Уральские ученые разработали йогурт с йодом

Йогурт изготовили в УрФУ термостатным способом, на коровьем молоке жирностью 1 % и с добавлением лиофилизированной йогуртовой закваски (бактерии из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). В него добавили йодированный молочный белок нового поколения.

«Выбранный нами йодированный молочный белок хорошо растворяется в молоке при комнатной температуре 20–24 °С, без образования осадка. При производстве обогащенного йогурта добавку можно вносить непосредственно в молоко при получении нормализованной смеси или на стадии заквашивания, что почти не меняет классическую технологию производства», — рассказывает заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии научно-образовательного и инновационного центра химико-фармацевтических технологий УрФУ Елена Ковалёва.

В результате исследований ученые выбрали оптимальную концентрацию — 10 мг йодированного молочного белка на 1 кг молока. Таким образом порция йогурта массой 100 г содержит 25 мкг йода — это 17 % от суточной потребности (то есть при производстве потребуется всего один грамм йодированного вещества на 100 кг нормализованного молока).

«При выборе рационального количества йодированного молочного белка мы учитывали рекомендуемые нормы среднесуточного потребления йода. Кроме того, опирались на ГОСТы в том числе по органолептическим показателям качества йогурта: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, а также кислотность, pH и другие, — говорит лаборант-исследователь лаборатории биотрансформационных технологий НОИЦ ХФТ УрФУ Юлия Савлукова. — Концентрацию йода замеряли и через семь дней после изготовления йогурта: через неделю она не снизилась и составляла 17 % от суточной потребности».

Сегодня для профилактики йододефицита используют йодированную соль, пищевые добавки для обогащения хлебобулочных изделий и других продуктов, а также биологически активные добавки (БАД), содержащие органический йод. Тем не менее дефицит йода наблюдается по всей России. Чтобы устранить йододефицит, к примеру, с помощью йодированной соли, ею должны постоянно пользоваться 90–98 % населения. В нашей стране йодированную соль в питании используют не более 35 % населения.

«По данным Эндокринологического научного центра, до 70 % населения России имеют дефицит йода различной степени, который часто сопровождается развитием гипотиреоза и снижением когнитивных функций, — поясняет Елена Ковалёва. — Несмотря на то, что в среднем потребность в йоде составляет лишь 150 мкг в сутки, длительный недостаток его в рационе приводит к развитию целого ряда патологических состояний, объединенных общим термином „йододефицитные заболевания“: развитие эндемического зоба с гипотиреозом, нарушение синтеза тиреоидных гормонов и угнетение функции щитовидной железы, замедление обмена веществ, артериальная гипотензия».

До начала увеличения щитовидной железы йододефицит проявляется в снижении интеллектуальных способностей и возможностей, хронической усталости, задержке умственного и физического развития детей, добавляют исследователи. Однако избыток йода в организме также опасен, предупреждают ученые. Когда человек получает йод в количествах, превышающих предельно-допустимые, возможно возникновение тиреотоксикоза, особенно если это происходит на фоне исходно низкого потребления йода и, в частности, при наличии узловых изменений в щитовидной железе. В целом же регулирование йодного обмена в организме является сложным биохимическим процессом.