Томская область 06.02.2026

ТГУ создает коллекцию бактерий для безопасных отечественных сыров

Источник: tomsk.ru

Специалисты Томского госуниверситета помогают российским пищевикам формировать банк полезных микроорганизмов, сообщает пресс-служба вуза. Это необходимо для производства натуральных и безопасных молочных продуктов.

Как пояснила заведующая молодежной лабораторией микробных технологий Биологического института ТГУ Анастасия Лукина, некоторые микроорганизмы могут серьезно вредить сыроварению. Они выделяют газы, приводящие к раздуванию сырных головок, а также кислоты, которые портят вкус и запах. Виновницей оказалась бактерия из рода клостридий, попадающая в молоко с силосом. Для борьбы с ней ученые предлагают использовать бактерии-антагонисты, выступающие своего рода «противоядием».

В рамках совместной работы исследователи также выделили из фермерских продуктов, включая верблюжий шубат, 100 чистых штаммов лактобактерий. Они не имеют устойчивости к антибиотикам. Специалисты изучили их ключевые для промышленности свойства — вязкость и скорость сквашивания. На «Угличской биофабрике» отобрали 20 самых перспективных штаммов, а десяти из них ученые ТГУ составили генетический паспорт, подтвердив отсутствие опасных генов.

«С точки зрения здоровья нации очень важно, чтобы в промышленности использовались именно чистые микроорганизмы. Гены устойчивости к антибиотикам могут передаваться через продукты, снижая эффективность лечения людей», — отметила заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологий и биоинформатики Биологического института ТГУ Ольга Карначук.

Новые штаммы могут использоваться как в заквасках для сыров, так и в качестве защитных культур против возбудителей порчи.

Горячая тема

05.06.2026

Национальные рекомендации по питанию: между демонизацией сахара, любовью к кефиру и тихой эпидемией РПП

В России назрела необходимость ввести на официальном уровне рекомендации по питанию. Об этом шла речь на сессии в рамках ПМЭФ-2026 «Особенности национального питания: здоровьесбережение как основа суверенитета».Участники ПМЭФ считают, что если запугать потребителя сладким и жирным, он быстро начнет худеть

Читать полностью

Цитаты дня

Ирина Турбина, заместитель гендиректора АО «ГЦВ»

«...наш тренд... если тренд иностранных государств ведет к увеличению животных с качественными показателями молока, то у нас это очень сильно стало заметно, что мы гонимся за продуктивностью, но, к сожалению, не учитываем качественные характеристики молока, и, если честно, в них уже начинаем проигрывать.»

Светлана Алексеева, заместитель руководителя Россельхознадзора

Да, проблема массовой фальсификации жировой фазы в молочной продукции подтверждается. Основные выявления, которые есть по качеству, это обнаружение растительных масел и жиров вместо животных, молочных, фальсификация жировой фазы молочного продукта жирами немолочного происхождения».

Екатерина Приезжева, заместитель министра промышленности и торговли РФ

Благодаря маркировке молочной продукции получила развитие целая другая индустрия. Это типография... нам действительно пришлось произвести буквально революцию в этой отрасли, переоснастить 120 типографий

Юрии Власенко, управляющий партнер, стратегическое бюро «Лучшие практики».

Эмоция или деньги? Баланс. Только баланс.

Андрей Квасников, первый заместитель Министра сельского и рыбного хозяйства Республики Карелия

Более 160 тонн в сутки производства молока, но... мощности по ее переработке... составляют чуть более 120 тонн. То есть достаточно значительный объем сырого молока мы вывозим в другие регионы... задача... создать полный цикл переработки

Сергей Лисовский, член комитета Государственной Думы по защите конкуренции

«Вот не верю. Просто не верю. Это просто фальсификация данных для того, чтобы сохранять на бумаге объем производства. Вообще-то, фальсификация данных — это уголовное преступление». Страхование в интересах страховщиков, распределяется не более 40% собранных средств. Цель поставить заслон не добросовестным производителям и узнать реальное производство молока.

Сергей Данкверт, руководитель Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор)

"Среди стран ЕАЭС наблюдается прослеживаемость только из Республики Беларусь. Однако и то частично. Частично это означает, что мы видим продукты белорусские, от белорусского предприятия до России".А вот то сырье, которое уходит в белорусское предприятие, мы сегодня не видим.