Рукавное формование сыра и сырных продуктов

Известны и широко применяются в промышленности способы формования натуральных сыров и сырных продуктов (СП): из пласта, насыпью и наливом. Каждому способу присуще определенные недостатки. Одним из них является необходимость приобретения сложного и дорогостоящего оборудования. Это часто не могут себе позволить мелкие прифермерские мини-заводы и специализированные модули малой промышленности. Поэтому формование сырной массы на этих предприятиях весьма сложная, ручная операция.
Нами разработан способ и устройство для формования любых сыров, кроме сыров больших размеров (швейцарского, крупноблочных), позволяющие существенно облегчить эту операцию.
Формовочное устройство представляет собой один, или несколько рукавов, диаметром близким к размерам выпускаемых на конкретном заводе сыров (малой формы), сшитый из достаточно прочной ткани. Лучше подходит льняное полотно (полотенце), фильтровальная ткань, лавсан или серпянки. Длина рукавов, в виде штанов, может быть разная, в зависимости от объемов выработки сыра. При небольших объемов производства достаточно (1,0-1,5) м.
Внутри рукава размещается дренажный вкладыш из бязи, лавсана или марли такой же длины, диаметром на 1-3 см меньше наружного рукава. Стороны вкладыша должны заходить в на хлест и скрепляться по всей длине тонким, шелковым или капроновым, шнуром, или любым другим способом. Отверстия в сторонах вкладыша можно пробивать, в лавсане прожигать раскаленным стержнем. Под рукавом располагают сборник для сыворотки.
Готовое сырное зерно с частью сыворотки подают поочередно в рукава ведрами, самотеком по лотку или насосом. Оставляют для сформирования вертикального столба и самопресование сыра на определенное время. В конце формования открывают нижнее отверстие рукава и сырную массу вместе с вкладышем из лавсана на стол, вкладыш расстегивают. Сформованную массу режут на куски заводского размера, которые помещают в формы и направляют на окончательное прессование. Цикл повторяют при формовании сыра следующих варок. В конце работы рукав и вкладыши моют, дезинфицируют и сушат.
Способ лишен многих недостатков присущих известным способам формования , а устройство -простой рукав из фильтровальной ткани может быть изготовлен на самом предприятии. Для него практически не нужны сколь ни будь большие площади, т.к. может быть подвешен в любом углу или в простенке, на прочный крюк, а при необходимости перемещен в процессе формования с одного места на другое (например, в более холодное место).

Оноприйко В. А.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь