Руководство по применению цветового кодирования для повышения качества и безопасности продуктов питания
Источник: The DairyNews
Подтверждение: Компания Vikan официально одобряет документацию, опубликованную корпорацией Remco Products, на основе которой написана данная статья.
ФАКТОРЫ КОТОРЫЕ МОГУТ ПОВЛИЯТЬ НА БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
БОЛЕЗНИ ПИЩЕВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Наибольшую угрозу для безопасности питания представляют болезни пищевого происхождения. Ежегодно в Европейском Союзе (ЕС) регистрируется 320 000 случаев заражения, однако их реальное число, вероятно, гораздо выше. (1). По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), острые диарейные заболевания, вызванные некачественными продуктами и водой, ежегодно уносят жизни 2,2 миллионов человек(2).
Болезни пищевого происхождения вызываются продуктами, зараженными патогенными (болезнетворными) микроорганизмами, такими как бактерии (и производимые ими токсины), вирусы и паразиты. Многие виды таких микроорганизмов широко распространены в природе и размножаются на свежих фруктах и овощах, а также в пищеварительной системе здоровых сельскохозяйственных животных (3). Они попадают в организм человека с едой и питьем и оседают в желудочно-кишечном тракте, откуда и начинается проявление первых симптомов (колики, рвота и т.д.). Отсюда часть из них попадает в кровь и разносится по всему организму, поражая такие органы как почки, печень и сердце. Таким образом, негативные последствия заболеваний вызванных пищей могут варьироваться от незначительных симптомов до серьезной угрозы жизни человека.
Заражение продуктов может произойти на всем пути от фермы до стола потребителя, поэтому профилактика и контроль требуются на каждом этапе. Проблема заболеваний пищевого происхождения имеет особое значение для всех, кто заботится об охране безопасности пищевой продукции и/или работает в сфере производства питания.
К наиболее распространенным микроорганизмам, вызывающим пищевые заболевания, относятся:
Бактерии
• Кампилобактер, сальмонелла, листерия, кишечная палочка и иерсиния
Токсины, производимые бактериями
• стафилококка золотистого, энтеритны клостридии, клостридиума ботулинума и бацилуса сереуса
Вирусы
• Калицивирус (в том числе норовирус), ротавирусы, вирус гепатита А, вирус гепатита Е
Паразиты
• Трихинелла, токсоплазма, криптоспоридия и кишечная лямблия
АЛЛЕРГЕНЫ
Контроль пищевых аллергенов стал неотъемлемой частью пищевой безопасности. У потребителей, страдающих различными видами пищевых аллергий или непереносимости, даже небольшое количество продукта, к которому они чувствительны, может вызвать недомогание, а в некоторых случаях – потенциально смертельный анафилактический шок. В Регламентах ЕС (2003/89/ EC(4) и 2006/142/EC)(5), регулирующих маркировку продуктов питания, перечислены 14 аллергенов, о наличии которых в продукте необходимо предупреждать. В список входят:
• зерновые злаки, содержащие глютен,
• ракообразные,
• моллюски,
• яйца,
• рыба,
• арахис,
• орехи,
• соя,
• молоко,
• сельдерей,
• горчица,
• кунжут,
• люпин и
• оксид серы в концентрации более 10мг/кг или 10 мг/л, обозначаемый как S02.
Многие из этих продуктов часто входят в состав полуфабрикатов, которые мы сегодня едим. Таким образом, их повсеместное применение повышает риск их случайного попадания в другие продукты. Поэтому для повышения безопасности продуктов питания в пищевой промышленности необходимы меры по минимизации риска перекрестного занесения аллергенов в другие продукты.
ИНОРОДНЫЕ ТЕЛА
Наиболее частым поводом для претензий потребителей к производителям, магазинам и органам надзора являются инородные тела, т.е. то, что, по мнению потребителя, не имеет отношения к продукту(6). Поэтому неудивительно, что эта проблема беспокоит всех производителей и владельцев торговых точек. Случайное попадание посторонних веществ иногда случается и на лучших производствах, и, даже если они не представляют опасности, для покупателей нет ничего более отталкивающего, чем то, что они считают «инородным» в продукте.
Широкое обсуждение(7) данной проблемы повысило правовую грамотность покупателей в области безопасности и качества питания, что привело к волне судебных исков. В результате производители, магазины и контролирующие органы оказались заинтересованы в том, чтобы сделать все возможное для предотвращения подобных инцидентов.
ВЛИЯНИЕ НАРУШЕНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Последствия общественного резонанса, вызванного говядиной, зараженной кишечной палочкой, печеньем со следами аллергенного арахиса или смесью специй, куда попала пластиковая ворсинка от щетки, когда качество и безопасность продукта ставятся под вопрос, могут оказаться сокрушительными. Например, в 2006 году кондитерский гигант Cadbury Schweppes оценил свои убытки от заражения шоколада на фабрике «Марлбрук» в графстве Херевордшир сальмонеллой в 20 млн фунтов (37 млн долларов). Половина суммы была потрачена на отзыв с рынка миллиона шоколадных плиток, а остальные средства пошли на рекламную кампанию по восстановлению репутации и «производственные улучшения». Акции копании также упали примерно на 1% (8).
Британская Служба по контролю качества продуктов питания (ФСА) недавно оценила ущерб, который понесло Соединенное Королевство от заболеваний пищевого происхождения, примерно в 1,5 млрд фунтов (9).
КАК СВЕСТИ РИСК ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ К МИНИМУМУ
Существуют различные мировые и региональные правительственные агентства и разработчики технических стандартов, нормативы которых позволяют обезопасить пищевую промышленность. В число таких документов входят Регламент ЕС 852/2004(10), Кодекс Алиментариус(11), стандарты Европейского агентства по безопасности продуктов питания(12) и Британского консорциума предприятий розничной торговли(13).
Для того, чтобы обезопасить потребителей от некачественных продуктов, ЕС единую политику в области пищевой безопасности, охватывающую все этапы производства и распространения. Данный подход основан как на оценке рисков (например, сбор данных, анализ, составление рекомендаций), так на и управлении ими (что подразумевает, например, законодательную базу, постановку конкретных целей).
ХАССП
Как и во многих других отраслях, в пищевой промышленности существуют различные способы контроля качества, однако повсеместное распространение и одобрение получила концепция анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) в рамках системы управления безопасностью пищевых продуктов (14).
ХАССП была разработана с целью анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах: производства сырья, его закупки, обработки, стадии производства и распределении конечного продукта. Поэтому производителям необходим письменный документ, регулирующий безопасность, и который, начинаясь с анализа рисков (ХА), определяет «критические контрольные точки (ССП), например, уровни, ступени и стадии производства продуктов питания, которые можно контролировать, что приведет к предотвращению, устранению или снижению рисков до допустимого уровня.
Если опасные факторы выявлены, производители получают возможность внедрить необходимые меры эффективного контроля, задать допустимые пределы для каждого из факторов, непрерывно отслеживать и контролировать критические точки, при необходимости принимать соответствующие меры, и документально подтверждать следование требованиям безопасности. Методика ХАССП применяется и разрабатывается на предприятиях по производству продуктов питания, а также их реализации в розничной продаже и точках общественного питания.
Сама по себе концепция ХАССП сосредоточена на сырье, конечном продукте и процессе производства. В соответствии с этим принципом, ядром ХАССП является основанная на ХАССП Предупредительная программа, которая уделяет наибольшее внимание производственной среде, людям и службам, что подразумевает:
• Тип здания
• Тип оборудования
• Техническое обслуживание
• Санацию (уборку и дезинфекцию)
• Гигиену персонала
• Борьбу с вредителями
• Нейтрализацию отходов
Доказавшие свою эффективность программы должны быть внедрены на всех производствах.
САНАЦИЯ (УБОРКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ) – НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ РЕАЛИЗАЦИИ ХАССП В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Одним из ключевых пунктов программы ХАССП, перечисленных выше, является санация. Правильное осуществление уборки и дезинфекции необходимо для минимизации риска микробного и аллергенного загрязнения и попадания инородных примесей в продукт питания или напиток. Несмотря на микробный контроль, уборка – необходимая часть дезинфекции, поскольку многие органические вещества, остающиеся на поверхностях, снижают эффективность дезинфицирующих средств или способствуют выживанию микробов (15).
При уборке необходимо учитывать 4 фактора:
1. Время
2. Температуру
3. Чистящие средства
4. Механическая работа/кинетическую энергию
Ни один из этих факторов не работает отдельно от других, поэтому для достижения наилучшего результата они должны сочетаться. Однако роль каждого из них во многом зависит от того, что именно подвергается очистке.
При ручной уборке возможности использования таких факторов как чистящие средства и температура (воды и чистящих средств) ограничены, поскольку они напрямую воздействуют на работника. Поэтому важно, чтобы уборочный инвентарь позволял сделать уборку эффективной и рациональной в условиях ограниченности времени и прилагаемых к уборке усилий.
Само оборудование для уборки должно быть правильно разработано, чтобы свести к минимуму риск микробного и аллергенного заражения, попадания инородных примесей или перекрестного загрязнения. Разработка должна быть функциональной (быть эффективной и рациональной), продуманной с точки зрения гигиены (инвентарь сам должен легко мыться), долговечности и внешнего дизайна, а именно различного цветового оформления, что позволит разделить разные участки и пространства производства на цветовые зоны.
ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕ КАК СРЕДСТВО ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Простая и легко внедряемая система цветового кодирования имеет множество достоинств и фактически может применяться на любом пищевом производстве. Многие производители уже используют цветовое кодирование зон и инвентаря в рамках своих программ по улучшению производства, а также в качестве меры по снижению рисков в рамках программы ХАССП.
Применение чистящего инвентаря разных цветов в первую очередь позволяет минимизировать риск загрязнения продуктов микробами, аллергенами и инородными примесями, что улучшает качество и безопасность продуктов питания, предотвращает дорогостоящие отзывы партий с рынка и защищает репутацию компании. Цветовое кодирование часто применяется на разных этапах и стадиях производства.
Можно сказать, что производители чаще всего используют цветовое кодирование для того, чтобы разделить инвентарь, используемый непосредственно при очистке поверхностей и оборудования, которые контактируют с продуктами питания, от всего остального.
Так, например, зеленый цвет поможет определить, инструменты, которыми моют пол непосредственно в производственных помещениях, черный часто используют для очистки канализации, технических помещений и территории вне зданий, поскольку на нем не видна грязь, а для очистки поверхностей, контактирующих с продуктами питания, используется инвентарь голубого цвета, поскольку продуктов того же цвета практически не бывает, и это позволяет легко заметить в них кусочки пластика или чужеродных волокон.
Другие цвета можно выбрать, чтобы выделить инструменты, использующиеся особо, например, соприкасающиеся с определенными аллергенами или чистящими химикатами. Подобная практика позволяет предотвратить случайное попадание аллергенов в гипоаллергенные продукты, а также попадание химикатов на оборудование, что может его повредить или сделать продукт небезопасным.
Цветовое кодирование можно применять и в производственных цехах и на конвейерных линиях. Такой «Зональный контроль» подразумевает использование инвентаря конкретного цвета исключительно в определенных местах или на определенных линиях. К примеру, голубой цвет может быть закреплен за оборудованием и производственными линиями, где обрабатываются или готовятся различные виды мяса, а красный цвет будет применяться там, где разделывают сырое мясо, что позволит свести к минимуму риск перекрестного микробного заражения. Для того чтобы контролировать аллергены, оранжевый инвентарь может использоваться только в зонах, связанных с аллергенами, и таким образом, снизится риск перекрестного аллергенного загрязнения.
В то же время, когда цветные инструменты для уборки закреплены за цветовыми зонами, становится сразу заметно, если какой-то из них оказывается не на месте, и исправить это не составит труда, что соответствует требованиям ХАССП, касающихся мониторинга и контроля.
Цветовое кодирование помогает преодолевать языковые барьеры. Сотрудники любой национальности могут легко выучить систему цветового кодирования и быстро начать применять ее на практике. Более того, как правило, у них реже возникают вопросы о том, где следует использовать и хранить каждый из инструментов, поскольку они знают, какой цвет закреплен за каким оборудованием, или этапом производства.
Цветовое кодирование максимально увеличивает срок службы чистящего оборудования, что сокращает расходы на него. Использование цветных настенных креплений или щитов с выемками по форме инструментов мотивирует работников бережнее обращаться с оборудованием. Таким образом оно практически не получает повреждений, служит дольше и теряется заметно реже.
В то же время правильное хранение оборудования помогает снизить угрозы здоровью, поскольку сотрудники не споткнуться об оставленные на полу инструменты и не получат травмы при падении.
Наконец, система цветового кодирования позволяет вести более точный учет инвентаря, заказывать инструменты по мере необходимости и документально подтвердить следование нормам ХАССП при аудиторской проверке.
Тем не менее, нет никаких правил, предписывающих, какой цвет должен использоваться для тех или иных целей, или закрепляющих его за конкретными зонами производства, поэтому этот вопрос часто остается на усмотрение заказчиков.
ВЫВОДЫ
Повышение требований к гигиене производства продуктов питания обусловило необходимость создания документированных систем управления безопасностью пищевых продуктов. В результате этого увеличилось число производителей, применяющих на предприятиях систему цветового кодирования, помогающую снизить риски в сфере безопасности питания.
Цветовое кодирование может стать эффективным и понятным средством предотвращения перекрестного загрязнения. Из сказанного выше следует вывод о том, что при правильной организации системы цветового кодирования, ее достоинства оправдывают расходы. Более того, несмотря отсутствие закона, делающего систему обязательной, цветовое кодирование часто позитивно воспринимается потребителями и инспекторами как знак того, что компания по-настоящему заботится о безопасности производимых продуктов питания.
РЕКОМЕНДАЦИИ VIKAN ПО УСПЕШНОМУ ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ЦВЕТОВОГО КОДИРОВАНИЯ
• Сделайте систему цветового кодирования простой
Используйте как можно меньше цветов. Не пытайтесь закрепить отдельный цвет за каждым этапом многоступенчатого производства.
• Система должна быть логичной
Убедитесь, что выбор цвета для определенной зоны понятен как вашим сотрудникам, так и проверяющим. Действительно ли цвета правильно ассоциируются с выбранными зонами и продуктами питания?
• Избегайте сложных цветовых комбинаций
Соединение насадок и ручек от щеток и скребков разных цветов может привести к путанице.
• Вводите систему цветового кодирования единовременно
Внедряйте систему цветового кодирования в выбранных зонах полностью и за один раз; определите точные даты, когда истечет срок службы старых инструментов и когда их нужно будет заменить на новые.
• Понятные инструкции – залог успеха
Поговорите сначала с каждым начальником смены, а после – со всеми остальными сотрудниками.
• Добавьте к цветовому кодированию символику компании, щиты с выемками или другие приспособления для хранения соответствующих цветов (например, настенные крепления)
Сделайте систему понятной (например, используйте картинки или многоязычные инструкции).
• Убедитесь, что инструменты и места их хранения соответствуют друг другу
Убедитесь, что инструменты хранятся там, где используются, чтобы избежать путницы и перекрестного загрязнения.
• График использования инструментов и уход за оборудованием
Регулярно сверяйтесь с графиком использования инструментов, проверяйте инвентарь и ухаживайте за ним, чтобы исключить возможность перекрестного загрязнения.
• Будьте последовательны
Согласуйте документацию с отделом закупок и директором по качеству, чтобы работать слаженно.
Компания Vikan предлагает широкий выбор инструментов и оборудования разных цветов, а также оборудования для их хранения, такое как цветные настенные крепления. Вся продукция компании сопровождается сертификатами о совместимости с продуктами питания и технических характеристиках.
Vikan также предоставляет своим клиентам бесплатную и конфиденциальную услугу по составлению плана зон цветового кодирования.
Для получения дополнительной информации обо всех продуктах и услугах компании Vikan свяжитесь с
Jette Fruergaard
Product Manager, Hygiene and Classic
Vikan A/S, Rffivevej, DK-7800 Skive, Denmark.
E-mail: jfruergaard@vikan.com,
Tel: +45 96 14 26 03
Пример систем цветового кодирования
Предотвращение функционального перекрестного заражения:
■ Красный (Нет контакта с едой)
■ Голубой (Контакт с едой)
Предотвращение микробного перекрестного заражения::
■ Зеленый (Сырые продукты, низкий риск)
■ Красный (Приготовление продуктов, высокий риск)
Предотвращение аллергенного перекрестного заражения:
Белый (Молоко)
Желтый (Пшеница)
Автор:
Дебра Смит
Директор международного отдела разработок и инноваций, специалист по гигиене
Vikan
На правах рекламы.
Популярные темы
05.06.2026
В России назрела необходимость ввести на официальном уровне рекомендации по питанию. Об этом шла речь на сессии в рамках ПМЭФ-2026 «Особенности национального питания: здоровьесбережение как основа суверенитета».Участники ПМЭФ считают, что если запугать потребителя сладким и жирным, он быстро начнет худеть
Читать полностью
Цитаты дня
