Типовые программы производственного контроля в сыроделии и маслоделии

Качество и безопасность выпускаемой продукции является приоритетным направлением деятельности предприятий, выпускающих пищевую, и в частности, молочную продукцию.
В соответствии с Федеральными законами от 2 января 2001 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качество и безопасность пищевых продуктов всю ответственность несет предприятие, которое их производит и реализует в торговую сеть, а пищевые продукты должны быть изготовлены в соответствии с нормативными и техническими документами (ГОСТы, стандарты организаций, ТУ) при хорошо налаженном производственном контроле.

Таким образом, именно предприятиям-изготовителям вменяется в обязанность разработка Программ производственного контроля за качеством и безопасностью выпускаемых молочных продуктов.

Программы производственного контроля должны включать организационные мероприятия и план реализации комплексного контроля, осуществляемого на всех этапах производства молочной продукции, начиная с сырья, поставляемого сельхозпроизводителями на перерабатывающее предприятие. При этом важно, чтобы по обоюдному согласию сторон в договоре о поставках молока в обязанности поставщиков входило представление информации об используемых в хозяйстве антибиотиках, о сроках вакцинации крупного рогатого скота антибиотиками с целью профилактики болезней и лечения, используемых в хозяйстве пестицидов, а также моющих и дезинфицирующих средствах, применяемых для мойки доильных и холодильных установок, трубопроводов и др.

Она включает в себя:
- входной контроль основного молочного сырья, функционально-необходимых ингредиентов и пищевых компонентов, их хранение;
- операционный (внутрипроизводственный) контроль технологических регламентов (рецептур), параметров технологических процессов изготовления молочных продуктов, хранение готовой
продукции на производстве;
- санитарно-гигиенический контроль состояния производства молочной продукции (состояние помещения и оборудования, производственной среды, воды централизованных систем водоснабжения; личная гигиена работников основных производственных цехов и др.);
- выходной контроль реализуемой продукции.

Программа производственного контроля устанавливает номенклатуру объектов испытаний и показателей для контроля с использованием лабораторных и инструментальных методов испытаний, методики их выполнения, а также критерии оценки результатов контроля, их обсуждение и принятие решения для корректирующих мероприятий.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и наблюдений технологических параметров, оказывающих существенное влияние на качество и безопасность выпускаемых продуктов, определяется с учетом особенностей производства и осуществляется самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.

В программе должны быть указаны ответственные исполнители, осуществляющие тот или иной вид контроля, а в Руководстве по качеству конкретно указываются должности и Ф.И.О. работников структурных подразделений, осуществляющих контроль на том или ином участке производства.

Программа производственного контроля должна охватывать весь ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, с компоновкой однородной молочной продукции по товарным группам.

Разработанная программа утверждается руководителем предприятия без согласования с органами Роспотребнадзора. Специалисты, назначенные приказом за проведение производственного контроля, во главе с руководителем несут ответственность за своевременность его организации, всесторонность (полноту) и достоверность.

Разработка программ производственного контроля - это творческий процесс, закладывающий основы для создания на предприятии системы менеджмента качества, которая является эффективным средством управления предприятием и ориентирована на выпуск конкурентоспособной и безопасной продукции.

Л.И. Тетерева, О.В. Лепилкина
ВНИИ маслоделия и сыроделия