Совершенствование технологии рассольных сыров

В настоящее время сыродельные предприятия испытывают определенные трудности по
снабжению производства сыропригодным сырьем в необходимом количестве особенно в зимние и весенние месяцы.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГТА были поведены исследования по изучению возможности замены части цельного молока восстановленным молоком при производстве рассольных сыров пониженной жирности типа «Сулугуни». В качестве компонента нормализации использовали обезжиренное молоко, полученное из различных видов сухого молока. С экономической точки зрения использование восстановленного обезжиренного молока более выгодно, чем проводить сепарирование цельного молока.

Известно, что при использовании восстановленного обезжиренного молока на основе сухого продукта одностадийной сушки в процессе коагуляции формируется непрочный, слабый сгусток, при обработке которого образуется много белковой пыли и выход сыра резко снижается.

В связи с этим представляют интерес исследования по использованию в качестве сырья для производства рассольного сыра типа «Сулугуни» восстановленного обезжиренного молока, полученного из сухого быстрорастворимого молока.

Разработана технология нового рассольного сыра из молочной смеси, в которой масса восстановленного обезжиренного молока на основе сухого быстрорастворимого молока не превышала 50% от массы общей смеси. Температура сквашивания на 3;:С превышала значения для традиционной технологии, что позволило сократить время процесса и увеличить выход сыра. Для активизации микрофлоры закваски, нарастания кислотности в сырной массе второе нагревание проводили при температурах до 38°С.

Таким образом, установлено, что использование обезжиренного восстановленного молоко на основе сухого быстрорастворимого молока позволит расширить ассортимент рассольных сыров.

Голубева Л.В., Авакимян А.Б.
Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж