«Маасдам» по-российски

Сейчас у отечественных сыроделов  появилась возможность  занять свое  место на рынке, привлечь российских потребителей   к своей продукции, освоить производство новых видов сыров, таких, как «Маасдам», «Пармезан»,  и т.д.  Как производители заквасочных культур и молокосвертывающих ферментов, мы постоянно  общаемся  с  технологами-сыроделами  и  можем  четко  определить, какие направления  в сыроделии сейчас наиболее фокусные,  производство каких  сыров  сейчас  в первую  очередь   стремятся   наладить российские специалисты.

В последние месяцы все  чаще   к нам  обращаются  по  технологическим вопросам производства  сыров  типа «Маасдам».   

Рассмотрим основные нюансы производства таких сыров, а так же  решения, которые  предлагает на российский рынок компания «Хр. Хансен».

Маасдам – это голландский сыр  с глазками. По технологии сыроварения сыр «Маасдам»  является  голландским сыром  в «швейцарском стиле». 

Среди основных ключевых моментов в технологии производства  сыра можно обозначить:

-наличие отборного молока - сырья (в идеале - от одного хозяйства), не ниже высшего сорта, без антибиотиков;

-обязательное проведение бактофугирования  для очистки от спор  маслянокислых бактерий;

-  оптимальный подбор  основной  заквасочной  культуры и пропионовокислых  микроорганизмов. Ведь разные  виды  пропионовокислых микроорганизмов могут придавать  различные   вкусовые оттенки в сыре и  характер формирования глазков;

- обеспечение режимов созревания, контроль рН перед теплой камерой,  обязательное переворачивание головок   на начальном этапе  каждый 2-ой,  а далее каждый 3-ий день;

- исключение селитры из технологического процесса, так как нитраты калия и натрия ингибируют  рост  пропионовокислых  бактерий в сыре.  Вместо селитры нужно  использовать  фермент  лизоцим, в частности,  препарат  "Afilact" (Chr.Hansen, Дания)  который представляет собой стандартизированный препарат лизоцима, полученный из белков куриных яиц.

Хотелось  бы  более подробно   рассмотреть особую  роль  пропионовокислых  культур в развитии  вкуса, аромата и  формы  глазков   при созревании сыра  на примере ассортимента нашей компании.  

Пропионовокислая ферментация - это  феномен, присущий  именно производству  сыров  с глазками типа  Маасдам. Он обусловлен  ферментацией лактата: 3 лактат = 2 пропионат + 1 ацетат + 1 СО2.

Пропионовокислые бактерии принимают участие в созревании следующими способами:

• Они отвечают за образование глазков, благодаря образованию СО₂
• Оказывают большое влияние на вкус сыра, вырабатывая пропионовую кислоту, уксусную кислоту и пролин. Придают  сыру  ореховые, сладковатые оттенки  вкуса
• Проявляют небольшое липолитическое действие
• Угнетают рост некоторых видов нежелательных микроорганизмов

Таким образом, характер штаммов, входящих  в состав  пропионовокислых  заквасок определяют выраженность вкуса, скорость  образования глазков и  их   форму.

Современные  рыночные  тенденции   фокусируются на  более мягком  вкусе сыра.  Но    большинство  пропионовокислых  штаммов вырабатывают  значительное количество  жирных кислот, которые приводят к образованию  прогорклого, излишне пикантного, тяжелого вкуса.

Компания Chr.Hansen провела  исследования различных штаммов  пропионовокислых  микроорганизмов  для   создания  заквасочных культур с фокусом на более мягкий вкус,  более быстрое и контролируемое образование глазков.

Серия PS (Chr.Hansen, Дания) включает  в себя ряд  пропионовокислых культур с различными  свойствами, позволяющими  производителям  дифференцировать   сыры группы "Маасдам".

Так,  например, культура   PS -80 -  одна  из последних  разработок компании, она  ферментирует лактат  и  обладает очень низкой  липолитической активностью, образуя  меньше  свободных жирных кислот,  придавая сыру   мягкий, более чистый вкус. Это особенно важно  при хранении сыров.  Преимуществом  данной культуры  является  еще и  быстрое образование глазков. В среднем при использовании PS -80  сокращение   времени  созревания в теплой камере  в среднем на 25-30%. 

Культура PS -60, также  новая в ассортименте Chr.Hansen, обладает низкой липолитической активностью. Культура мягкая, характер вкуса -  ореховый,  чуть сладковатый.

Классической  пропионовокислой  культурой является PS-4, уже давно  хорошо зарекомендовавшая себя  на российском рынке. По сравнению с PS -60 и PS -80, культура PS-4 проявляет   более типичный пропионовый, классический вкус в сыре. Характер образования глазков - менее интенсивный. 

Более  наглядно  для сравнения  характер  формирования глазков  в сыре и характер  вкус  с данными заквасками  представлен на Рис.1 и Рис 2.

Что еще очень важно  отметить  для оптимальной работы  «пропионок»?

-  Контроль рН до переноса  сыра  в теплую камеру: для хорошей работы пропионок значение рН  рекомендуется в пределах  рН 5,3-5,4

-  Температурный режим созревания  и переворачивание: рекомендуется 7-10 дней   держать  сыр при 7-12С^◦ и влажности 85 %,  переворачивание каждый   второй день. Это важный этап,  в процессе которого идет распределение соли в сыре. Затем 18-25 дней  - при 18-22С^◦, переворачивать каждый 3-й день.  На этом этапе  идет активное развитие глазков. По достижению  желаемого рисунка  рекомендуется  несколько дней   хранить сыр  при 9С^◦ - для развития вкуса, а потом перенести  на холодное хранение.

Мы  всегда готовы  ответить  на Ваши вопросы  по   технологическим аспектам  производства   различных  видов  сыров,  в отдельных  случаях  будем  рады   проконсультировать  на выработках. Только в диалоге  со специалистами-производителями  мы  и ведем  наши новые разработки в области  создания  новых  культур.