довершили диарея и последовавшая дизентерия. К чему это я? Да к тому, что если бы голодающие пили кефир или простоквашу, все было бы в норме, ибо в кислом молоке нет коварной лактозы.

Любовь и грибы

История происхождения и распространения кефира весьма необычна. Возможно, она насчитывает не одно тысячелетие, но вплоть до конца XIX века напиток был практически неизвестен за пределами небольшой территории в западной части большого кавказского хребта. Причем немногочисленные его адепты отличались ревнивым отношением к сохранению родовых традиций и фамильных секретов. Поэтому подробности происхождения производства напитка горцев известны лишь в общих чертах. В древности продукт готовили в бурдюках. Технология была довольно занятной меха с будущим кефиром подвешивались в проеме входной двери, так что каждый входящий, натыкаясь на эту емкость, прикладывал руку к технологическому процессу. Использовали питье как изысканное угощение, а также как лекарство, рецепт которого держался в строжайшей тайне. Но на рубеже двадцато го века предприимчивые русские дельцы вкупе с любознательными медиками взялись за тайну так рьяно, что на скрижалях истории как-то не отразилось, из какого из сотен наречий Кавказа в русский язык попало само слово. Современные горцы ныне предпочитают пользоваться только русским термином. Однако известно, что осетины в древности называли напиток "капы", а по мегрельски оно звучало "кипури". Но это сходство не объясняет, откуда в русском слове взялось "ф". Коекто даже видит здесь турецко-арабский термин Keif состояние эйфории после употребления гашиша. Скорее всего, в кавказские языки слово попало от кочевых монгольских или тюркских племен и означало сперва другой молочный продукт. Сам корень несколько напоминает архаичное обозначение кумыса. К примеру, у калмыков народа, проживающего недалеко от Кавказа, кумыс называется кимэр.

Сразу оговоримся, что настоящий кефир ничего общего ни с кумысом, ни с каким другим кисломолочным продуктом не имеет. Если в кумысе или йогурте за сквашивание отвечают одиндва микроорганизма, то в кефире на конечный результат работает целая артель. Этот уникальный симбиоз бактерий и называется кефирный грибок. У сложнейшего организма неповторимая структура и трудно поддающийся анализу состав. Несмотря на все попытки ученых мужей, многие из культур, входящих в грибок, до сих пор не выделены в чистом виде. А уж о том, чтоб смоделировать напиток в лабораторных условиях, речи вообще не идет. Есть предположение, что впервые грибок "самозародился", когда в бурдюк с простоквашей случайно попал кусок верблюжьего желудка. В один прекрасный момент микрофлора со стенок желудка "подружилась" с кисломолочными культурами и возник устойчивый симбиоз. Так или иначе, второй такой эксперимент по синтезу грибка до сих пор никому не удается. И единственный способ распространения кефира прямая передача грибка от закваски к закваске.

Как же цивилизованный мир впервые получил доступ к тысячелетней тайне? Охота за ним началась еще в середине XIX века. Но безуспешно кавказцы ревниво оберегали свое ноу-хау. Говорят, промышленник Баландин решил во что бы то ни стало завладеть тайной. Его замысел был поручен некой любительнице авантюр Ирине Сахаровой. Расчет был верен. Девушка стала пользоваться популярностью среди горцев, в особенности у одного горского князя. Дело зашло так далеко, что князь стал перед выбором либо жениться, либо идти под суд. Чтобы замять скандал, девушке предлагались любые деньги, но полонянка настояла на том, чтобы в порядке компенсации ей открыли тысячелетний секрет. Надо сказать, это был редкий случай, когда мужчина откупился от преследований женщины кефиром.

Кефир на просторах Марий Эл

Чтобы наладить производство напитка сейчас, в каких-то сверхъестественных жертвах надобности нет. Но некоторые мероприятия по добыванию заветного грибка провести все же придется. Не далее как в апреле 2006 года один из столпов кефироварения, йошкаролинский молокозавод, чтобы восстановить прерванное за несколько лет до того производство кефира, специально закупил знаменитый грибок на московской биофабрике. Мы обратились к начальнику производственной лаборатории завода Ирине Афанасьевой с вопросом: как сейчас происходит изготовление популярного напитка?

"Производство кефира принципиально не изменилось, сейчас, как и раньше, для него требуются всего два компонента молоко и кефирный грибок. Сначала в специальной установке готовится закваска кефирный грибок вносится в небольшое количество обезжиренного пастеризованного молока. Гдето через сутки грибок отсаживается для приготовления новой закваски, а готовая закваска помещается в резервуар с подготовленным молоком. В течение следующих суток молоко превращается в кефир. При изменении параметров производства, можно добиться каких-то вариаций в составе и вкусовых качествах продукта. Например острота конечного продукта зависит от дозы закваски и соотношения количества кефирных грибков и обезжиренного молока при ее приготовлении".

Число зверя

Кроме собственно кефира на полках магазинов республики имеется большой выбор и "усовершенствованного" продукта бифидокефиры и прочие "посткефирные" вариации. Интересно, есть ли в этих потомках кефира какие-нибудь плюсы по сравнению с оригиналом? Вопрос спорный. С одной стороны, широко рекламируются полезные свойства содержащихся в них бифидобактерий. С другой стороны, до сих пор ведутся дискуссии по поводу того, как долго сохраняются бифидобактерии, внесенные в кефир, и сохраняются ли они вообще. Некоторые специалисты, занимающиеся лабораторными исследованиями пищевых продуктов, считают, что кефир и бифидокультуры просто несовместимы. Дело в том, что натуральный кефирный грибок просто не дает размножаться штаммам бифидокультур. В 2002 году российский журнал "Спрос" делал попытку изучить состав бифидопродуктов йогуртов и кефиров на предмет содержания модных биокультур. Эксперимент провалился разные лаборатории давали взаимоисключающие цифры. Одни и те же продукты показывали число содержания бактерий, отличающееся степенями. Особенная неопределенность царила в пробах кефира. В результате те, кто проводил экспертизу, сделали вывод, что реальных методик, позволяющих достоверно оценить долю и даже самое наличие бифидобактерий в напитках на основе кефира, просто не существует. Эксперты не исключили, что производители, дабы примирить несовместимые культуры, вносят в напиток особые штаммы. Но в таком случае, скорее всего, теряются и полезные свойства исходного продукта.

Как бы то ни было, список доблестей и полезностей кефира настолько огромен, а спектр действия столь широк, что просто бессмысленно его улучшать. А большинство имеющихся в продаже кефиров местных и кировских производителей вполне соответствуют высоким стандартам древнего напитка.