Закваски AiBi серии LcL 20.11 R для сыров
Источник: ИА DairyNews
По заявке производителей сыров (клиентов ГК «Союзснаб») специалистами ПО «Зеленые Линии» была создана и отработана на ряде предприятий новая заквасочная культура для производства сыра с низкой температурой второго нагревания - Закваски AiBi серии LcL 20.11 R.
По заявке производителей сыров (клиентов ГК «Союзснаб») специалистами ПО «Зеленые Линии» была создана и отработана на ряде предприятий новая заквасочная культура для производства сыра с низкой температурой второго нагревания - Закваски AiBi серии LcL 20.11 R.
Закваски AiBi серии LcL 20.11 R обеспечивают слабокислый, лёгкий сливочно-сырный вкус, обладает умеренным протеолитическим действием. Критичное содержание поваренной соли, подавляющей рост бактерий в сыре – более 5,5%, что говорит о ее хорошей солеустойчивости. При производстве сыра с Заквасками AiBi серии LcL 20.11 R за счет умеренного кислотообразования наблюдается хорошее отделение сыворотки. Активная кислотность после прессования составляет - 5,5-5,6. Через 24 часа после внесения культуры, рН сырного теста - 5,4-5,5.
В состав Заквасок AiBi серии LcL 20.11 R входят штаммы молочнокислых стрептококков, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.
В закваске подобраны штаммы, позволяющие получить пластичную, нежную, ломкую на изгибе консистенцию сырного теста.
Lactococcus lactis -активные кислотообразователи. Они продуцируют в-фосфогалактазу, преобразующую лактозу в молочную кислоту. По отношению к температуре лактококки являются мезофиллами - оптимальная температура роста 300С; развития - 100С. Lactococcus lactis обеспечивают интенсивность молочнокислого процесса, пластичность сырного теста.
Leuconostoc mesenteroides – слабые кислотообразователи. Из лимонной кислоты и лактозы образуют углекислый газ, в связи с чем влияют на образование рисунка сырной головки. Оптимальная температура роста - 20–30°С, а минимальная составляет 50°С.
Закваски AiBi серии LcL 20.11 R обеспечивают слабокислый, лёгкий сливочно-сырный вкус, обладает умеренным протеолитическим действием. Критичное содержание поваренной соли, подавляющей рост бактерий в сыре – более 5,5%, что говорит о ее хорошей солеустойчивости. При производстве сыра с Заквасками AiBi серии LcL 20.11 R за счет умеренного кислотообразования наблюдается хорошее отделение сыворотки. Активная кислотность после прессования составляет - 5,5-5,6. Через 24 часа после внесения культуры, рН сырного теста - 5,4-5,5.
В состав Заквасок AiBi серии LcL 20.11 R входят штаммы молочнокислых стрептококков, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.
В закваске подобраны штаммы, позволяющие получить пластичную, нежную, ломкую на изгибе консистенцию сырного теста.
Lactococcus lactis -активные кислотообразователи. Они продуцируют в-фосфогалактазу, преобразующую лактозу в молочную кислоту. По отношению к температуре лактококки являются мезофиллами - оптимальная температура роста 300С; развития - 100С. Lactococcus lactis обеспечивают интенсивность молочнокислого процесса, пластичность сырного теста.
Leuconostoc mesenteroides – слабые кислотообразователи. Из лимонной кислоты и лактозы образуют углекислый газ, в связи с чем влияют на образование рисунка сырной головки. Оптимальная температура роста - 20–30°С, а минимальная составляет 50°С.
Популярные темы
05.06.2026
В России назрела необходимость ввести на официальном уровне рекомендации по питанию. Об этом шла речь на сессии в рамках ПМЭФ-2026 «Особенности национального питания: здоровьесбережение как основа суверенитета».Участники ПМЭФ считают, что если запугать потребителя сладким и жирным, он быстро начнет худеть
Читать полностью
Цитаты дня
