Ученые нашли способ улучшить качество мяса свинины с помощью модуляции микробиоты кишечника животных
Основываясь на данных двух недавних исследований, в которых сравнивалось качество свинины китайских аборигенных пород с выведенными в ходе селекции коммерческими породами, ученые выяснили, что микробиота кишечника оказывает непосредственное влияние на формировании мышечной ткани, которая составляет основу потребляемого человеком свиного мяса.
Результаты показывают, что у свиней местных китайских пород, таких как таоюаньская черная и сянцуньская черная (Taoyuan black, TB, и Xiangcun black, XB), в ходе эволюции развилась значительная доля медленно сокращающихся мышечных волокон «выносливого» типа — ключевого фактора нежности и аромата свинины, которую мы жарим в аэрогриле или на мангале. И обеспечили это свойство мышц никто иные как специфические кишечные микробы.
Одним из ключевых моментов стало выявление бактерий Lactobacillus в толстой кишке в качестве одного из потенциальных регуляторов нежности мяса. Они преобразуют поступающий с пищей триптофан в кинуренин (метаболит, вырабатываемый кишечными бактериями, который активирует сигнальный путь AMPK/PGC-1α в мышечной ткани). Этот биохимический каскад перепрограммирует мышечные волокна на медленное сокращение, улучшая влагоудерживающую способность ткани и повышая содержание внутримышечного жира.
Цитаты дня
