В «Алтайской буренке» нашли микробную трансглютаминазу

Микробная трансглютаминаза (МТГ) воздействует на функциональные свойства белка на молекулярном уровне, тем самым меняя свойства мясных и молочных продуктов - увеличивается их стабильность и плотность», - говорит специалист.

В мясной промышленности ее используют в изготовлении колбас - для увеличения сцепления фарша, в молочной - для увеличения выхода и плотности молочного сгустка. Например, «мясной клей» используют при изготовлении творога. Эта добавка не внесена в перечень технического регламента Таможенного союза, а значит применять в пищевой промышленности ее нельзя. К тому же она запрещена во многих европейских странах. Официально ее применяют только во Франции.

«Проблема использования новых пищевых добавок состоит в том, что их необходимо длительное время исследовать на предмет безопасности здоровью человека. Существующие на сегодняшний момент исследования показывают, что МТГ не является безопасной. Употребление фермента может привести к аутоимунным заболеваниям. Белки после обработки образуют глютеноподобные вещества, способные провоцировать развитие иммунологического заболевания целиакия и ухудшить здоровье людей с аллергией на глютен», - объясняет Анастасия Минакова.

По мнению ученой, для официального использования этой пищевой добавки необходимо проводить дополнительные исследования: сколько ее можно добавлять в продукты, на что влияет «передозировка», с какими заболеваниями ее точно нельзя употреблять в пищу.