Веганский сыр из жмыха: ученые разработали рецепт на основе отходов подсолнечника

Agroscope совместно с Seiler Käserei AG и Ölmühle Florin AG успешно разработал новую растительную альтернативу сыру раклет. Продукт впечатляет превосходной плавкостью, выраженным ароматом ферментации и отсутствием добавок. Он также соответствует стандартам швейцарского качества. Проект был поддержан Швейцарским агентством инноваций Innosuisse.

Местное сырье – побочный продукт отжима масла из очищенных семян подсолнечника. Для производства, которое намеренно осуществляется вручную, ингредиенты нагревают при постоянном помешивании, охлаждают до температуры ферментации, вносят культуру молочнокислых бактерий и сначала ферментируют при комнатной температуре. Затем продукт застывает в течение двух недель в холодильной камере.

Сквашивание массы с использованием закваски Liebefelder Kulturen AG придает ей характерную кислотность, маслянистые нотки и улучшенный начальный цвет. При этом обеспечивается получение безопасного продукта, содержащего живые молочнокислые бактерии.

Целью проекта было создание приятного на вкус раклета на растительной основе, который не хуже продукта животного происхождения. Эта цель была достигнута, что подтвердило тестирование в Betty Bossi.

Проект Innosuisse теперь нацелен на то, чтобы вывести эту альтернативу раклету на растительной основе в розничные магазины. Первоначальный заинтересованный партнер по продажам и дистрибуции уже найден. Ведется поиск компаний-производителей для запуска продукта на рынок к 30 января 2026 года.