С молоком пора разобраться

В новом техническом регламенте на производство молочных продуктов забыли про молочный напиток. Понятие есть, описаний и параметров никаких. Что же мы будем пить?
  
События на продуктовом рынке планеты вот уже второй год развиваются по классическим законам детективного жанра. Цены убегают, власти стран мира устраивают погони, но догнать не могут. Естественно, в этих инфляционных продовольственных баталиях участвует и Россия, где за первые шесть месяцев 2008 года инфляция превысила 8 процентов. Постоянно дорожают и молочные продукты, а между тем в России в пищевом рационе эта провизия занимает почетное третье место. Но, похоже, молочный детектив уже перерастает в триллер. Позитивное событие – принятие нового “Технического регламента на производство молока и молочных продуктов” – обернулось скандалом. Отныне, согласно регламенту, мы будем употреблять или молоко, в котором не должно быть сухого молока, или молочный напиток. Но условия для выполнения этого регламента сегодня в стране имеются? И как будут вести себя цены на молоко на пороге введения нового регламента?
  
Об этом корреспондент “Вечерки” беседовал с исполнительным директором Российского союза предприятий молочной отрасли Владимиром Лабиновым.
  
  
– Владимир Витальевич, казалось бы, все спали и видели появление новых ГОСТов – цивилизованных норм выработки продуктов питания. И вот принят долгожданный регламент. И все удивились, если не сказать больше. Так для вас, переработчиков молока, его принятие – благо или нет?
  
– Прежде всего хотел бы вас поправить. Молочный сегмент продовольственного рынка в наибольшей степени был обеспечен стандартами. И потом, технический регламент – это не ГОСТ, а документ уровня федерального закона.
  
Фактически это правила существования молочного рынка. И его введение весьма позитивно. Определения и термины всего ассортимента молочной продукции – молока, сметаны, творога, сливок, сыра и тому подобного – утверждены законом. И теперь нарушение технологии их производства – это нарушение не ГОСТа, а закона, что не одно и то же. Каждому термину (продукту) соответствуют индивидуальные параметры. То есть, к примеру, масло не просто описано как продукт, но имеет и конкретные цифровые характеристики. Документ содержит все параметры безопасности продуктов, четкие правила маркировки.
  
Теперь не могут, например, существовать конфеты в йогурте или конфеты “Творожный крем”. Теперь нельзя употреблять термин “масло”, если этот продукт таковым не является, “мороженое”, коль скоро в него добавлен растительный жир. Мы защитили потребителя от недобросовестной конкуренции со стороны смежных отраслей.
  
– Позвольте, стало быть, регламент готовил именно ваш союз? И вы полностью удовлетворены его принятием, за исключением одной позиции.
  
Как же в нем появилось разделение на молоко и молочный напиток, чего вы, как я понимаю, не одобряете?
  
– Да, не одобряем, и на то у нас есть веские основания.
  
Как появилось это разделение? Мы подготовили документ, а затем депутаты Госдумы внесли свои дополнения.
  
Так и родился молочный напиток – уже без нашего участия. И мы обязаны требования этого закона выполнять, что, конечно, будем делать.
  
– Появление “молочного напитка” вы не приветствуете. Но, согласитесь, сухое молоко и натуральное цельное – все же не одно и то же? Ведь известно, что при сушке молоко теряет до 20 процентов некоторых микроэлементов и витаминов, впрочем, как и при пастеризации и стерилизации.
  
– Из сухого молока делают мороженое, кондитерские изделия, сухие смеси для детей. Сухое молоко – это полезный продукт, который не заслуживает никакой дискредитации. Поймите, любая термическая обработка любого сырого продукта всегда приводит к потере витаминов. И сырое мясо отличается от жареного или вареного. Хотите пить натуральное молоко? Прильните к соску коровы. Правда, не известно, сколько у этой коровы болезней. Так о чем мы говорим? Самый плохой способ термической обработки молока – кипячение на кухне. И витаминные потери при этом способе обработки продукта на порядок выше, нежели у молока пастеризованного или стерилизованного промышленным образом. И при его сушке тоже! – Вы многократно утверждали, что на рынке существует всего 13 процентов восстановленного молока, произведенного с использованием сухого. Что ж, все остальное – это цельное молоко? При нашем вечном дефиците? За последние 12 лет вдвое уменьшилось поголовье молочного стада. Россия до сих пор не достигла валовых надоев уровня 1995 года. Как же так? – Но ведь и потребляли молока в 1990 году 370 литров на человека, а в 1999-м – 210. В 2007-м – 260.
  
– Падение потребления связано с ухудшением материального положения россиян, разве не так?
  
– А это уже причина, но не факт. Как же наращивать производство, коль скоро его меньше потребляют? Между прочим, с принятием регламента цена сырого молока, направляемого на сушку, упала еще больше. Поймите, проблема использования сухого молока связана лишь с проблемой сезонных перепадов в его производстве. Нас упрекают, что на Западе не используют сухое молоко. Да, но сезонность в его производстве там давно преодолена. И у нас преодоление сезонности возможно. Причем в течение двух-трех лет. Например, в Ленинградской области уже преодолели. Но только там. Что надо сделать? Подвергнуть отрасль технической модернизации и насытить современными кадрами.
  
– Подождите, разве эта сезонность не порождена нашим суровым климатом? Наступил май, корова устремилась на заливной луг, наелась свежей травки и, счастливая, стала давать гораздо больше молока, разве не так?
  
– Нет, не так. В природе весь приплод появляется весной. Природа лактации (выработки молока коровой) всегда привязана к родам. Вспомним, буренка дает молочко вовсе не для нас, голодных, а для своего теленка. Корова телится всегда в феврале-марте. Пик лактации приходит на июнь-июль. Задача увеличения производства молока в СССР решалась увеличением числа коров. А то, что их плохо кормили, никого не волновало. Средняя продуктивность коровы была самой низкой в мире – 1700 литров в год. Сегодня – 3800. В Европе средний уровень надоев – около 6 тысяч литров, в Японии – 9, в Израиле – 11. У нас только в Ленинградской области достигнут среднеевропейский уровень надоев. А в Приозерском районе этой области сезонность производства молока преодолена еще 20 лет назад.
  
– Хорошо, но не похоже ли “зимнее” молоко с модернизированных ферм на, условно говоря, парниковые помидоры в отличие от грунтовых?
  
– Еще раз нет. На современных фермах выпас коров под солнцем практически не практикуется. Это не эффективно. Гораздо эффективнее использовать качественные комбикорма. Доказано. Преодоление сезонности – вопрос технологий, не более того. В СССР все летнее молоко сушилось, сливочное масло морозилось, сухое молоко восстанавливалось. Все потребляемое в Союзе молоко было восстановленным. И уровень белка у советских коров считался самым низким в мире. Не высок его уровень и сейчас. К чему это приводит? К увеличению расхода сырья на производство сыра, творога и так далее. Но в готовых молочных продуктах в СССР параметры устанавливались не ниже европейских.
  
Содержание белка в среднем не ниже 2,8 процента. В среднем, то есть из той половины молока, содержание белка в котором ниже 2,8 процента, нельзя сделать качественный сыр или йогурт. Следовательно, для увеличения его содержания необходимо добавить сухое молоко – молочный белок. По нынешнему регламенту из сырого молока от коровы – цельного – нельзя сделать питьевое молоко в пакете, потому что оно недотягивает до нормы по уровню белка. И получается, что регламент приводит к нехватке сырого молока. А молочный напиток – молоко с добавлением сухого – не имеет в регламенте никаких требований и параметров.
  
Кстати, аналогов в мире этому термину не существует. И этот самый термин – “молочный напиток” – открывает ворота для злоупотреблений, потому что на сегодня это не восстановленное молоко, а все, что от воды до восстановленного молока. Этот напиток может стоить три копейки, но к молоку не будет иметь никакого отношения.
  
– Регламент вступит в силу после 20 декабря нынешнего года. И что дальше?
  
– Надо выполнять. Но что делать с молочным напитком, пока ясности нет. Если этот напиток сделать с параметрами, равными питьевому молоку, он не станет дешевле последнего. Стало быть, его не купят, значит, переработчики перестанут его выпускать. Тем самым зимой может возникнуть реальный дефицит питьевого молока. Делать дешевый продукт – молочный напиток: разбавленный, ниже по качеству, нежели питьевое молоко? Регламент сейчас предоставляет такую возможность. Какое-то время неизбежен хаос. Взорвать рынок новый регламент не может, а вот цены на питьевое молоко явно вырастут. Насколько – пока не знаю. В целом цена на молоко в мире стабилизировалась.
  
Поймите, бизнесу вовсе не выгодно повышение цен. Сегодня при данном уровне цен мы наблюдаем снижение объемов продаж готовой молочной продукции на 11 процентов по сравнению с прошлым годом. Люди покупают меньше. Опускать же цену нельзя: производители молока стонут. А потребитель все не съедает.
  
Введение же регламента ведет к повышению цены на молоко. Что делать переработчикам? Смутная ситуация.
  
  
Справка “ВМ”
  
Средняя закупочная цена сырого молока в Центральном Федеральном округе России – 9,8 рубля за килограмм, в Евросоюзе – 10,3 рубля. Самое дешевое готовое молоко – пастеризованное, с уровнем жирности 2,5 процента, в полиэтиленовой пленке. Но Москва уже давно не употребляет такой продукт.
  
Средняя цена пакета молока в Европе – один евро, то есть около 37 рублей. У нас – от 32.