Сравнительные электронно-микроскопические исследования белковой фазы сыров
В настоящее время выпускается широкий ассортимент сыров, изготавливаемых по традиционным и новым технологиям, в том числе с использованием различных видов коагуляции молока, режимов температурной обработки, созревания и хранения. Такое разнообразие позволяет, с одной стороны, удовлетворить потребительский спрос, с другой же стороны, требует глубоких знаний процессов, происходящих при изменениях состояния и структуры белковой фазы молока - (молочного сырья) главного и определяющего компонента любого сыра.
В связи с этим представляется целесообразным и закономерным использование современных электронно-микроскопических методов исследований, для получения новых данных о состоянии белковой фазы в различных видах сыров.
Для проведения сравнительных исследований использовались следующие сыры:
осетинский мягкий рассольный сычужный сыр жирностью 45% в св., влажностью 52%;
«Адыгейский Альпийский» - мягкий термокислотный сыр жирностью 55% в св., влажностью 58%;
сулугуни «Альпийский» - сыр с чеддеризацией и плавлением сырной массы, жирностью 50% в св., влажностью 50%;
сулугуни «Альпийский копченый» - сыр с чеддеризацией, плавлением и копчением сырной массы, в виде палочек, жирностью 35% в св., влажностью 39%.
Структура осетинского рассольного сыра, вырабатываемого методом сычужной коагуляции, представлена фотографией, полученной при увеличении бОООх . Структура мягкого сыра «Адыгейского Альпийского», вырабатываемого с использованием термокислотной коагуляции, представлена, при том же увеличении.
На первый взгляд характер структур близок друг к другу, однако имеются и некоторые отличия -если в осетинском сыре жировые шарики имеют характерную округлую форму, то в адыгейском сыре шарики деформированы, угловаты. Белково-водная фаза в осетинском сыре выглядит более рыхлой по сравнению с сыром «Адыгейский Альпийский».
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Смыков И.Т.
ВНИИ маслоделия и сыроделия, г. Углич
Цитаты дня
