Как изменились “молочные” предпочтения французов после пандемии? Рецепт сырного суфле внутри

Разбираемся в “молочных” трендах с экспертами по экспорту консалтинговых бюро France Group (сайт: https://francegroup.org) и Sutralis (сайт: http://www.food.sutralis.com). 

Более 3 месяцев прошло, как Франция вышла из карантина. Постепенно и довольно медленно открывались фермерские лавки, рестораны, отели, многие из которых полноценно заработали в условиях новых санитарных протоколов только в середине июня. Аналитики французского рынка с первых недель локдауна констатировали ощутимое падение потребления сыров с защищенным наименованием по происхождению (AOP), которые традиционно подают в ресторанах и бистро (формат сырного ассорти) после основного курса, часто вместо десерта. Однако, с возвратом к привычному образу жизни вернулись и основные тренды в питании: экологичность, сбалансированность и разнообразие. 

Еще более трепетное отношение к здоровью в период распространения коронавирусной инфекции усилило выбор в пользу местного фермерского и экологически чистого продукта. Хотя объем потребления молочной продукции несколько падает, эксперты отмечают рост интереса к новинкам пищевой индустрии. К тому же, молочные продукты с высоким процентом жирности все чаще ассоциируют со здоровым и сбалансированным питанием. 

Так, например, молоко остается базовым в сфере HoReCa, а вот в ритейле все более “кастомизируется”: органик, безлактозное, витаминизированное молоко сегодня составляет более ⅓ рынка. 

Что касается продуктов с приставкой bio (органическое), их продажи в последнее время увеличились на 16%. 

Сливочное масло также имеет множество разновидностей: из пастеризованного/непастеризованного молока, мягкое, обезжиренное, с защищенным наименованием по происхождению (AOP), соленое, полусоленое, сбитое, органическое, сухое, топленое. Его потребление в предковидный период начало несколько снижаться, так как в быстром ритме жизни большого города на традиционный французский завтрак с круассаном или иной выпечкой из слоеного теста (на масле) просто не было времени. В период коронавируса ситуация стала несколько меняться: постоянно находясь дома выделить время на завтрак стало проще, равно как и, в целом, на кулинарные экзерсисы.

Французы используют молоко и сливочное масло, а также жирные сливки в приготовлении не только десертов и выпечки, но также соусов, даже рыбы и мяса. Именно поэтому в любой кулинарной книге французской кухни (как для любителей, так и для профессионалов) 6 из 10 рецептов будут с использованием молочных продуктов. 

Сыр, как мы уже отметили выше, с защищенным наименованием по происхождению (AOP) оказался одним из наиболее пострадавших от санитарного кризиса продуктом - бистро и рестораны закрыты, а дома их едят не так часто. Однако, как сообщает Национальный межпрофессиональный центр молочной отрасли (CNIEL), продажи сыра в упаковке, в целом, в крупном ритейле увеличились за время “локдауна” на 30%. 

В последние годы средняя цена на йогурты увеличилась на 3%, несмотря на некоторое снижение объемов потребления. Здесь также существует тенденция “кастомизации”: йогурты с фруктовым наполнителем демонстрируют легкое падение торгового оборота, натуральные йогурты прибавили 8%. 

Положительная динамика с бифидо- и “живыми” кисломолочными продуктами, в числе которых кисломолочные продукты и десерты из козьего или овечьего молока, греческие йогурты, скир и кефир (+16%) - фавориты последних лет. Ранее такие экзотические продукты можно было найти исключительно в “русских” магазинах больших городов Франции, сегодня кисломолочные продукты по рецептам разных гастрономических культур - новый тренд французских гурманов. 

Проверить, как обстоят дела с “молочкой” в меню французских ресторанов в новой реальности мы решили заглянув в карту завтраков одного из лучших бутик-отелей в традиционном провансальском стиле Le Mas Candille***** (сайт: https://www.lemascandille.com).  

7 из 12 видов предлагаемых к завтраку напитков имеют в своем составе молоко, в том числе растительное – миндальное и соевое. К тому же, практически все блюда завтрака “à la carte” не обходятся без молочных продуктов: омлет, яйца скрэмбл или бенедикт, французские тосты и, конечно, классическая французская выпечка из слоеного теста  - вьеннуазри - немыслима без сливочного масла. Практически при любых комбинациях выбранных напитков и блюд, завтрак гостя этого ресторана в среднем наполовину состоит из молочных продуктов. 

Специально для Dairy News 

Если вы тоже хотите приобщиться к французской гастрономической культуре, а также внести свой вклад в популяризацию молочных продуктов предлагаем вариант рецепта домашнего суфле … из сыра. 

Суфле (от фр. soufflé – пышный, воздушный) – кулинарное изобретение первого французского ресторатора Антуана Бовилье. Впервые блюдо было сделано в XIII в. на основе картофеля. Со временем рецепт стал поистине классическим, причем как несладкие, так и десертные варианты. 

Сырное суфле

Фамильный рецепт французской аристократки Беатрис де Керсенжили Бейзер

(источник: Le Cahier de Béatrice, Béatrice de Kersaintgilly Bayser, издательство “L’inventaire, Париж 2003).

Ингредиенты (4 порции):

• 500 мл молока;

• 3 ст. л. муки, смешанной с крахмалом;

• 2 яичных желтка;

• 4 яичных белка;

• 100 г тертого сыра;

• 1 ст. л. сливочного масла;

• 1 щепотка молотого мускатного ореха.

Смешать молоко и муку в густую кашицу. Дать постоять. Вылить смесь на взбитые желтки, аккуратно помешивая. Аккуратно ввести взбитые в густую пену белки, чтобы не “разбить” их. Запекать в духовке около получаса при при средней температуре, к концу запекания – при высокой. Первые 15 минут приготовления не открывать духовой шкаф. 

Из книги “Le Cahier de Béatrice”, Béatrice de Kersaintgilly Bayser, издательство “L’inventaire”, Париж 2003.