Пекарня с теффовым хлебом откроется в Москве в сентябре: новый злак без глютена, но с железом и кальцием

В основе рецептуры — закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей из собственной коллекции института. Именно ферментация делает хлеб более ценным: она разрушает фитиновую кислоту, которая мешает усвоению железа и кальция, и повышает биодоступность этих минералов.

Тефф (Eragrostis tef) — древнейшая злаковая культура, которую начали выращивать в Эфиопии более 4000 лет назад. Сегодня это национальное достояние Эфиопии и Эритреи, где из его муки пекут традиционные лепёшки. В последние годы тефф стал популярен в США, Канаде, Австралии, Швейцарии и Нидерландах.

Зёрна теффа очень мелкие: 1000 зёрен весят всего 0,3–0,4 грамма. Как и киноа, тефф не содержит глютен, поэтому его иногда называют «новой киноа». При этом по питательному составу он значительно выигрывает: в 100 граммах содержится 9–12 г белка со всеми незаменимыми аминокислотами, около 8 г клетчатки, 15,7 мг железа, 147–180 мг кальция, 184 мг магния и марганец, покрывающий более 100% суточной нормы. Также присутствуют витамины группы B.

Отдельный плюс для людей с диабетом и тех, кто следит за сахаром: у теффа низкий гликемический индекс, а около 40% углеводов приходится на устойчивый крахмал, который переваривается медленно и не вызывает резких скачков глюкозы. Исследования связывают регулярное употребление теффа с профилактикой анемии, снижением уровня холестерина, поддержкой сердечно-сосудистой системы, костной ткани и иммунитета.

В начале сентября в Москве откроется пекарня с безглютеновой выпечкой, и теффовый хлеб станет одной из главных позиций меню. Технологи отмечают, что теффовую муку можно использовать не только для хлеба, но и для сдобы, десертов и снеков. Новый продукт будет интересен не только людям с непереносимостью глютена, но и всем, кто хочет разнообразить рацион полезными веществами, которых часто не хватает в обычном питании.

Подготовлено Ольгой Прониной по материалам НИИ хлебопекарной промышленности