Датские учёные изучили бактерии из забытых бутылок и узнали о производстве масла в 1890-х годах

Молочнокислые бактерии издавна использовались для придания вкуса пище и продления её срока годности. Дания была одной из первых стран, применивших эти бактерии в промышленных масштабах, что вместе с пастеризацией помогло обеспечить высокое качество молочных продуктов. Случайная находка двух бутылок с белым порошком в пыльной коробке для переезда позволила исследователям провести анализ ДНК. Результаты опубликованы в International Dairy Journal.

«Это было похоже на открытие своеобразной микробиологической реликвии. То, что нам удалось извлечь генетическую информацию из бактерий, использовавшихся в датском производстве масла 130 лет назад, превзошло все наши ожидания», — говорит микробиолог Йорген Лейснер.

Исследователи обнаружили ДНК Lactococcus cremoris — молочнокислой бактерии, до сих пор используемой в современном молочном производстве. Анализ также показал, что бактериальная культура имела гены для производства диацетила — ароматического соединения, придающего характерный масляный аромат. Более серьёзной находкой стало обнаружение в бутылках значительного количества Cutibacterium acnes — бактерии, вызывающей акне, а также следов потенциально патогенных бактерий, включая Staphylococcus aureus и Vibrio furnissii.

«Содержимое бутылок свидетельствует о стандартизации молочного продукта, который раньше каждая фермерская семья делала самостоятельно. Но оно также показывает, что условия гигиены тогда сильно отличались от современных», — отмечает антрополог Наталия Бришет.

В конце XIX века Дания начала массовый экспорт масла в Англию, что потребовало новых стандартов консистенции и гигиены. Пастеризация и добавление стартовых культур бактерий стали ключом к стандартизированному производству масла и положили начало датскому промышленному успеху в этой области. Исследование проводилось в сотрудничестве между факультетом пищевых наук и факультетом ветеринарии и зоотехники.