Средства микробиологического контроля, рекомендуемые ВНИИМС для предприятий молочной промышленности

В условиях производственных лабораторий контролю подлежат:

- санитарно-показательные микроорганизмы (БГКП, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов);

- технически вредная микрофлора, вызывающая микробиологическую порчу молочных продуктов (БГКП, споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы, дрожжи и плесневые грибы, психротрофные, липолитические и протеолитические микроорганизмы);

- заквасочные микроорганизмы, в том числе пробиотические культуры, в частности, бифидобактерии, уровень развития которых контролируется при получении ферментированных молочных продуктов.

Для осуществления микробиологического контроля необходимы эффективные и доступные средства контроля - питательные среды и диагностические препараты.

В соответствие с MP 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов).» питательные среды представляют собой комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение, рост и развитие определенных микроорганизмов. Среда, подготовленная для выполнения микробиологических посевов, называется рабочей питательной средой.

Как правило, молокоперерабатывающие предприятия для приготовления рабочих питательных сред используют сухие питательные среды - порошкообразные или гранулированные питательные среды стандартного состава промышленного производства, соответствующие утвержденным документам, а так же среды зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение.

Рабочие питательные среды по содержанию агара делят на следующие группы:

- плотные (твердые) питательные среды - рабочие питательные среды, содержащие микробиологического агара более 0,8 %;

- полужидкие (полутвердые) питательные среды - рабочие питательные среды, содержащие микробиологического агара от 0,3 % до 0,8 %;

- жидкие питательные среды - рабочие питательные среды, содержащие микробиологического агара менее 0,3 %.

О наличии и количестве микроорганизмов в исследуемых объектах судят по признакам роста - появлении видимых колоний, изменении цвета индикатора, входящего в состав питательной среды, газообразовании, помутнении, т.е. внешнем изменении питательной среды, свидетельствующем о росте и развитии микроорганизмов.

В распоряжении микробиолога должен быть необходимый ассортимент средств микробиологического контроля для проведения производственного контроля на всех уровнях.

Диагностические средства, выпускаемые ВНИИМС и представленные в таблице 1, в полной мере охватывают проведение производственного контроля молока-сырья по общим и специфическим критериям безопасности и качества.

Таблица 1

Обязательным элементом производственного микробиологического контроля является контроль санитарно-гигиенического состояния производства, к объектам которого относятся оборудование, посуда, инвентарь, упаковочные материалы, руки и спецодежда работников, вода, используемая для производства, воздух производственных помещений. За исключением воды и воздуха все другие объекты контролируют путем взятия смывов с их поверхности.

Для оценки санитарно-гигиенических условий производства во ВНИИМС производятся и выпускаются диагностические средства, представленные в таблице 2.

Таблица 2

Выходной контроль готовой продукции проводят по показателям, приведенным в Методических рекомендациях по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности, в соответствии с проектом ФЗ «Технический регламент на молоко и продукты его переработки».

Необходимые питательные среды для контроля готовой продукции 8 производственных лабораториях приведены в таблице 3.

Таблица 3

При расследовании причин возникновения того или иного порока при производстве молочных продуктов обычно определяют различные группы микроорганизмов на питательных средах, представленных в таблице 4.

Таблица 4

Таким образом, комплекс средств микробиологического контроля, выпускаемых ВНИИМС. позволяет охватить проведение производственного контроля в полном объеме.

Основной особенностью всего комплекса выпускаемых питательных сред является использование в качестве их азотистой основы различных гидролизатов белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов. Благодаря оптимальному содержанию легкодоступных питательных веществ выпускаемые среды GO обеспечивают лучшие условия для роста и развития микроорганизмов, поэтому, образуемые на твердых питательных средах колонии бывают значительно крупнее, чем на других аналогичных средах, а признаки роста на жидких питательных средах выражены более интенсивно.

К неоспоримым преимуществам сред, разработанных и выпускаемых ВНИИМС, следует отнести удобство приготовления рабочих питательных сред, их полную прозрачность и хорошую цветность. ВНИИМС на сегодняшний день занимает одно из ведущих мест на отечественном рынке питательных сред для проведения микробиологического контроля в молочной промышленности.

Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев

ВНИИ маслоделия и сыроделия