Влияние деминерализованной сыворотки на свойства молочных и соевых белков

В настоящее время большие объемы обезжиренного молока и молочной сыворотки используются недостаточно эффективно. В этой связи проблема полной и рациональной переработки вторичных ресурсов молочной промышленности остается актуальной и своевременной. Наибольшее распространение в качестве эмульгатора в пищевой промышленности ряда стран получило сухое обезжиренное молоко, а переработка молочной сыворотки в основном связана с получение" молочного сахара - лактозы и ее производных.
Однако, следует учитывать, что молочная сыворотка является также источником пищевого белка с высокой биологической ценностью, содержит разнообразные соли и микроэлементы Б соотношениях, близких к физиологически необходимых человеку. Поэтому использование молочное сыворотки при производстве пищевых продуктов сложносырьевого состава может способствовать повышению пищевой и биологической ценности комбинированных изделий в целом.
Один из основных сывороточных белков - а-лактоальбумин - является кальцийсвязывающиу белком. Ионы Са2*, входящие в состав молекулы а-лактоальбумина, оказывают стабилизирующее влияние на его пространственную структуру, прежде всего на спиральность, и способствуют ренатурации - процессу самопроизвольного свертывания белковых цепей после термической денатурации.
Изменение белковой молекулы под действием катионов кальция оказывает существенное влияние на функционально-технологические свойства белка. Под влиянием Са2* в белковой молекуле происходит перераспределение гидрофильных и гидрофобных центров, что, в свою очередь оказывает влияние на термолабильность и растворимость белка, его гелеобразующие .* эмульгирующие свойства.
Одним из способов регулирования минерального состава молочной сыворотки является электродиз Частичная деминерализация молочной сыворотки позволяет не только оптимизировать ионный бала-: но и приводит к снижению титруемой кислотности, что положительно сказывается как на функционально-технологических свойствах, так и на органолептических показателях получаемого продукта. Это обусловлено тем, что кальцийсвязывающие белки образуют между собой постоянные или временные комплексы. При этом влияние ионов металлов на структуру белка в составе комплекса може~ существенно отличаться по сравнению с влиянием на изолированный белок. В этой связи наиболее перспективным является получение поликомпонентных добавок на основе молочнс. деминерализованной сыворотки, содержащих в своем составе кальцийсвязывающие белки. Сырьем дтг получения такого рода добавок может служить обезжиренное молоко, основные белки которого -казенны - являются кальцийсвязывающими белками, и соевые белки, на свойства которых оказываю" большое влияние катионы кальция на свойства соевых белков, что также свидетельствует о возможно* их использовании в комплексе с деминерализованной молочной сывороткой.

Авторы: Некрасова Н.Н., Евдокимов И А, Шипулин В.И.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Материал подготовлен в рамках проведения международной научно-практической конференции "Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования", которая проходит с 16 - 20 июня 2008 в г.Ставрополе.