Сычужный сыр из молока, пастеризованного при высоких температурах

Положительными результатами высокотемпературной тепловой обработки молока в сыроделии являются высокий бактерицидный эффект и увеличение выхода продукта за счет перехода в сыр сывороточных белков и вызываемого ими повышения содержания влаги. Это позволяет улучшить санитарные показатели молока - сырья, а также компенсировать недостаток белка в молоке, особенно в весенний период года.

Однако, повышенные температуры пастеризации молока (выше 76°С) приводят к увеличению продолжительности сычужного свёртывания, ухудшению выделения сыворотки из сгустка и получению готового продукта с завышенной массовой долей влаги. В конечном итоге традиционный сыр становится нестандартным по содержанию влаги, приобретает излишне кислый вкус, нередко с наличием горечи, и мажущуюся консистенцию.

Исправить такое положение, можно путём проведения в течение 14-18 часов созревания пастеризованного молока с бактериальной закваской. Эта подготовка молока дала возможность повысить температуры пастеризации молока для выработки голландского брускового сыра до 82°С.
Вместе с тем, проведение созревания всего объёма перерабатываемого на сыр молока в условиях интенсивного производства нерационально. Кроме того, как следует из материалов обзора Р.И. Раманаускаса и Й. Й. Шаломскене, отрицательного влияния на качество традиционных сыров температур пастеризации молока выше 85°С устранить только проведением его созревания не удаётся.

Более рациональным путём применения высокотемпературной обработки молока при выработке сычужных созревающих сыров является разработка их новых видов с учётом последствий вызываемых тепловым действием на белки и соли молока.

С целью использования преимуществ высокотемпературной тепловой обработки молока в ТИММ разработана технология нового вида сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, названного «Браво». Этот сыр может вырабатываться из молока пастеризованного при температурах (80-82)°С с выдержкой (20-25)с или при (115-125)°С с выдержкой 3-5с. Применение таких режимов тепловой обработки молока позволяет увеличить выход готового продукта от 4 до 11 %.

Для увеличения глубины протеолиза при выработке сыра «Браво» в составе бактериальных заквасок используется, Lbs. casei, а для подавления развития посторонней микрофлоры на ранних стадиях выработки сыра - Lbs.acidophilus.

Сыр формуется насыпью. Срок его созревания составляет 25 суток. Массовая доля влаги в зрелом сыре - не более 54%.

Проверка технологии сыра «Браво» проведенная на Литинском молочном заводе Винницкой области дала хорошие результаты.

Семко Т.В.
Технологический институт молока и мяса УААН, г. Киев