Цена сыра

Андрей Дахнович, коммерческий директор компании "Фудлэнд":

Чтобы в значительной степени заместить импортный ассортимент сыров потребуется точно не один год. Однако российский и белорусский рынок движется в направлении замещения нишевых продуктов, которые ушли с рынка.

Если мы говорим об итальянской группе сыров «Паста Филата», в которую входит свежая моцарелла, моцарелла для пиццы, проволоне, маскарпоне и другие сыры, то здесь в значительной степени произошло замещение. На данный момент целый ряд производителей выпускают продукцию данного ассортимента. Причем среди них есть достаточно серьезные производители, о которых в первую очередь имеет смысл говорить, если речь идет о рынке: завод компании «Умалат» в Брянске, выпускающий продукцию под торговой маркой «Uno Grande», современный Туровский комбинат в Гомельской области, который построили итальянцы, выпускающий бренд «Bonfesto», и компания «Лакталис», выпускающая моцареллу под брендом «Galbani» на Ефремовском заводе в Тульской области. Качество данной продукции близко к европейскому.

Сыры с длительным сроком созревания традиционно поставлялись в Россию из Европы. Здесь прежде всего стоит назвать итальянские сыры грана падано, пармиджано реджано, швейцарский грюйер, выдержанный эмменталь, голландская олд гауда, Рембрандт и Винсент. Можно также назвать менее выдержанные сыры с длительными сроками созревания из Прибалтики, которые продавались в значительных объемах на российском рынке, джюгас и гоюс. Также стоит упомянуть аргентинский сыр Гойя. Данная ниша претерпела значительные изменения, из импортных поставщиков здесь остались только Швейцария и Аргентина. Итальянские и голландские производители исчезли с рынка. Прибалтийские сыры этой группы иногда попадают на рынок несмотря на эмбарго, но конечно не в тех объемах, что прежде.

Предложение в этой нише будет восстанавливаться достаточно долго, поскольку в России и Белоруссии достаточно сложно быстро наладить производство качественных сыров с длительными сроками созревания. Ассортимент не будет столь же изысканным, как в Европе. Однако стоит отметить, что несколько российских заводов, имеющих современное оборудование и качественное сырье, делают сыры со сроком созревания от 3-4 до 12 месяцев. К таким предприятиям относятся Белебеевский молочный комбинат и сыродельный комбинат «Ичалковский», некоторые белорусские заводы, алтайские предприятия, которые раньше производили традиционные «Советский» и «Швейцарский» сыр. Эта ниша будет восстанавливаться очень медленно, потому что для производства таких сыров нужно очень хорошее молоко, определенная культура производства.

Следующая категория - сыры изготовляемые из коровьего молока с использованием пропионовокислых бактерий, к ним относится голландский маасдам и похожие сыры из Германии, Польши, Литвы. Эта ниша получила сильный удар после введения эмбарго, поскольку голландский маасдам и подобные ему сыры продавались на российском рынке в значительных объемах. Однако российские и белорусские производители входят и в эту нишу. В этом направлении работают заводы Кубани, принадлежащие ГК «Доминанта», Белебеевский молочный комбинат, заводы Брестской и Гродненской области. По моему мнению, изысканности вкуса в ближайшее время они не смогут добиться, но некие аналоги в тех объемах, которые готов потреблять рынок, они будут производить. Стоит отметить, что и у немецких и польских производителей не получалось сделать такой сыр, какой делают в Голландии.

Ситуация с сырами с голубой и белой плесенью более плачевная. В России и Белоруссии предпринимаются попытки производить такие сыры, но предприятия, работающие в этой нише, небольшие, и самое главное, что производство сыров с плесенью требует серьезной технологической подготовки, более тонкой культуры. Пока отечественные сыры с плесенью далеки от тех, что производят европейцы. Эта ниша пострадала намного сильнее, чем вышеописанные. Процесс замещения в этом секторе будет намного более медленным, чем в других нишах.

Что касается сыров из козьего и овечьего молока, то здесь даже на горизонте не просматривается возможность замены. Традиционно твердые козьи сыры поставляли голландцы, французы и испанцы. Свежие сыры из козьего молока поставлялись из Франции. Пока на российском рынки эти ниши пусты. Сыры из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, в том числе с плесенью, также вряд ли кто-то на российском рынке сможет произвести в ближайшее время.

Проблем нет с производством в России свежего сыра типа крем-сыр, который широко используется при производстве чизкейков, роллов и т. д. Завод немецкой компании Hochland в Белгородской области производит значительные объемы крем-сыра, а также завод плавленых сыров Карат. Мы также поставляем крем-сыр из Сербии. Сразу после введения эмбарго эта ниша пострадала, но потом предложение на этом рынке восстановилось. Нет проблем с маскарпоне, который тоже относится с итальянской линейке сыров, его в том числе производит Туровский комбинат и «Умалат».

Аналоги классических сыров, таких как эдам, гауда, тильзитер, производились российскими и белорусскими предприятиями и ранее.

Что касается цены и спроса на рынке сыров, с начала нового года рынок двигается вниз. Производство превышает потребление, многие российские и белорусские предприятия имеют на складах запасы продукции. За последние четыре месяца рынок снизился на 25-30% в ценовом отношении и в объеме потребления, потому что снизилась покупательская способность, кроме того на рынок нелегально попадает достаточное количество продукции, произведенной на Украине, в странах ЕС, в первую очередь в Польше и Прибалтике. Молочная продукция попадает на российский рынок под разрешенными немолочными кодами, в первую очередь это касается сырных и сыроподобных продуктов. Также европейский сыр попадает на российский рынок под кодом безлактозной продукции. Подобные поставки создают конкуренцию отечественным производителям, что в купе с падением потребительского спроса тянет рынок вниз.

Если государство хочет, чтобы отечественное производство развивалось, в первую очередь, нужно ограничить конкуренцию с другими странами-производителями сыра. Если бы на российские полки не попадала импортная продукция, которая находится под запретом, рынок был бы более здоровым, цены на сыр были бы немного выше, чем сейчас, а соответственно была бы выше и закупочная цена на сырое молоко. Фермеры могли бы больше производить молока, а производители молочной продукции больше его перерабатывать, а рынок потреблял бы больше отечественной и белорусской продукции.

Второй важный комплекс мер, связанный с развитием молочного животноводства, предполагает поддержку производителей качественного молока. Если в стране будет достаточно молока и переработчики будут защищены от иностранной конкуренции, отрасль сможет развиваться, расширится ассортимент выпускаемой продукции. При ограничении импорта в течение некоторого времени продукция будет стоит немного дороже, но рост производства молока и усиление конкуренции между российскими и белорусскими производителями приведет к снижению цены на готовую продукцию.

Если мы говорим о классических сырах, то, мне кажется, что и производителям молока, и производителям сыра было бы комфортнее работать, если бы закупочная цена на молоко составляла 23-24 руб. за литр, отпускная цена на сыр – около 300 руб. за кг, цена на сыр на полке – 420-430 руб. за кг. Сейчас закупочная цена на молоко составляет около 20 руб. за литр, оптовая цена от производителя - около 250-270 руб. за кг, цена на полке – примерно 400 руб. за кг. Цена на сырое молоко в размере 20 руб. за литр, на мой взгляд, является низкой для производителей качественного сырья. Отпускная цена на сыр в размере 250-270 руб. за кг на сегодняшний момент возможно устраивает переработчиков, но уже сейчас прослеживается тенденция к ее дальнейшему снижению, что может создать проблемы для сыродельных заводов. На мой взгляд, полочное пространство могло бы стоить около 370-380 рублей за кг, сейчас его стоимость составляет около 400 руб. за кг.