Роскачество проверило высокобелковые йогурты и напитки: кого поймали на несоответствии

По словам Елены Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа ФГАНУ «ВНИМИ», кандидата технических наук, высокобелковые продукты — йогурт, кисломолочные и молочные напитки — обычно делают не по стандартной рецептуре: для формирования белковой составляющей вносят концентраты белков (сывороточного, молочного), иногда добавляют сухое обезжиренное молоко. Каждый производитель решает вопрос обогащения по-своему. Сам процесс требует дополнительной технологической операции, иногда очень затратной: продукт нужно хорошо перемешать до однородной массы, а это не всегда простая задача.

«При этом на рынке мы видим и обычные молочные продукты, на упаковке которых пишут, что они высокобелковые, хотя при их производстве не подразумевается внесение дополнительно белковой составляющей. Такое обстоятельство связано с отсутствием четко установленных требований к высокобелковым продуктам. Поэтому на торговой полке вы можете увидеть один и тот же продукт, но с разными наименованиями. Это приводит к тому, что греческий йогурт, в котором априори высокое содержание белка, продают под маркировкой „высокобелковый“ или „протеиновый“», — объясняет Юрова.

Йогурты семи торговых марок: «Актибио» (биойогурт) и «ВкусВилл» (натуральный йогурт), а также пять «греческих» йогуртов — Lactica, Neo, Teos, Venn's, Viola. Только на упаковке «ВкусВилл» и Venn's указано, что продукт высокобелковый. Кисломолочные напитки — три марки: «ВкусВилл», Exponenta, Molvest. Молочные напитки — две марки: «Молочная культура» и Parmalat. Йогурты произведены в Новгородской, Калужской, Липецкой, Пензенской областях, в Москве, Санкт-Петербурге и в Бресте (Беларусь). Кисломолочные напитки — в Воронежской, Московской областях и в Могилёвской области (Беларусь). Молочные напитки — в Ленинградской области и Белгороде. Два товара сделаны по СТО, восемь — по ТУ, один — по ТУ BY, ещё один — по СТБ.

Микробиология: единичное нарушение

Все йогурты и кисломолочные напитки не содержат токсичных элементов, афлатоксины и меламин не выявлены, микробиологические показатели соответствуют требованиям. Единственное нарушение — у высокобелкового безлактозного молочного напитка Parmalat: несоответствие норме по показателю «кислотность».

Вкус, цвет, запах, консистенция

Консистенция йогурта Venn's оказалась слегка рыхлой, вкус — слегка кисловатым. В йогуртах Venn's и «ВкусВилл» обнаружено незначительное количество отделившейся сыворотки на поверхности. Причиной рыхлой консистенции могло стать нарушение температурного режима при транспортировке или хранении на полке. Повышенное содержание белка (выше 8 г на 100 г) может снизить влагоудерживающую способность сгустка и спровоцировать выделение сыворотки. Для справки: в йогурте Venn's — 10 г белка, в «ВкусВилл» — 9,0 г. Отделение сыворотки ближе к концу срока годности — естественный процесс для кисломолочных продуктов без добавок, как и постепенное усиление кислоты во вкусе. К кисломолочным и молочным напиткам по органолептике у экспертов вопросов не возникло.

По ТР ТС 033/2013 минимальный порог белка для идентификации продукта как кисломолочного — 2,8%, столько же — в сыром и питьевом молоке с жирностью менее 4%. Для йогурта в некоторых источниках указывают порог 3,2%, но единая минимальная планка — 2,8%. Для греческого йогурта отдельной законодательной нормы в России нет, поэтому его выпускают по техническим условиям. Содержание белка там всегда значительно выше стандартных 2,8–3,2%, так как сухие вещества концентрируют иногда вдвое. Итоговая концентрация может достигать 7–10 г на 100 г. В промышленности применяют и другой подход — обогащение исходного молока белковыми концентратами; процесс сквашивания тогда может занимать больше времени, а срок годности — сокращаться. Количество белка зависит и от жирности: при 2–4% жира это обычно 7–8 г на 100 г, в обезжиренных вариантах (0,1–0,2%) — до 10 г.

Среди «греческих» йогуртов: Lactica (4% жира) заявила 7,5 г — по факту 8,37 ± 0,14 г; Neo (2%) — 8,0 г / 8,06 ± 0,14 г; Teos (2%) — 8,0 г / 8,44 ± 0,14 г; Venn's (обезжиренный) — 10 г / 10,06 ± 0,14 г; Viola (4%) — 8,4 г / 8,26 ± 0,14 г. «Актибио» (2,9%) заявил 4,6 г — по факту 4,65 ± 0,14 г; «ВкусВилл» (2,1%) — 9,0 г / 8,82 ± 0,14 г. Нормативных требований к маркировке «натуральный» сейчас нет, понятие «биойогурт» определено ТР ТС 033. В кисломолочных напитках Exponenta указал точные значения — 12,0 г, факт соответствует; «ВкусВилл» и Molvest указали средние — 12 г и 12,5 г, обе цифры коррелируют с фактическими. В молочных напитках Parmalat указал точное значение — 5,0 г, факт соответствует; «Молочная культура» указала среднее, факт — 13,19 ± 0,14 г, что коррелирует с заявленным. Вывод: белка в этих продуктах значительно больше, чем в обычных, — от 12 до 12,5 г в кисломолочных напитках, при разбросе от 4,6 до 10 г в йогуртах и от 5,0 до 14 г в молочных напитках.

Йогурты дополнительно белком не обогащали: все производители использовали обезжиренное и/или нормализованное молоко, в составе могло быть восстановленное молоко из сухого. Высокое содержание белка здесь — следствие технологии или рецептуры, а не специального обогащения. В кисломолочных напитках для обогащения используют концентрат сывороточных белков (Exponenta) — продукт переработки молочной сыворотки, из которой удалили воду, жир и часть лактозы, а белок сконцентрировали до 35–80% в сухом веществе. «ВкусВилл» и Molvest используют концентраты сывороточных и молочных белков; содержание белка в таком концентрате может достигать 50–55% и выше, поэтому для получения 12 г на 100 г готового напитка требуется сравнительно немного сырья — это технологически достижимо и экономически оправданно. В молочных напитках «Молочная культура» использует обезжиренное молоко (самое высокое содержание белка — 14 г): чтобы получить столько, исходное молоко концентрируют, например выпариванием части воды или ультрафильтрацией. Parmalat использует нормализованное молоко и гидролизованный коллаген: содержание белка 5 г обеспечивается суммой двух ингредиентов, но ключевую роль играет именно коллаген — если бы напиток состоял только из молока, белка было бы около 3 г. Коллаген гидролизованный — чистый животный белок (обычно из кожи или костей крупного рогатого скота, рыбы или свинины), который добавляют для повышения белковой ценности; здесь он даёт дополнительные ~2 г на 100 г.

Эксперты исследовали белковый профиль и аминокислотный состав. Важное уточнение: документов, регламентирующих эти показатели, сейчас нет, производители выпускают высокобелковые продукты по собственным нормативным документам. Результаты испытаний подтверждают, что производители действительно использовали указанные в составе концентрат сывороточных и молочных белков, гидролизованный коллаген и обезжиренное молоко. Аминокислотный состав подтвердил: белок полноценный, с достаточным количеством незаменимых аминокислот.

«В йогуртах высокое содержание белка достигается за счет внесения в качестве обогащения сухого обезжиренного молока, белковых концентратов, — объясняет Елена Юрова. — Самое главное, что йогурт проходит процесс сквашивания, что значительно повышает биологическую ценность продукта. Исключение составляет греческий йогурт, технология которого отличается от обычного йогурта и может быть получена концентрированием молока, увеличением сухих веществ и дальнейшим сквашиванием. В кисломолочных напитках высокое содержание белка — это результат внесения белковых компонентов в качестве обогащения. В исходное обезжиренное молоко (где белка ~3 г) добавляют либо концентрат сывороточного белка, либо концентрат молочного белка. В молочных напитках (Parmalat) высокое содержание белка достигнуто благодаря внесению гидролизованного коллагена, а в молочном напитке „Молочная культура“ за счет обезжиривания молока».

Вывод: в йогурте потребитель получает казеиновый белок в том виде, в котором его создала природа, — такой продукт подходит для длительного насыщения, это идеальный второй завтрак, перекус в офисе или лёгкий ужин (казеин долго кормит аминокислотами, предотвращая ночной катаболизм). Кисломолочный и молочный напиток — выбор для быстрого восстановления, например в течение 30–60 минут после интенсивной тренировки: быстрые сывороточные белки и жидкая консистенция моментально доставляют аминокислоты в кровоток, не перегружая пищеварение. Но если выпить такой напиток просто во время обеда, через полтора часа снова захочется есть. Поскольку установленных требований к термину «высокобелковый» нет, его использование — маркетинговое позиционирование: производитель выделяет продукт на полке, акцентируя его естественное преимущество перед обычным йогуртом с ~3 г белка. Исследование Роскачества подтверждает, что заявленные показатели обычно соответствуют заявленным.

В отличие от высокобелкового мороженого и молочных коктейлей, где ранее выявили многочисленные несоответствия, с йогуртами и напитками дело обстоит иначе. За исключением одного случая с напитком «ВкусВилл», вся информация в маркировке четырёх торговых марок соответствует действительности. У «ВкусВилл» установлено несоответствие по содержанию магния: вместо 400 мг/кг — менее 250 мг/кг, что является нарушением ТР ТС 022 и введением потребителя в заблуждение. Высока вероятность, что магний уменьшился при термообработке или взаимодействии компонентов и изначально соответствовал норме, но производитель эти моменты не учёл.

Результаты исследования стеринов показали: ни в йогуртах, ни в кисломолочных напитках фитостеринов нет — значит, растительных жиров и масел в составе нет. Отклонения в триглицеридном профиле выявлены в йогурте Venn's и во всех кисломолочных и молочных напитках (5 торговых марок). Это может указывать на особенности сырья или технологии.

Рынок высокобелковых йогуртов, кисломолочных и молочных напитков в целом добросовестен: производители не завышают цифры на этикетках и не маскируют растительные жиры под молочные — по этим параметрам продукция безопасна и соответствует заявленным характеристикам. Маркировка достоверна, за исключением напитка «ВкусВилл» с заниженным содержанием магния. Технические нюансы — рыхлая консистенция, выделение сыворотки, отклонения в триглицеридном профиле у ряда товаров — не критичны для безопасности, но влияют на потребительские качества и указывают на нестабильность технологических процессов у отдельных производителей.

«Результаты исследования Роскачества подтверждают, что рынок высокобелковых йогуртов, кисломолочных и молочных напитков в России развивается добросовестно: производители не завышают содержание белка на этикетках и не маскируют растительные жиры под молочные. Это важный сигнал для потребителей, которые все чаще выбирают функциональные продукты, ориентируясь на тренды здорового питания, — говорит Артём Белов, генеральный директор „Союзмолоко“. — Высокобелковые молочные продукты — это продукты с повышенным содержанием белка: от 8–10 г в греческих йогуртах до 14 г в напитках на 100 г продукта. В отличие от обычных кисломолочных и молочных продуктов, где белка около 2,8–3,2%, здесь концентрация значительно выше. Высокое содержание белка достигается либо за счет технологии производства, либо путем добавления концентратов сывороточных и молочных белков, изолятов или гидролизованного коллагена. При этом исследование подтвердило, что белок в этих продуктах — животного происхождения, содержит полный набор незаменимых аминокислот и хорошо усваивается организмом. Такие продукты закрывают разные потребности. Йогурты с высоким содержанием белка казеиновые) обеспечивают длительное насыщение — идеальный выбор для завтрака или перекуса в течение дня. Кисломолочные и молочные напитки на основе сывороточных белков, напротив, усваиваются быстро и подходят для восстановления после физических нагрузок. Единичные замечания (по органолептике у отдельных марок и по кислотности у одного напитка) не носят системного характера и не ставят под сомнение общую картину добросовестности сегмента. Текущее исследование также показывает, что отсутствие единого законодательного определения „высокобелкового“ продукта оставляет пространство для маркетинговых трактовок. Однако сам факт, что заявленное содержание белка подтверждается лабораторно, говорит о высоком уровне ответственности производителей».

Подготовлено Ольгой Прониной по материалам Роскачества