Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить с помощью защитных культур AiBi

Группа компаний «Союзснаб» разработала защитные культуры, позволяющие сдерживать рост посторонних микроорганизмов, содержащихся в кисломолочных продуктах.

В настоящее время «Союзснаб» предлагает своим клиентам Защитные культуры AiBi серии Lb 3.01, 3.04 (Lactobacillus plantarum) и Защитные культуры AiBi серии Lb 3.02, 3.03 (Lactobacillus casei). Принцип их действия основан на проявлении молочнокислыми бактериями, входящими в состав культур, антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры. Антагонистические свойства, в свою очередь, обусловлены продуцированием штаммами антибиотических веществ (бактериоцинов), сдерживающих рост и даже в определённой степени губительно действующих на посторонние микроорганизмы, что позволяет повысить безопасность молочной продукции и пролонгировать срок её годности.

Защитные культуры AiBi защищают продукт, во-первых, от развития санитарно-показательных микроорганизмов, которые не должны обнаруживаться в том или ином количестве продукта (нормируются по СанПиН 2.3.2.1078-01). Во-вторых, они защищают его от развития технически вредной микрофлоры, которая не нормируется СанПиН 2.3.2.1078-01, но является опасной для продукта (спорообразующие, гнилостные микроорганизмы, вызывающие появление неприятного запаха, газообразование и т.д.).

Несмотря на то, что штаммы Lactobacillus casei Защитных культур AiBi серии Lb 3.01, 3.04 и Lactobacillus plantarum Защитных культур AiBi серии Lb 3.02, 3.03 относятся к молочнокислым бактериям, они обладают слабой кислотообразующей способностью, т.е. не приводят к прямому сквашиванию молока и изменению органолептических свойств готового продукта. Защитные культуры AiBi являются дополнительными культурами, которые необходимо вносить совместно с заквасочными. При этом защитные культуры не влияют на развитие основной закваски, по-скольку ферментативная природа у них схожа.

Применение защитных культур AiBi в молочном производстве повышает безопасность кисломо-лочных продуктов и сыров и увеличивает срок годности продуктов без применения консерван-тов. Солеустойчивость культур позволяет применять их в производстве всех видов сыров и зер-ненного творога; а их хладоустойчивость позволяет максимально долго обеспечивать антагони-стический эффект в отношении санитарно-показательных микроорганизмов даже в условиях холодильной камеры. Защитные культуры AiBi также препятствуют расслоению кефира, появле-нию «воздушной шапки» и вспучиванию упаковки, которое связано с активацией жизнедеятель-ности кефирных дрожжей во время созревания и хранения, говорится в сообщении компании.