Структурно-механические свойства твердого сычужного сыра «Тюкалинский Лилипут»
Среди большого количества реологических характеристик, описывающих состояние сырной массы, важное место отводится твердости. Данный показатель, легко измеряемый методом пенетрации, имеет высокую степень корреляции с органолептической оценкой консистенции сыров. Сущность метода пенетрации состоит в определении глубины погружения в пробу сыра за 5 с металлического конуса, с усилием 1,47 Н (150г). По данным А.А. Майорова и Е.А. Николаевой твердость зрелых сыров, измеренная пенетрационным методом, для голландского брускового составляет 85-110 кПа, голландского круглого 76-92, российского 25-31, советского 75-92 кПа
.
Нами изучены структурно-механические свойства твердого сычужного сыра «Тюкалинский Лилипут». Сыр относится к голландской группе сырор, с массовой долей жира в сухом веществе 45% и вырабатывается по интенсивной технологии, срок созревания 30 суток. Диаметр исследуемого сыра равен 10 см, высота 14 см.
Образцы сыра исследовали при температуре 20°С на автоматическом пенетрометре марки АР-4/1. Твердость сыра рассчитывали по формуле П.А. Ребиндера с поправкой Н.Н. Агранта и М.Ф. где Т - твердость сыра, Па: к - константа конуса, зависящая от угла при его вершине, при 30°, к = 0,958; F - величина вертикально внедряющей силы, Н; h - глубина погружения конуса, м.
В таблице приведены средние данные глубины погружения конического индентора в центральных точках поперечного сечения головки сыра. Контрольные точки отмерялись от кромки сыра.
Таблица
Глубина погружения конического индентора в контрольных точках центрального сечения твердого сычужного сыра «Тюкалинский Лилипут»
|
Вариант |
Послойная глубина погружения конического индентора, мм | ||||||||
|
1 см |
2 см |
3 см |
4 см |
5 см |
6 см |
7 см |
8 см |
9 см |
|
|
Свежий сыр (3 суток) |
5.25 |
5. (.4 |
5,59 |
5,54 |
5,65 |
5,46 |
5,45 |
5.47 |
5,16 |
|
Зрелый сыр (30 суток) |
4,22 |
4,42 |
4,49 |
4,51 |
4,57 |
4,52 |
4,48 |
4,43 |
4,21 |
Периферийные точки замера, как в свежем, так и зрелом сыре имеют наименьшую глубину погружения индентора и наибольшее значение твердости сыра.
Изменение реологических свойств сырной массы в период созревания происходит за счет диффузии соли из периферийных слоев в центральные и противоположного процесса - обезвоживания продукта, а также благодаря динамическому процессу структурообразования. Совокупность действие этих процессов приводит к увеличению твердости сырной массы до максимальных значений, которые достигают по данным А. А. Майорова (100-120)кПа для отдельных видов сыров.
Реологические характеристики в твердом сычужном сыре зависят от того, из какого места определены данные показатели. Разное значение твердости сыра в сечение указывает на анизотропность (различность, неодинаковость) протекания биохимических, микробиологических и диффузионных процессов в головки сыра. В связи с этим, можно предположить, что с увеличением геометрических размеров твердого сычужного сыра анизотропность указанных процессов возрастает.
Наибольшей твердостью обладают периферийные слои, зоны самой низкой твердости расположены в центральной части сыра.
Структурно-механические свойства твердых сычужных сыров зависят от ряда факторов, среди которых следует выделить химический состав исследуемого продукта, геометрические параметры головки сыра, температурные режимы созревания.
Срединные слои твердого сычужного сыра «Тюкалинский Лилипут» имеют практически одинаковую твердость, которая составляет в зрелом сыре 70кПа., твердость периферийного слоя составляет 80кПа.
Гаврилова Н.Б., Лисин ПА, Кологривова А.В.
Омский государственный аграрный университет, г. Омск
Цитаты дня
