Низкожирные сыры: актуальный тренд российского рынка

Актуален интерес потребителей к традиционным продуктам и не только с точки зрения их ценовой доступности; за последний год отмечен рост интереса к таким высокобелковым продуктам, как греческим йогурт и ирландский скир, востребованы кисломолочные напитки  с пробиотическими  свойствами, а также низколактозные молочные продукты.

Все эти тренды хорошо представлены в кисломолочном направлении. А как дела обстоят в сыроделии?

Растет популярность и сыра: сейчас он активно рекомендуется диетологами как полезный, богатый кальцием и полезным молочным жиром, продукт. Его рассматривают как удобный вид снэка, в частности, в комбинации с сухофруктами и орехами.
Кроме того, можно выделить еще два направления,  актуальных для сыроделия: первое - удобная  упаковка, второе – новые оттенки вкуса и функциональность  продукта. Потребителю больше  не интересно  покупать «обезличенный»    расфасованный продукт,  без  указания конкретного   производителя - возрастает  роль фактора «узнаваемости  бренда», удобства фасовки  и привлекательного вешнего вида.

Что касается актуальной  тенденции выпуска  новых видов  сыра для расширения ассортимента, то можно  четко  сказать, что здесь во многом  видно  влияние западных трендов, например:

- пониженная калорийность продуктов, обогащение функциональными  ингредиентами;
- сбалансированный состав жировой фазы;
- повышенное содержание белка;
- пониженное содержание соли;
- отсутствие консервантов;

В данной  статье я хочу  раскрыть актуальную тему низкожирного  полутвердого  сыра,  или  сыра с пониженной жирностью,  и  более подробно  поговорить  об особенностях его технологии  и идеях  компании Chr.Hansen , которые  помогут улучшить вкусовые характеристики  этого вида сыра.

В России, в основном,   производятся  сыры  с массовой долей  жира в сухом веществе  40, 45, 50  и  60% .  Поэтому  в  определение  «низкожирный  сыр»  мы  относим  сыры   с массовой долей жира в сухом веществе   от 20 до 30%.  Такой вид сыра  ориентирован  на  потребителей, придерживающихся  здорового питания,  употребляющих  большое  количество белка  и кальция  в рационе.

Обсудим  основные  особенности  и  трудности  в   технологии  производства низкожирных  сыров:
- более грубая, «резинистая»  структура   сыра  из-за  пониженной  жирности;
- невыраженный  вкус, отсутствие сливочной нотки во вкусе;

Каким  образом  можно  устранить такие пороки   и  получить  качественный  продукт?

Первое, что нужно отметить - сгусток  с пониженным  содержанием жира  хуже удерживает влагу,  поэтому   при производстве  сыров  20-30%-ой жирности  в сухом веществе  необходимо  сделать  ряд технологических  корректировок.

1.    Консистенция.  Для решения проблемы  излишне грубой  структуры  рекомендуется   снижать дозировку  хлористого кальция  до  15-20 г на 100 литров смеси,  использовать   температуры  второго нагревания не выше  32-37◦С  и  фокусироваться  на более высокой  влаге после пресса. Снижение жирности  сырной массы ухудшает консистенцию сыра,  что   сказывается  на общем  восприятии  его вкуса. Поэтому характерным  признаком  сыров с пониженной жирностью  является  их повышенная влажность  - сразу после прессования, а также зрелого продукта,  что достигается постановкой  более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания  до 32…37◦С, меньшей обсушкой зерна. Например, для  сыров  20% -й жирности  влага  после прессования должна  составлять  54-58%,    в зрелом продукте -  не  более  55%;  для сыров  30%-й  жирности, соответственно,  51-55%  и   50-52%.  Повышение влаги  улучшает консистенцию  продукта, а  также  активизирует  процессы  созревания в сыре. 

Для  получения хорошей текстуры  очень  важно подобрать  правильный молокосвертывающй фермент,  который  должен  быть эффективен при коагуляции, обладать  высокой специфичностью  к казеину  и при этом низкой протеолитической активностью и «агрессивностью»  к  белку.  Фермент  нового поколения  CHY-MAX M компании Chr.Hansen полностью  отвечает этим требованиям к ферменту. CHY-MAX M – это ферментативно-произведенный химозин. Как показала практика применения этого коагулянта на российских сыродельных предприятиях, он  требует меньших дозировок, дает более высокий  выход в продукте,  и   увеличивает  срок годности продукта за счет  низкой протеолитической активности,  что особенно  важно  в сырах с высокой  влагой.

2.    Вкусовые  качества.  Здесь  важную  функцию  выполняет  правильный подбор  заквасочной  культуры,  причем  мы рекомендуем  использовать  как «основную» заквасочную культуру,  так и дополнительную - созревательную. Так как  мы используем  низкие температуры  второго нагревания, то  основная  культура  должна быть  мезофильной ароматобразующей культурой, содержащей в своем  составе многочисленные штаммы – Lactococcus lactis diacetilactis, Lactococcus lactis cremoris, Leuconostoc,  обеспечивать  чистый сливочный вкус. Одной из последних разработок компании  Chr.Hansen является серия  мезофильных культур  Easy Set  Flora. В составе  серии  -   три  типа  мезофильных культур с разной  степенью  ароматообразования и  формирования глазков.  Данная концепция культур  является уникальной,  потому что  при ее разработке  использовалась  технология SICO (Single Components), которая предполагает культивирование  отдельных  компонентов для создания конечной  культуры. В результате  мы  имеем очень  фагоустойчивые культуры, способные  создать  вкус  - от классического мягкого до выраженного сливочного.

Использование    дополнительных созревательных культур поможет  усилить  общую  сливочность  во вкусе,  восполнив  недостаток  жирности,  подчеркнуть  важные оттенки аромата,  убрать горечь  в готовом  продукте. Созревательные  культуры  применяются вместе с основной закваской,  они  не  участвуют в процессе кислотообразования,  а действуют  в процессе созревания, обладают  высокой аминопептидазной активностью и формируют  сбалансированный  завершённый  вкус  в сыре. В ассортименте  Chr.Hansen    представлен  широкий ряд  созревательных культур Flavor Control,  можно подобрать культуру, оптимальную для конкретных  задач  получения характерного вкуса и аромата. Например,  есть  культуры серии  Flavor Control,  придающие  фруктовые или ореховые оттенки  во вкусе,  оттенки вкуса «умами», сливочности. Применение  созревательных  культур как  при производстве низкожирных  сыров, так и  сыров обычной жирности    раскрывает  большие  возможности создания сыров   с разными оттенками вкуса и его интенсивности.

Для получения  наилучшего  результата   при использовании  созревательных культур, необходимо  обеспечить оптимальные температурные режимы  созревания.  Мы на основании своего опыта рекомендуем следующие  режимы созревания:
9ᴼС – 1 неделя; 12ᴼC – 2 недели; 9ᴼC – 1 неделя,  затем  5ᴼС  -холодное хранение.

Таким  образом,  используя   верные технологические приемы и  новые разработки   в области  заквасочных  культур  и ферментов, можно гарантированно  получить   качественный продукт,  который  обязательно  найдет  своего потребителя.  Мы готовы поделиться своими знаниями и опытом, помочь вам в решении непростой комплексной задачи – произвести низкожирный сыр и при этом не потерять его вкусовых качеств – уже готова  техническая  документация на  низкожирный сыр «Легкий Премиум», который полностью отвечает актуальным рыночным трендам в сыроделии.