Юрий Власенко: В течение ближайших лет трендом № 1 станет слово «БЕЗ»

По словам эксперта, изменения, которые произойдут на рынке в ближайшие 5 лет, коснутся и традиционных, и современных молочных продуктов (например, классического молока и высокобелковых кисломолочных коктейлей). Тренды в России развиваются чуть медленнее, чем в США и Европе, но подрастающее поколение сильно ускорит этот процесс.

Юрий Власенко рассказал, что сейчас у нас есть две группы, влияющие на спрос. Первая — Поколение X, возраст 40+. Они следят за здоровьем, ответственны, любят удобство и независимый выбор, ценят качество, активны, хотят красиво стареть.

Вторая группа — поколение Z, рожденные в новом тысячелетии. Это индивидуалы, всю информацию черпают из сети, с детства знакомы с разнообразием, покупают через интернет, следят за составом продуктов, признают ответственное использование и персонифицированное питание.

— В течение ближайших лет трендом № 1 станет слово «БЕЗ»: без жира, сахара, лактозы. И наша молочная промышленность пока к этому технологически не готова. На Западе уже выпускается множество подобных продуктов. Так, исландская компания Siggi’s выпускает йогурт, в котором все натуральное, без глютена, без высокой фруктозы, нет аспартама, сукралозы, стевии, желатина, искусственных красителей, консервантов. И в течение ближайших лет к такому придут все наши крупные предприятия, — считает спикер.

По мнению эксперта, очевидно, что потребитель будет выбирать пробиотические и ферментированные шоты — питьевые кисломолочные продукты объемом 90–100 мл, которыми удобно перекусить. У таких продуктов будет ферментированный состав, т. е. они будут 100% без лактозы, с высоким содержанием белка, с полезными биодобавками.

— Кроме этого, будут востребованы высокобелковые продукты с содержанием белка минимум 15% и с низким содержанием полезных жиров — не более 2% (масла триглицеридов средней цепи, которые в сочетании с высоким белком очень благоприятно влияют на здоровье). Это особенно важно для тех, кто придерживается кетодиеты, — отмечает Юрий Власенко. — Будет спрос на суперфуды, содержащие молочный белок и полезные растительные масла. Например, конопляное масло, содержащее сразу омега-3, 6, 9. Постановлением Правительства № 101 от 6 февраля 2020 года конопля была реабилитирована как пищевой продукт, а это самый высокобелковый продукт из доступных у нас.

Эксперт считает, что появится еще больше продуктов с содержанием и молочных, и немолочных компонентов. Это улучшает питательный профиль продукта, бережет природу. В дальнейшем потребители будут требовать при производстве меньшего потребления воды, меньше выбросов в атмосферу, а именно этим страдает молочное животноводство. Но, самое главное, это позволит создавать такие продукты, которых раньше не было в принципе.

— Чтобы сейчас добавить 16 г белка в продукт, мы концентрируем молочный белок, дополнительно вносим его в йогурт, ферментируем и получается высокобелковый молочный продукт — например, греческий йогурт. А как в будущем станут обогащать белком? В первую очередь появятся растительные белки, которые без проблем можно будет добавлять в молочный продукт, и никто не будет считать это фальсификацией. Во-вторых, будет добавляться белок, выделенный из насекомых, и в этом будущие поколения тоже не будут видеть никакой проблемы. Но все это сохранится на молочной основе, т. к. польза молочного кальция неоспорима, — объяснил спикер.

Говоря о старшем поколении, Юрий Власенко рассказал о суперфудах для здорового старения — это маленькие шоты, обогащенные омега-3, содержащие кальций, аминокислоты, позволяющие сохранить молодость кожи. 

В 2006–2007 г. компания «Вимм-Билль-Данн» выпускала продукт «Нео Бьюти» наподобие «Иммунеле», опередивший свое время. Тогда не нашлось потребителей, да и сам продукт стоил недешево. Через пять лет подобные продукты будут восприниматься на ура.

У молодого поколения, по словам эксперта, появятся новые вкусовые предпочтения. Нынешние молодые люди склонны к приключениям и ищут опыта в путешествиях и еде, что привело к изменению интереса к аутентичным региональным блюдам. Например, компания Siggi’s выпустила высокобелковый йогурт со вкусом хот-дога. Вполне возможно, миллениалы смогут это оценить.

— Угрозой для классической молочной промышленности является Animal-free milk — это молоко, созданное без участия животных. Сейчас есть порядка 30 стартапов, которые производят молочные продукты, полностью сделанные без участия животного. Поскольку продукт дорогой, в США его используют в мороженом, но уже в 2023 году компания New Culture обещает выпустить сыр моцарелла, сделанный из такого молока. Плюсы этого продукта в том, что мы сразу можем получать молоко с заданными параметрами, например, без лактозы. В крупных магазинах появятся мини-фермы, которые прямо при вас будут делать это молоко. Через пять лет такое молоко появится в России и произведет wow-эффект, через 10 лет продукт наверняка будет массово распространен — когда-то подобная ситуация была с растительным молоком Alpro, — отмечает спикер.

— Уже сейчас Danone делают йогурты без сахара. У нас есть не более 10 заводов, которые могут удалять лактозу аппаратным способом, но все новые заводы, которые теперь строятся, изначально закладывают эту технологию, — рассказал эксперт. — Как только молока без лактозы технологически появится много, из него можно будет делать различные продукты, — и такое производство будет налажено через 5–7 лет.

Что касается «Умного молока» А2, в котором нет белка А1, вызывающего непереносимость, то, по словам Юрия Власенко, оно нигде не заняло лидирующих позиций. Причина в том, что этот продукт не отвечает тем трендам, которые сейчас нарастают: ответственность перед окружающей средой, нулевые выбросы и т. д. Поэтому Animal-free молоко заинтересовало потребителей гораздо больше. Лидером в этом отношении является Китай — население в стране живет плотно, угодий, которые можно засеять травой и пасти коров там мало, поэтому для них перспективным будет производство именно Animal-free молока.

Эксперт выразил сожаление, что в нашей молочной промышленности существует исключительно производственный подход, производят в основном привычные продукты. Игнорируется маркетинг, поэтому у нас в стране практически нет, например, кефира с разными вкусами — в лучшем случае, с клубничным. Сладкие йогурты производят в гораздо большем количестве по тем же технологическим причинам — сладкий вкус закрывает вкус не очень чистой основы. В Европе же более популярны натуральные вкусы, потому что заводы там находятся на совсем ином уровне.

В завершение выступления Юрий Власенко рассказал о перспективах творожной группы и молочных десертов. Это низкий жир, отсутствие сахара, маркировка Clean Label. Но для среднестатистического российского молокоперерабатывающего завода получение такой маркировки затруднительно, потому что вся технологическая цепочка должна быть идеально микробиально чистой, а этого у нас пока нет. Поэтому, чтобы получить инновационный творог, нужно сначала всю технологию сделать такой. То же касается и сыродельных заводов. Вдобавок к этому в Европе для всех молочников беспроцентные 20-летние кредиты, а в нашей стране — 5-летние под 7% годовых. А более-менее приличное оборудование для молочной отрасли в России не производят. Поэтому мы не можем позволить себе такое же развитие, как на Западе: при всех наших знаниях не имеем на все это средств.