Сырный продукт прифермерского и частного производства с овощами

Сырным продуктом (СП) считается сыр, в состав которого введены компоненты немолочного происхождения. Это могут быть растительные или животные жиры и масла, растительные и животные белки, растительные волокна, грибы, овощи, фрукты, ягоды, гидробионты и др. Наиболее просто ни минисырзаводах и частных заводах использовать огородные овощи «с грядки». Это обеспечивает экономику молока и более высокие экономические показатели предприятия.
Свеклу, репчатый лук, морковь столовых сортов очистить от кожицы, нашинковать ломтиками или кубиками и пассировать на рафинированном растительном масле в течение 3-5 минут. В конце добавить немного сока кислой алычи или кислых яблок. Это сохраняет натуральный цвет овощей. Овощи отварить в котле или автоклаве до готовности. Затем заправить, посолить и поперчить по вкусу. Добавить огородные пряные травы и выдержать, не давая остыть. Одновременно из зрелого молока, обезжиренного молока или пахты с добавлением 1% бакзакваски и молокосвертывающего фермента сварить сыр по технологии брынзы или российского. Внести вторую часть бакзакваски. Отлить (60-70)% сыворотки. Посолить в зерне из расчета (200-300)г соли на 100л молочной смеси. Полученное сырное зерно разместить на сточный стол и ворошить, не допуская образования пласта провести чеддеризацию в зерне до кислотности сыворотки (32-35)°Т. Смешать сырное зерно с горячими овощными компонентами в соотношении 2:1. Полученную сырную массу сформовать в головки низкой цилиндрической формы и отпрессовать, завернув в салфетки из бязи в холодном помещении (10-12°)С. Лучше использовать специальные разъемные формы или перфорированные формы костромского малого сыра. Прессовать и выдерживать до полного остывания головок сырного продукта (СП). Отпрессованные СП слегка подсушить и смазать белым пеплом от сгорания дров лиственных пород (кроме березы), смешанным с растительным дезодорированным маслом или растопленным молочным жиром. СП созревает быстро - 10-12 суток. В конце созревания возможно появление плесени   Penicillium roqueforti.   При первых признаках появления плесени, сыры помыть и повторно смазать жировой смесью или парафинировать полимерно-парафиновыми сплавами. Перед отгрузкой в реализацию СП можно порционировать и упаковать в пленку и охладить до (4-6)°С.
Срок хранения СП до 7 суток при температуре (10-12)°С. Сырный продукт имеет приятный нежный кисломолочный вкус, легкий аромат, а также повышенное содержание растительных волокон и микроэлементов.

Оноприйко А.В., Оноприйко В А, Нырненко ЕА
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь