Исследование: учёные разработали белковые йогурты на основе гречки и риса
Учёные из Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) предложили свою версию безлактозных йогуртов на основе рисового и гречневого молока. Отмечается, что продукт превосходит известные аналоги по содержанию белка, а также обладает приятным вкусом и привычной консистенцией. Об этом сообщили в пресс-службе Минобрнауки РФ.
На сегодня до 70% взрослых в мире страдают от непереносимости лактозы или аллергии на белки, входящие в состав молока животных. Кроме того, некоторые люди сознательно отказываются от употребления любых продуктов животного происхождения — например, во время религиозных постов или при соблюдении веганской диеты. В этих случаях альтернативой становятся продукты на растительной основе.
Исследователи разработали новые йогурты на основе гречневого и рисового молока. Такое растительное молоко не содержит глютен и включает в себя пребиотические компоненты, необходимые для сохранения полезных свойств продукта.
«В него (растительное молоко. — RT) добавили загуститель (кукурузный крахмал), смешали всё до однородной консистенции и провели термическую обработку. Далее смесь охладили до оптимальной температуры и заквасили бактериальными культурами. В рисовую основу добавили подсластитель (стевиолгликозид), а для гречневой это не требуется из-за её характерных вкусовых свойств», — описала технологию доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат химических наук Анна Портнова.
Получившиеся йогурты прошли лабораторные тесты на количество и состав полезных молочнокислых бактерий, а также на наличие болезнетворных микроорганизмов. Была выявлена высокая концентрация пробиотических культур, а вот посторонней микрофлоры в продукте не оказалось.
Специалисты также изучили их пищевую ценность. Тесты показали, что в йогуртах присутствуют витамины A, В1, В2, В6, С, К и PP. Кроме того, в обоих йогуртах отмечено высокое содержание белка (3—4 г на 100 г продукта) и при этом в 5—10 раз меньше углеводов, чем в популярных магазинных аналогах. Для сравнения: в растительных йогуртах популярных марок содержится примерно 1,5 г белка и более 10 г углеводов на 100 г продукта.
Новые йогурты будут по вкусу потребителям, уверены авторы продуктов.
«Приготовленные образцы обладают оптимальной плотностью и однородной консистенцией: рисовый — кремообразной, а гречневый — умеренно вязкой. Образцы также отличаются натуральным вкусом: мягкий, сладковатый у рисового йогурта и зерновой у гречневого. Цвет продуктов соответствует исходному сырью — белый и светло-коричневый соответственно», — рассказала студентка магистратуры кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Анна Симонова.
Цитаты дня
