Увеличение срока хранения молочных продуктов

В условиях растущей конкуренции производителю для достижения преимущества необходимо расширять географию поставок продукции и повышать ее качество. Молоко и молочные продукты весьма чувствительны к срокам хранения и условиям транспортировки, поэтому встает вопрос о новом построении их производства и распространения.
Известно, что высокой бактериальной обсемененностью молока обусловливаются такие объективные дефекты качества, как окисление жира, повышение кислотности и разложение белка, а также и зависящие от них сенсорные дефекты: ухудшение запаха, вкуса и внешнего вида продукта. Таким образом, улучшение микробиологических показателей в молоке в процессе производства и поддержание этого уровня в течение всего цикла на пути к потребителю становятся главными задачами для переработчика.
Первоначально снижение количества микрофлоры и ее активности достигается уже на этапе первичной пастеризации. На этапе упаковки при обычном открытом способе розлива происходит повторное обсеменение. Современные технологии позволяют предотвратить его, чем достигается более высокий - количественно в несколько раз - уровень гигиены. Повышенное внимание уделяется также температурным условиям хранения. Так, если молоко после переработки имело микробное число даже порядка 100 ед./мл, то при хранении при температуре +6 °С оно может не потерять качества в течение месяца, а при +10 °С продукт будет испорчен уже через 5-7 дней. Приведенный пример демонстрирует, что меры по продлению срока хранения затрагивают все этапы производства - от приемки до сбыта. И сила воздействия этой системы на конечный результат определяется самым слабым звеном всей производственной цепочки.
Компания Тетра Пак предоставляет широкий спектр инструментов для реализации программы по продлению сроков хранения молочных продуктов на всех этапах производства молочной продукции. Для усиления гигиенического эффекта термообработки применяются традиционная пастеризация в комбинации с бактофугированием или микрофильтрацией, ультрапастеризация, а также сочетания этих методов.
В бактофуге типа Tetra Centri® (см. рис. 1) происходит удаление бактерий и спор за счет центробежной

 
Рис. 1. Бактофуга Tetra Centri®
силы. Количество микроорганизмов сокращается более чем на 90 %, что дает потенциал к увеличению срока хранения на 2 - 3 дня. Отсутствует дополнительная термонагрузка, т.е. процесс не ведет к изменениям вкуса. Особая чувствительность процесса к спорам позволяет успешно использовать этот метод при подготовке молока для сыра.
 
Рис. 2. Установка микрофильтрации Tetra Alcross!
Применение мембранной фильтра¬ции в установках с керамическими или полимерными мембранами Tetra Alcross® (см. рис. 2) в системах Bactocatch™ сокращает бактериальное число более чем в 30 раз без изменения сенсорного качества. Срок хранения при прочих равных условиях может быть увеличен на 3 - 5 нед. При более высоком уровне капиталовложений данный процесс обладает свойством высокой избирательности по размеру, а значит, по типу удаляемых микроорганизмов.
Ультрапастеризация с температурой обработки до 127 - 130 °С в течение 2 с обладает наиболее сильным эффектом уничтожения живых бактерий, позволяя увеличивать сроки реализации на 1 - 2 и даже более месяцев при холодном хранении. Поскольку термонагрузка на продукт при этом возрастает по сравнению с обычной пастеризацией, используется специальная установка непосредственного впрыска пара в продукт Tetra Therm® Aseptic VTIS (см. рис. 3), которая сберегает вкусовые и витаминные свойства молока.
 
Рис. 3. Система ультрапастеризации Tetra Therm8 Aseptic VTIS
При использовании комплекса перечисленных особых методов обработки молока в комбинации с асептическими упаковочными системами Тетра Пак, молочные продукты приобретают дополнительный запас как по длительности срока реализации, так и по сенсорному качеству.

Для получения болееподробной информации обращайтесь к нам по телефону: +7 (495) 783 23 33 или свяжитесь с нами по электронной почте: processing.ru@tetrapak.com.

А. А. Гельфанд,
менеджер по работе с ключевым заказчиком, отдел технологического оборудования