Термоустойчивость молочного сырья

Для выработки молочных продуктов с заданными свойствами особое внимание следует уделять характеристикам сырья. В условиях повышенных требованиях потребителей сухого молока к качеству продукта необходима строгая сортировка молока по термоустойчивости.
Термоустойчивость (или термостабильность, термостойкость, тепло-стабильность) молока определяется способностью казеина оставаться в коллоидной суспензии, а сывороточных белков - в растворе при воздействии высоких температур. То есть термоустойчивость - это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без коагуляции белков. Стойкость белков при нагревании -одна из важных и не решенных до конца проблем, имеющих значение для производства молочных продуктов, технологический процесс которых включает интенсивную тепловую обработку.
В различных регионах России доля молока, пригодного к интенсивной тепловой обработке, остается невысокой и составляет лишь 60 - 75 %, а в отдельные сезоны года (весной) еще более низкой. Поэтому перерабатывающие предприятия испытывают в нем острый недостаток. Наличие нетермоустойчивого молока исключает получение молочного продукта, а при использовании сырья с низким показателем этого свойства приводит к снижению качества продукта, а также к нежелательным изменениям в работе и производительности молочного оборудования.
Термоустойчивость свежевыдоен-ного молока зависит от целого ряда биологических факторов, влияющих на синтез компонентов молока в организме животного. Она изменяется также в процессе хранения и обработки молока на фермах и заводах. На рисунке представлены основные факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Механизм процессов тепловой коагуляции белков молока до сих пор полностью не раскрыт, и в связи с этим нет точного метода определения его термоустойчивости.
Известные методы определения термоустойчивости молока приведены в таблице.
Нами предложен метод определения термоустойчивости сгущенных молочных смесей по величине удельной электрической проводимости. Коэффициент корреляции результатов определения термоустойчивости по данному методу и алкогольной пробе составил 0,9.
Полного соответствия между всеми методами контроля термоустойчивости молока не существует, так как химизм реакций, протекающих при воздействии на белки молока разных факторов и денатурирующих агентов, различен.
Устойчивость молока к нагреванию характеризуется не одним каким-либо показателем химического состава, а совокупностью ряда факторов, поэтому подобрать способ определения термоустойчивости молока, который бы мог учесть все факторы изменчивости системы в целом, практически невозможно.
Наиболее объективной является оценка термоустойчивости молока по тепловой пробе. Однако на производстве этот метод неприменим в силу сложного аппаратурного оформления и длительности.
Параллель между термической нестойкостью и нестойкостью к этиловому спирту не всегда абсолютна, так как алкогольная проба позволяет дать оценку условной термоустойчивости. Однако метод может применяться при выявлении молока, не пригодного к интенсивной тепловой обработке. Алкогольная проба является единственной гостированной методикой для определения термоустойчивости (ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»), может быть использована в практических условиях и действительно широко применяется как способ отбора теплостабильного молока.
Термоустойчивость молока как сырья для выработки сухих продуктов может быть повышена:
• поддержанием плотности молока в пределах 27 - 32 °А;
• повышением содержания белка в молоке - не менее чем до 3,0 %;
• улучшением санитарно-гигиенических условий получения молока;
• профилактикой маститов;
• селекционными методами;
• увеличением в рационе коров содержания провитамина А.
Актуальность определения термоустойчивости молока-сырья и восстановленного молока не вызывает сомнений, так как является показателем их пригодности к интенсивной тепловой обработке и получению конечных продуктов с заданными свойствами.

Н. В. Верещагин ,Л. А. Буйлова, А. В. Фомин
ВГМХА