Влияние заменителей сахара на физико-химические, органолептические и реологические свойства молочных сгустков

Цель исследований - выявить влияние сахарозаменителей на процесс сквашивания молока, а также на реологические и органолептические свойства сгустка. В процессе исследования проводилось сквашивание обезжиренного молока различными культурами молочнокислых микроорганизмов: Lactobacilum delbrueckii subsp. Bulgaricum; Lactobacilum acidophilus; Streptococus thermophilic; Lactococus lactis. В качестве заменителей сахара были выбраны: фруктоза (х.ч.), а также смесь пищевая сладкая на основе фруктозы «Мармикс 25», производства компании «Аэросвит». Контролем служили пробы с сахарозой, которая наиболее широко используется при производстве сладких кисломолочных продуктов.
Результаты исследования показали, что на процесс сквашивания и реологические свойства сгустка данные заменители сахара не влияют. Органолептические свойства остаются характерными для сладких кисломолочных напитков. Можно отметить, что образцы, с содержанием фруктозы (3,5-4,0)% соответствовали по сладости контрольным образцам с массовой долей сахарозы (5-7)% от массы молока. Образцы с подсластителем «Мармикс 25» в количестве 0,004 г на 1 кг молока также обладали достаточной сладостью, имели чистый вкус без посторонних привкусов и неприятного послевкусия.
Таким образом, подсластитель «Мармикс 25» представляет экономическую выгоду при производстве сладких кисломолочных напитков. Также данный заменитель сахара может быть применен при производстве других молочных продуктов с технологией брожения.

Авторы: Куликов ИА, Евдокимов ИА, Куликова И.К.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь

Материал подготовлен в рамках проведения международной научно-практической конференции "Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования", которая проходит с 16 - 20 июня 2008 в г.Ставрополе.