Куркума и эргостерин в йогурте: российские учёные добились роста пробиотиков в 10 раз и антиоксидантной активности до 84%

Цель и дизайн исследования

Целью работы была оценка влияния растительных ингредиентов — цельнозерновой муки из пророщенного зерна пшеницы и белкового ингредиента из конопляного жмыха — отдельно и в сочетании с биомассой Saccharomyces cerevisiae, обогащённой куркумином или эргостерином, на физико-химические, структурно-механические, пробиотические, антиоксидантные и сенсорные характеристики йогуртовых продуктов.

В исследовании использовались две формы дрожжевой биомассы: одна с инкапсулированным куркумином (34,0 мг/г), другая с высоким содержанием эргостерина (10,55 мг/г). Молочные смеси обогащались этими добавками, а также цельнозерновой мукой из проросшего зерна пшеницы или белковым ингредиентом из конопляного жмыха в концентрациях 2–3%. Все ингредиенты тестировались как отдельно, так и в комбинации для определения оптимальных составов.

Ключевые результаты

Установлено, что добавление обогащённой дрожжевой биомассы и белкового ингредиента привело к формированию более плотной и однородной структуры йогуртовых продуктов по сравнению с контролем. Титруемая кислотность экспериментальных образцов составила 80,2–91,8 °T, значения pH — 3,79–4,04. По сравнению с контролем эти изменения свидетельствуют о повышенной активности молочнокислого брожения.

Количество пробиотических микроорганизмов в экспериментальных образцах достигло 1,6×10⁷ – 6,4×10⁷ КОЕ/г, что на порядок превышает показатели контрольного образца. Тип растительного ингредиента существенно определял технологические свойства готового продукта. По сравнению с контролем йогурты с белковым ингредиентом из конопляного жмыха продемонстрировали более высокое содержание белка (33–34% на сухое вещество), повышенную вязкость (2,5–2,6 Па·с) и сниженную синерезис (16,1 мл). Цельнозерновая мука из проросшего зерна пшеницы оказала более выраженное стимулирующее действие на рост пробиотической микрофлоры.

Обогащение йогуртов дрожжевой биомассой также повысило антиоксидантную активность: значение AOA (DPPH) увеличилось до 69–84% по сравнению с 62% в контроле. Биотестирование с использованием Paramecium caudatum — чувствительной модели простейших, широко применяемой для быстрой оценки биологической совместимости, токсичности и относительной биологической ценности пищевых систем, — продемонстрировало статистически значимое увеличение (p < 0,05) роста простейших до 104–106% по сравнению с контролем, что свидетельствует об отсутствии токсических эффектов и потенциальной биодоступности компонентов йогуртовой матрицы.

Как отмечают авторы, «полученные данные подтверждают потенциал использования обогащённой дрожжевой биомассы в сочетании с растительными ингредиентами для создания пробиотических йогуртовых продуктов с улучшенными структурными и функциональными свойствами».

Подготовлено Ольгой Прониной по материалам исследования, опубликованного в журнале Fermentation (MDPI)