Российские биотехнологи открыли уникальную синергию штаммов для разработки заквасочных культур

Ключевым аспектом разработки стал селективный подбор штаммов с преобладанием мезофильных лактококков, ответственных за формирование ароматических соединений и сливочного вкусового профиля. Во время исследования определено, что при взаимодействии с термофильными микроорганизмами, эти лактококки продуцируют экзополисахариды, играющие важную роль в формировании структуры калье.

Специалисты холдинга ГК «СОЮЗСНАБ» смогли провести сложный селекционный процесс, работая с широким спектром питательных сред, включая жидкие и плотные. Функционал синергии демонстрирует потенциал для повышения эффективности производства творога, особенно в условиях повышенного спроса на отечественные решения.

Уникальная комбинация микроорганизмов обеспечивает формирование плотного и когезивного сгустка, что позволяет минимизировать потери белка при синерезисе и тепловой обработке. Газообразование, обусловленное молочнокислой микрофлорой, обеспечивает эффективную флотацию сгустка. Разработка позволяет значительно снизить потери белка и жира при производстве творога методом флотации, повышая выход готового продукта.